23-03-2021
Marco Pedron ci porge idealmente la mini versione dolce di un classico panettone gastronomico salato. Alla sua destra, la sua collaboratrice Carlotta Filipazzi e a sinistra Edoardo Traverso, resident chef di Identità Golose Milano in via Romagnosi; al lato opposto Vilma Masha, pastry chef sempre in Romagnosi
A metà febbraio, Marco Pedron, responsabile del laboratorio di pasticceria di Carlo Cracco in Galleria a Milano, ha postato, in una chat di professionisti del suo mondo, la foto di un superbo, stregante panettone gastronomico. Impossibile non averne mangiati un po’ ovunque, soprattutto di mediocri, rinsecchiti e banali nelle farciture. Quello invece sprigionava eleganza, vita, freschezza. Così, al momento di decidere cosa offrire durante la presentazione della guida di Identità Golose, lo scorso 18 marzo nell’hub di via Romagnosi, non abbiamo avuto dubbi: il panettone gastronomico, ovviamente non uno qualsiasi, ma quello pensato e preparato da Pedron.
Ne è scaturito un gran bel confronto che ha portato il pasticciere a presentarsi con ben tre proposte, molto diverse tra loro e fin dal primo passo. Intanto, per motivi organizzativi e di tempo, Marco si è avvalso dei panettoni di Alberto Roffia, concreto titolare di Alvin's, pasticceria molto classica e golosa al 141 di via Melchiorre Gioia. Poi ci ha pensato lui a farcirli, avvalendosi della collaborazione di Edoardo Traverso e Vilma Masha, chef e pastry chef a Identità Golose Milano.
I due eccellenti panettoni gastronomici pensati per la presentazione della guida di Identità Golose. I colori della loro rispettive coperture? Polvere di lamponi per l'opzione vegetariana, di pistacchio per quella classica
Ha spiegato Pedron: «Il panettone gastronomico non è un antipasto, bensì un prodotto da gustare in piedi che deve colpire gli ospiti per eleganza, molto scenico ma anche molto semplice proprio perché non viene servito a tavola, bensì va gustato con le mani con ogni accorgimento del caso. Ad esempio, in cottura gli alveoli non devono risultare troppo larghi né minimi. Nel primo caso le salse colano e il pane si inzuppa, nel secondo il condimento si perde».
Quelli di Pedron e di Roffia la settimana scorsa presentavano cinque strati e venivano tagliati verticalmente perché uscissero sei tegoline che venivano separate tra loro e poi rimontate sfalsate tra loro perché la costruzione rimanesse sempre in piedi durante il servizio. Come quando un muratore tira su un muro.
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E tutti, al momento di servirsi, hanno dimostrato di avere gli occhi più grandi dello stomaco. Però nessuno ha fatto a meno di fare tredici: cinque tramezzini classici, altrettanti vegetariani e tre dolci. Succede puntualmente quando la qualità è autentica, sincera.
Pagina a tutta acquolina, uscita ogni domenica sul Giornale dal novembre 1999 all’autunno 2010. Storie e personaggi che continuano a vivere in questo sito
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nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. blog www.paolomarchi.it instagram instagram.com/oloapmarchi