Così si celebra la pasta, da Nord a Sud: la lezione di Andrea Ribaldone

Li chiama tutti, sul palco, Andrea Ribaldone. I ragazzi della sua Osteria Arborina (c'è stato un cambio della guardia, ora la cucina è guidata da Marco Mannori e Simone Maurelli), quelli dei ristoranti a cui fa consulenza - I Due Camini di Borgo Egnazia, guidato da Domingo Schingaro con il pastry chef Tiziano Mita e il sous Angelo Convertini, Identità Golose Milano con resident chef Alessandro Rinaldi e infine Federico Sgorbini nuovo nuovo al Lino a Pavia. Una bellissima immagine da vedere sul palco, quella della squadra che Ribaldone è riuscito a costruire, dal Nord del Piemonte al Sud della Puglia. Latitudini diverse, stesso imprinting: «Di ristorante in ristorante trasferiamo concetti di cucina moderna con una grandissima identità di territorio - racconta Ribaldone - Vogliamo passare a chilometro zero a chilometro buono. Non ci interessa che i produttori siano vicini se non sono buoni. Semmai, lavoriamo per farli crescere insieme a noi».

Uno scambio a doppio senso sul prodotto. Pasta compresa. Poco prima sul palco sono saliti Marco Niccolai, vicepresidente e ad di Niccolai Trafile Pistoia, e Riccardo Felicetti, l'uomo del Monograno Felicetti, per parlare di un nuovo formato di pasta che hanno sviluppato insieme, creando dei “cavatappi” che, per la prima volta, vengono prodotti in una trafila in bronzo e non in teflon. La pasta ormai è trasversale, geograficamente e socialmente, ci ricorda Felicetti. E proprio partendo dal concetto di trasversalità Ribaldone ha sviluppato insieme agli altri chef piatti che valorizzassero le eliche (a proposito: fu suo nonno Luigi, buongustaio e pastaio, a inventare il formato delle ruote).

Schingaro presenta un Pasta coast to coast, lavoro collettivo dal Nord al Sud della Puglia, mini-assaggi in cui vengono utilizzati prodotti tipici di diverse parti della regione, dall’oliva di Cerignola abbinata al vermouth (che preparano con erbe di Borgo Egnazia, il primo vermouth made in Sud) alla crema di cime di rapa di Fasano, passando per l’immancabile gambero rosso di Gallipoli. Il tutto servito in un piatto speciale di ceramiche di Grottaglie, sempre per la coerenza con il territorio. Rinaldi si cimenta con una pasta di fagioli bianchi stracotti, cipolla rossa, crema di prezzemolo e nervetti, Sgorbini abbina pane nel vino rosso, pasta di salame e foglie d’ortiche, pescando nei suoi ricordi d’infanzia pavese. Latitudini diverse ma il medesimo rispetto per il prodotto, la stessa fascinazione per la tecnica.

«Di geni nel nostro mestiere ce ne sono pochissimi. E non siamo noi - ammette candidamente Ribaldone - Il segreto è la perfetta ripetizione quotidiana del gesto. È lì che sta la verità della cucina. Noi non siamo geni, siamo ripetitori di gesti. Nel gesto quotidiano che si ripete c’è un mantra profondissimo, come l’om tibetano, i dervisci, lo sgranare del rosario. Lì si nasconde l’alto artigianato della cucina.»