Davide Oldani: dalla memoria alla contemporaneità

Si parla di formazione sul palco di Identità Milano con Davide Oldani che da qualche mese ha inaugurato una collaborazione con l'Istituto Alberghiero Olmo di Cornaredo (qui il racconto dell'apertura della nuova scuola), dove si vuole far capire ai giovani che «la libertà assoluta è sempre avere un sogno nel cassetto e uno da vivere».

Questo nuovo progetto l'ha visto coinvolgere amici chef quali Bottura (il racconto della sua lezione), Crippa, Romito (il racconto della sua lezione) e Berton, perché potessero raccontare la loro esperienza, insegnando a sviluppare la passione per questo mestiere a giovani che non sanno ancora quale sarà il sacrificio che sarà loro richiesto. In futuro ci sarà anche un orto didattico e un “ristorante” con 30 posti aperto al pubblico. 

Una volta iniziato il suo intervento, Oldani non smette di citare e ricordare il maestro Gualtiero Marchesi, di cui è stato allievo, anche quando racconta le quattro ricette che ha voluto presentare sul palco. Piatti non privi di una connotazione ironica, che giocano con gli ingredienti e le forme, con i ricordi e una certa “italianità” di cui dichiara di essere molto orgoglioso, oggi più che mai.

La prima, Ravioli d’Italia - storia, tradizione, rispetto e gratitudine, mette in evidenza come il raviolo, nelle sue varie manifestazioni, sia parte della cultura italiana e come sia il perfetto contenitore per un contenuto: meglio se aperto, come sosteneva Marchesi. 

Cinque ravioli diversi che ricostruiscono la sagoma, i colori e le regioni della penisola: sfoglia verde aperta con scaloppa di capasanta; tortellino con brodo rappreso all’interno; raviolo di pasta bianca arrostita con ragù di carne e provola affumicata; raviolo di grano duro con nero di seppia e crostacei; culurgiones di pasta cotta con menta e zafferano.

La seconda è stata Milano 2018: Oro, “crosta”, zafferano e riso. E' un antidoto alla routine che parte dalla sua cultura familiare, di quando mangiava con il cucchiaio ciò che rimaneva del risotto nella padella della mamma, la crosta appunto, che non era bruciata ma era tostata. Ispirato da questo ricordo ha creato una cialda di farina di riso, acqua e zafferano, per poi cucinare il riso in una pentola d’oro, battuta a mano, e che offre un’uniformità di calore completa, con una tostatura iniziale a crudo (acqua e aceto di vino bianco), per poi mantecare con poco burro dolce e Grana Padano 27 mesi. Il riso viene servito in un pentolino in oro con la crosta appoggiata sopra e affiancato da  zafferano di Como in infusione, non cotto, «per esaltare il faticoso lavoro del contadino».

Con il suo "C’era" Wellington si parte dal ricordo del filetto cotto in crosta di pasta sfoglia, che però viene sostituita da una foglia di cera d’api, dal profumo intenso, vanigliato e mieloso. Messo il filetto su uno stuzzicadenti, è poi cotto sottovuoto a 56 gradi per 25 minuti, così che la carne assorba tutti gli aromi della cera. Liberato dalla lamina di cera viene servito con una marmellata di cipolla, polvere di spezie crunchy, spugnola farcita e, a fianco, un brodo leggero di spugnola. 

Infine il dolce Say Cheese: un'interpretazione di un classico come la cheesecake, che si compone di una mousse di mascarpone e formaggio fresco, una gelatina di ananas e fave di cioccolato tonka, e un biscotto salato che prende la forma di una polaroid: «Perché la cucina è la forma di condivisione più social che ci sia, perché la cucina è convivialità».