Jacopo Mercuro
Tortello di mela cotogna al vapore, battuta di cervo, caviale di moredi Anthony Genovese
Primo piano Ci ha lasciato Roberto Perrone, prima di tutto un amico
Risotto aspro, fiori di Sakura sotto sale, olio di fichi e gelato di ginepro e alga kombu
Takeshi Iwai, 42 anni, giapponese di Ibaraki, dopo essersi fatto apprezzare dai gastronomi più attenti quando guidava la tavola gourmet della Cascina Guzzafame, da giugno 2020 è al timone della cucina di Aalto part of Iyo, l'ultima creatura di patron Claudio Liu. Nonostante i pochi mesi in cui il ristorante è potuto rimanere aperto, il successo di questo incontro è stato testimoniato anche dall'arrivo di una meritata prima stella Michelin.
E' da un po', purtroppo, che non abbiamo occasione di assaggiare le sue creazioni, ma una che ci è rimasta impressa dalla nostra ultima visita trovava forza aromatica, ma anche armonia di temperature e consistenze, grazie a un gelato: il piatto era il Risotto aspro, mantecato in burro, parmigiano e acqua di pomodoro fermentato, con gemme di pino sotto sale, olio di pino e un delizioso gelato di ostriche.
Da sinistra, Claudio Liu e Takeshi Iwai
«Nella mia cucina - prosegue lo chef di Aalto part of Iyo - il gelato è presente sia nelle proposte dolci, mi viene in mente ad esempio una Sfoglia di cioccolato con gelato affumicato che avevamo nel nostro ultimo menu, sia come elemento di qualche piatto salato. In particolare, in questo ultimo caso, mi piace proprio giocare con quelle due caratteristiche che citavo prima: la consistenza cremosa e la temperatura molto fredda. Non sappiamo ancora quando potremo aprire, speriamo molto presto, ma chiaramente abbiamo studiato dei nuovi piatti: tra questi c'è un'evoluzione del Risotto aspro».
Takeshi Iwai
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare
Una foto storica del 2007 che ritrae Claudio Liu, la moglie Ilaria e lo staff del primo Iyo. L'anniversario dei 15 anni è un momento di riflessione, in cui si guarda al passato con maggiore consapevolezza. «Ricordo che all'inizio servivamo in scarpe da ginnastica e maglietta - racconta con emozione Claudio Liu -. Principalmente sushi e tempura. Lo stile era easy, non ci fermavamo mai. Ma la qualità degli ingredienti, già allora, era altissima. Così abbiamo iniziato ad attrarre una clientela business. Gli ospiti venivano a pranzo e a cena elegantissimi, così, anche noi ci siamo adattati, ci siamo evoluti». Foto: Annalisa Cavaleri
Sashimi di cernia, leggermente scottato, servito nel dashi tiepido e polvere di pelle croccante: è uno dei piatti serviti nel percorso degustazione di Iyo Omakase, il ristorante nel ristorante che origina dalla brillantezza imprenditoriale di Claudio Liu. Autentica esperienza giapponese nel cuore di Milano, il banco Omakase è situato all'interno di Aalto, una stella Michelin nel segno di Takeshi Iwai, mentre la cucina al banco è a cura del sushi master Masashi Suzuki. Foto a cura di Marialuisa Iannuzzi
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