Takeshi Iwai: il gelato di Aalto part of Iyo e il segreto dell'alga kombu

Takeshi Iwai, 42 anni, giapponese di Ibaraki, dopo essersi fatto apprezzare dai gastronomi più attenti quando guidava la tavola gourmet della Cascina Guzzafame, da giugno 2020 è al timone della cucina di Aalto part of Iyo, l'ultima creatura di patron Claudio Liu. Nonostante i pochi mesi in cui il ristorante è potuto rimanere aperto, il successo di questo incontro è stato testimoniato anche dall'arrivo di una meritata prima stella Michelin.

E' da un po', purtroppo, che non abbiamo occasione di assaggiare le sue creazioni, ma una che ci è rimasta impressa dalla nostra ultima visita trovava forza aromatica, ma anche armonia di temperature e consistenze, grazie a un gelato: il piatto era il Risotto aspro, mantecato in burro, parmigiano e acqua di pomodoro fermentato, con gemme di pino sotto sale, olio di pino e un delizioso gelato di ostriche. 

Da buon giapponese, Iwai ci racconta di non amare particolarmente i dolci. A parte i grandi lievitati e, appunto, il gelato: «Mi piace sicuramente mangiare il gelato, mi dà molta soddisfazione per la sua cremosità unita alla temperatura così fredda. Nella cultura giapponese tradizionale il gelato non esisteva, è arrivato dall'estero. Prima come ice cream, con lo stile americano, ma ora si sono diffuse molto anche le gelaterie di stile italiano».

«Nella mia cucina - prosegue lo chef di Aalto part of Iyo - il gelato è presente sia nelle proposte dolci, mi viene in mente ad esempio una Sfoglia di cioccolato con gelato affumicato che avevamo nel nostro ultimo menu, sia come elemento di qualche piatto salato. In particolare, in questo ultimo caso, mi piace proprio giocare con quelle due caratteristiche che citavo prima: la consistenza cremosa e la temperatura molto fredda. Non sappiamo ancora quando potremo aprire, speriamo molto presto, ma chiaramente abbiamo studiato dei nuovi piatti: tra questi c'è un'evoluzione del Risotto aspro».

In questa evoluzione, spiega Takeshi Iwai, cambiano diversi elementi aromatici e, soprattutto, il gelato. Che usa un ingrediente tipico della cucina giapponese come addensante: «Sul risotto mettiamo dei fiori di Sakura sotto sale, un olio di fichi e un gelato di ginepro e alga kombu. Normalmente, per dare cremosità a un gelato, si può usare l'albume, o il tuorlo, oppure il glucosio o qualche altro addensante. In questo caso invece abbiamo applicato una tecnica che sfrutta la viscosità dell'alga kombu quando viene cotta, così non dobbiamo usare nessun altro ingrediente. Facciamo quindi un'infusione di latte e bacche di ginepro, che poi filtriamo; dopo aver condizionato sottovuoto il latte con l'alga kombu, cuociamo a bassa temperatura e frulliamo il composto per ottenere una consistenza molto cremosa». Non vediamo l'ora di assaggiarlo.