Le torte da viaggio di Brunelli: il gelato incontra la colazione in un abbinamento ricercato

Il gelatiere marchigiano con il progetto Combo continua a lavorare con creatività, portando il gelato verso nuove direzioni

26-04-2021
Paolo Brunelli

Paolo Brunelli

Sir Paolo Brunelli non ha certo bisogno di presentazioni: sempre sul pezzo, sempre avanti, gelatiere instancabile, imprenditore lungimirante, capace di destagionalizzare il gelato e il business della gelateria con prodotti sempre nuovi. Ultime arrivate sono le torte, o per essere più cool le "cake da viaggio", che lui propone da diverse settimane nella colazione di Paolo Brunelli Combo, il nuovo concept che unisce gelateria, pasticceria e cioccolateria.

«Quando ho aperto Combo c'era già la voglia di integrare la colazione con il gelato, con queste torte spero di esserci riuscito!». Messe a punto nel giro di sei mesi, le torte nascono dunque dalla voglia di impreziosire i risvegli e dare importanza a quel momento della giornata, facendole diventare coprotagoniste dei dessert insieme al gelato.

Torta di carote con pistacchi di Bronte

Torta di carote con pistacchi di Bronte

Torta di nocciole con mandarino candito 

Torta di nocciole con mandarino candito 

La prima è una Torta di nocciole con mandarino candito che Brunelli propone in abbinamento al suo Gelato alla crema pasticcera con infuso di vaniglia e limone Costa d'Amalfi, noto anche come Sfusato Amalfitano. Poi c'è la Caprese al cioccolato fondente al 70% impreziosita da un rum agricolo, «una torta abbastanza impegnativa, soprattutto a livello di texture, che va "alleggerita" con un Sorbetto al cioccolato»e la Caprese al limone d’Amalfi da abbinare al Gelato di zabaione al Varnelli, «in una sorta di sposalizio tra Campania e Marche», suggerisce Brunelli.

Caprese al limone d’Amalfi

Caprese al limone d’Amalfi

Pizza di formaggio

Pizza di formaggio

La quarta cake è la Torta di carote con pistacchi di Bronte, frutto di continue prove in laboratorio per darle una consistenza meno elastica rispetto alla ricettazione di base, che la immagina umida e meno sviluppata in altezza. «Questa da Combo la propongo con il Gelato al cioccolato all'arancia, per concordanza con la cake alle carote che è fatta su base di succo di arancia».

Completa la collezione di nuove torte una versione salata: la Pizza di formaggio, ovvero la torta marchigiana con pecorino dei Monti Sibillini «di un piccolo produttore, strepitoso», pecorino romano e parmigiano reggiano. Da abbinare allo Zabaione marchigiano, un accostamento che riprende la connessione tra vin cotto e pecorino che il gelatiere di Senigallia ha presentato durante Identità di Gelato nel 2019.


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