Le torte da viaggio di Brunelli: il gelato incontra la colazione in un abbinamento ricercato

Sir Paolo Brunelli non ha certo bisogno di presentazioni: sempre sul pezzo, sempre avanti, gelatiere instancabile, imprenditore lungimirante, capace di destagionalizzare il gelato e il business della gelateria con prodotti sempre nuovi. Ultime arrivate sono le torte, o per essere più cool le "cake da viaggio", che lui propone da diverse settimane nella colazione di Paolo Brunelli Combo, il nuovo concept che unisce gelateria, pasticceria e cioccolateria.

«Quando ho aperto Combo c'era già la voglia di integrare la colazione con il gelato, con queste torte spero di esserci riuscito!». Messe a punto nel giro di sei mesi, le torte nascono dunque dalla voglia di impreziosire i risvegli e dare importanza a quel momento della giornata, facendole diventare coprotagoniste dei dessert insieme al gelato.

La prima è una Torta di nocciole con mandarino candito che Brunelli propone in abbinamento al suo Gelato alla crema pasticcera con infuso di vaniglia e limone Costa d'Amalfi, noto anche come Sfusato Amalfitano. Poi c'è la Caprese al cioccolato fondente al 70% impreziosita da un rum agricolo, «una torta abbastanza impegnativa, soprattutto a livello di texture, che va "alleggerita" con un Sorbetto al cioccolato», e la Caprese al limone d’Amalfi da abbinare al Gelato di zabaione al Varnelli, «in una sorta di sposalizio tra Campania e Marche», suggerisce Brunelli.

La quarta cake è la Torta di carote con pistacchi di Bronte, frutto di continue prove in laboratorio per darle una consistenza meno elastica rispetto alla ricettazione di base, che la immagina umida e meno sviluppata in altezza. «Questa da Combo la propongo con il Gelato al cioccolato all'arancia, per concordanza con la cake alle carote che è fatta su base di succo di arancia».

Completa la collezione di nuove torte una versione salata: la Pizza di formaggio, ovvero la torta marchigiana con pecorino dei Monti Sibillini «di un piccolo produttore, strepitoso», pecorino romano e parmigiano reggiano. Da abbinare allo Zabaione marchigiano, un accostamento che riprende la connessione tra vin cotto e pecorino che il gelatiere di Senigallia ha presentato durante Identità di Gelato nel 2019.