24-03-2019
Paolo Brunelli, patron della gelateria-cioccolateria omonima a Senigallia, autore di una lezione a Identità dal titolo "Il domani di ieri, l'iconico gelato di tradizione cambia volto". (foto Brambilla/Serrani)
Il gelato è uno degli alimenti più democratici e trasversali che a memoria d’uomo si conosca: un appeal e un’empatia così radicate con chi lo consuma che nessuna moda, più o meno passeggera, è mai riuscita a scalfire. Ma anche il gelato ha attraversato un suo periodo di forte spinta a innovare, coincisa con l’allontanamento da alcuni sapori, se non addirittura al loro abbandono, e al passaggio dall’andamento rassicurante del dolce e del cremoso verso complessità ancora tutte da scoprire, da tenere a bada, da contestualizzare e – soprattutto - da far comprendere al pubblico. Oggi al gelato gastronomico e alla ricerca che continua a muovere in tal direzione si va affiancando una nuova tendenza, e chi mangia gelato sta tornando ad apprezzare gusti classici come la zuppa inglese, lo zabaione o il pistacchio: sapori tradizionali che grazie a tecnologie contemporanee e alla sensibilità dei suoi più autorevoli interpreti si stanno dotando di nuovi chiavi di letture, interpretazioni, vere e proprie decodificazioni. Paolo Brunelli questa visione l’ha sempre avuta nelle sue perlustrazioni in lungo, in largo, soprattutto nelle profondità e nei picchi delle altezze dell’arte gelatiera.
Oscar Quagliarini
a cura di
abruzzese, classe 1979, nel mondo della comunicazione dal 2001. Negli ultimi anni ha maturato una specie di ossessione per la ricerca continua di cuochi emergenti. Mangia, beve, scrive: di territori e ingredienti, di produttori e cuochi. E scatta tante foto, per non dimenticare nessun particolare