Aguardiente: il sogno caraibico del barman Jimmy Bertazzoli

Molto più di un Rhum Bar: nel dna del cocktail bar a Marina di Ravenna, una predilezione per i distillati di canna da zucchero, referenze in quantità (oltre 3000) e centralità assoluta del prodotto

23-10-2022
a cura di Claudia Orlandi
Da destra, Jimmy Bertazzoli, Barman e patron di Ag

Da destra, Jimmy Bertazzoli, Barman e patron di Aguardiente, cocktail bar a Marina di Ravenna, assieme a Pier Mario Zanotti, Head Bartender. Photo credits: Manuel Zarrelly Photography

Home is where anchor drops come sanno i bravi navigatori che, dopo lungo peregrinare nei mari, amano attraccare ai porti e rilassarsi al bancone di un bar di località più o meno frequentate. Si ammainano le vele, si attracca e si percorre la banchina del porto finché lo sguardo viene catturato da due vetrine, qualche tavolo all’esterno illuminato da piccole candele e, all’improvviso, il colpo d’occhio è sull’interno e una bottigliera immensa. Le pareti di tutto il locale sono tappezzate di un numero infinito di etichette e, in quel momento, si acquisisce la consapevolezza di essere nel luogo giusto esattamente dove ci si può sentire a casa, senza perdere l’emozione di un luogo in grado di farti vivere un’esperienza unica.

È esattamente questa la sensazione che regala Aguardiente, Rhum Bar a Marina di Ravenna, che si svela a ogni sguardo con le sue etichette di distillati di canna da zucchero e il padrone di casa, Jimmy Bertazzoli, in grado di saperle interpretare in cocktail d’autore e grandi classici che ne valorizzino le zone di produzione e gli invecchiamenti. Barman di lunga esperienza, autodidatta e per 9 anni socio del Mowa – cocktail bar di Marina di Ravenna di successo –, Jimmy è cresciuto nella bar industry assecondando una passione che, con gli anni, ha lasciato diventare la sua principale attività professionale. Per cui, Aguardiente rappresenta, nel percorso di formazione di Bertazzoli, il compimento di un lungo cammino di studio e di crescente amore per il rhum e la cultura caraibica di distillazione della canna da zucchero.

Una bottigliera degna di nota che vanta una collezione di 3000 bottiglie di distillati tra Cachaça, Agricole, Haiti con una particolare predilezione per i rhum bianchi

Una bottigliera degna di nota che vanta una collezione di 3000 bottiglie di distillati tra Cachaça, Agricole, Haiti con una particolare predilezione per i rhum bianchi

In circa 7 anni di attività del rhum bar ravennate, Bertazzoli ha all’attivo più di 40 viaggi oltreoceano durante i quali ha avuto modo di approfondire metodi di produzione ma anche di conoscere attori importanti nella commercializzazione e lavorazione degli spirits. Se lo avessimo incontrato dieci anni fa, avremmo conosciuto un ottimo barman, sulla cresta dell’onda al Mowa, esperto nel creare cocktail a base frutta e stimato dai colleghi di tutta Italia. La folgorazione per i Caraibi è, invece, arrivata grazie a due felici incontri: il primo con Luca Gargano, patron di Velier – azienda recentemente premiata in qualità di Rhum Producer of the Year agli ISWC 2022 – e grande conoscitore del mondo rhum, e Erwin Weinimann, uno dei più importanti Master Distiller di Cachaça.

È Gargano ad aprire le porte dei Caraibi a Jimmy, grazie a numerose “avventure” nelle distillerie più conosciute come Clairin ad Haiti, fino a diventare Ambassador di alcune di esse, creando una propria selezione di botti attualmente in carta e in bottigliera da Aguardiente. Weinimann, dal canto suo, è stato un maestro sul tema Cachaça brasiliana, che ha sì trasmesso il suo sapere al punto da occuparsi degli imbottigliamenti di special release e a utilizzare al meglio il distillato brasiliano all’interno della miscelazione, in un panorama quale quello italiano in cui non veniva ancora utilizzato e valorizzato adeguatamente. E la scelta di campo verso i distillati di canna da zucchero è proprio la caratteristica di Aguardiente, ne definisce l’identità in modo netto, ossia essere un Rhum Bar in grado di lasciare il segno nella memoria dei clienti e allo stesso tempo, di aprire uno spaccato su un mondo tendenzialmente poco noto al pubblico italiano.

 La bottigliera del locale è quanto mai emblematica nel percorso di evoluzione di Aguardiente dove, in principio, erano presenti 300 etichette di rhum diversi, 100 gin e poche altre referenze, mentre oggi si parla di circa 3000 bottiglie di distillati tra Cachaça, Agricole, Haiti con una particolare predilezione per i rhum bianchi.

Ogni bottiglia è stata materia di studio per il patron del locale, che ha scelto di entrare e sposare totalmente il mondo caraibico, la sua cultura e il gusto intenso, spesso disarmante. E quando le selezioni di bottiglie entrano in drinklist, lo fanno sempre da protagoniste. Ecco perché sfogliare la carta è un viaggio tra distillerie rinomate quali Hampden, Appleton, Caroni… e loro invecchiamenti di valore inestimabile e a tiratura limitata. I menu, sin dall’apertura fino al prossimo che arriverà per la fine dell’autunno, sono strutturati in modo da avere sempre il distillato in primo piano, in quanto elemento che connota l’aromaticità del drink più degli altri ingredienti. Se, ad esempio, si cerca maggiore acidità in una bevuta si cercherà di lavorare sul distillato e non sul carattere citrico di un frutto o di un’altra lavorazione, perché la centralità del distillato è la chiave di volta per comprendere l’unicità e la bellezza di Aguardiente; per scoprire come classici cocktail e i loro twist acquistino delle sfumature nuove e affascinanti.

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Scorrendo l’attuale carta non possono quindi sfuggire proposte come l’Old Fashioned #2 Navy dove cappeggia il Royal Navy Very Old Rhum miscelato con Sirop de Sucre Bio (spremitura di canna) e Angostura Bitter, così come spiccano lavorazioni più importanti quali il Sazerac #2 con un prezioso Caroni 12 Trinidad Rum, Michter’s Rye Whisky, Sirop de Sucre Bio, Peychaud’s Bitter e Absinthium La Fee Parisienne.

Old Fashioned

Old Fashioned

L’utilizzo di grandi etichette in miscelazione è, secondo Bertazzoli, un’interpretazione del distillato che parte dal rispetto assoluto del prodotto per poi creargli attorno un contorno che lo accompagni e mai ne sovrasti il gusto. Sicuramente, uno dei drink che a suo avviso si presta meglio a rispettare i grandi imbottigliamenti è proprio l’Old Fashioned, che sempre compare nelle drinklist di casa.

Il lavoro di ideazione dei drink è, inoltre, un momento importante nella vita del locale e di condivisione all’interno del team di lavoro, composto dall’Head Bartender Pier Mario Zanotti, Ilaria Tasini all’accoglienza e in sala, ed Erica Accorsi al bar e in sala. Una sinergia che si traduce in vera e propria ricerca e sperimentazione, così come sta accadendo in questi giorni per la messa a punto della drinklist autunno/inverno 2022-2023. Come ci ha anticipa Bertazzoli, «Il lavoro più grande è stato ricreare ricette con i distillati autentici che le compongono, partendo dagli impianti produttivi presenti all’epoca della loro ideazione».

Chiaramente, non potendo disporre di un Aguardiente Cubano di inizio ‘900, se ne segue lo stile produttivo dell’epoca e si ricrea un blend che possa avvicinarsi il più possibile a quello autentico. Questa regola è seguita per tutti i nuovi cocktail della prima sezione della carta in arrivo, intitolata Genesis, che rappresenterà le bevande popolari caraibiche e i drink che hanno dato vita alla Golden Age Cubana. A questa seguirà la sezione Cocktail List #8 con i signature e infine, Last Call, ovvero la sezione con una selezione dei drink più venduti nei 7 anni di vita del locale.

Rum Collins #5: Providence First Drop, Miele Thun Quintessenza al Tarassaco, Citrus Soda e Angostura Bitter

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Intanto vi presentiamo un piccolo spoiler, il Rum Collins #5, la vostra prima tappa di un viaggio nel mondo dei Caraibi e nella storia della distillazione della canna da zucchero con Providence First Drop, Miele Thun Quintessenza al Tarassaco, Citrus Soda e Angostura Bitter.

 

Aguardiente 
Piazzale Adriatico 7D
Marina di Ravenna
+ 39 347 777 7584