Il 17 fortunato di Salvatore Scamardella

Lunedì 17 giugno è stato un giorno fortunato per il barman Salvatore Scamardella. A discapito delle sue origini napoletane e della tanto proverbiale scaramanzia, Salvatore, si è aggiudicato l’undicesima edizione della World Class Competition Italia di Diageo. Forte di una dialettica brillante, un’indubbia intelligenza professionale, cuore da vendere e un santino di S. Gennaro, ha sbaragliato i sette colleghi in gara con lui per aggiudicarsi un posto per la finale internazionale di Glasgow, in programma dal 21 al 26 settembre prossimi. 

La sfida di quest’anno prendeva le mosse da alcuni concetti fondamentali, che sono rientrati tra i parametri di giudici di una giuria blasonata e composta da Dario Comini – proprietario del Nottingham Forest di Milano e per dieci anni nella lista dei The World’s 50 Best Bars –,  Dave Broom – scrittore specializzato di fine drinking –, Fabio Bacchi – fondatore e presidente di RMA Bar Show –, Guglielmo Miriello – Vincitore Diageo World Class Italia 2011 e bar manager di Ceresio 7 – e Nico De Soto – pluripremiato bartender e Barman francese più influente al Cocktails Spirits Bar Show 2014 a Parigi.

Oltre alla ricerca e allo studio degli ingredienti, agli otto semi-finalisti era chiesto di dare libero spazio alla creatività e all’ingegno, passando per la prova Single Ingredient: un solo ingrediente “trattato” in tutti i modi possibili e miscelato con Ketel One.

Da questa prova sono stati individuati tre finalisti, chiamati a sfidarsi su due fronti: il Raise your Drink, ovvero creare un Signature capace di raccontare la loro storia e la loro esperienza; e, infine, The Showdown: a ciascun finalista sono dati sei minuti al fulmicotone per creare sei classici con il proprio stile e raccontarli ai giudici e al pubblico in un solo minuto. 

Pressione, tecnica, grinta e il tempo a segnare inesorabilmente ogni passaggio di una competition interessante e ricca di spunti di riflessione sui giovani bartender italiani, che si stanno intraprendendo affermandosi, sempre più, anche a livello internazionale. 

In particolare, la gara del vincitore Scamardella è stato un viaggio attraverso tecniche e ingredienti mutuati dalla cucina, manifestando un dialogo effettivo tra due mondi – la miscelazione e la cucina – , che dovrebbero parlarsi molto più frequentemente di quanto stiano facendo. 

La mixologia sta vivendo un momento felice, che racconta di una professione in grado di superare i confini di un bancone. Non solo il vincitore, ma tutti i protagonisti della World Class 2019 sono stati abili nel raccontare un lavoro e una passione, che si sono radicate nel loro vissuto e hanno delineato il loro modo di essere barman. 

Colpisce infatti l’impeccabilità nel sapersi destreggiare tra italiano e inglese, ma anche nel saper raccontare e ricreare le atmosfere di un american bar internazionale, i rimandi culturali forti...il tutto condito da rigore, precisione ma anche ironia, elementi che hanno reso gli otto barman dei perfetti cantastorie, che si propongono di regalare al cliente un’esperienza unica. È nella rosa dei tre finalisti, però, con la prova Raise Your Drink, che è emersa l’anima di ciascuno e le rispettive peculiarità. 

Giovanni Bologna, classe 1989, ha raccontato in Original Sin la sua impostazione classica e anglosassone. Il suo drink rivela l’attenzione per i dettagli e la bellezza del gesto elegante di una miscelazione precisa ed essenziale. 

Erica Rossi, unica donna in gara, ha puntato tutto sulla semplicità regalandole punte di creatività deliziose e mai scontate. Il suo Paint your Tonic è più di un Gin&Tonic: è il desiderio di interagire con il cliente offrendogli l’occasione di personalizzare il suo drink con tre marmellate diverse: una al cetriolo e anice, una seconda più bitter alle arance amare e, infine, una terza a base di limoni e bergamotto. 

A Salvatore Scamardella invece, l’oscar per il racconto di Lady Liberty’s Journey – ribattezzato durante la competition Tu vuoi fare l’Americano – e di come gli italiani siano stati accolti negli Stati Uniti con le proprie tradizioni culinarie, senza dimenticare come questo percorso sia stato fatto anche dal fondatore di Bulleit, bourbon whiskey tra gli ingredienti base del suo drink.

Vale però la pena di soffermarsi sulla ricetta del drink perché è, in sintesi, una meravigliosa dimostrazione di equilibrismo tra tecniche di cottura avveniristiche e tipiche della cucina gourmet di oggi e la più classica miscelazione.

Il cocktail parte da un Bulleit 10 infuso con pacchero di Gragnano utilizzando la tecnica del sottovuoto e del roner per 2 ore, sciroppo di acqua di olive con pane bruciato (infuso a freddo temperatura ambiente e sciroppato a freddo senza calore), succo di pomodoro del Piennolo chiarificato (utilizzando la centrifuga rotante), concentrato di Bulleit 10 fatto evaporare in modo da accentuarne le note legnose, acqua di Coca Cola ottenuta dalla sua distillazione tramite evaporatore rotante e, come garnish, un pacchero essiccato e fritto condito con sale affumicato e una chips di pomodoro essiccato. 

Dal Piazza Vanvitelli Experimental Bar di Castellammare di Stabia (Napoli) in cui attualmente lavora, Salvatore volerà a Glasgow per provare ad aggiudicarsi la gran finale internazionale. Ci aspettiamo da lui una performance altrettanto scoppiettante come quella milanese, ricca di spunti e di ottimismo per il futuro della miscelazione italiana.