Pier Daniele Seu: la gioia per il premio di Pizzaiolo dell'anno e le anticipazioni sulle tante novità in cantiere

«La reazione al premio come Miglior pizzaiolo del 2022 che ho ricevuto dalla vostra Guida l'avete vista tutti, mi sono emozionato tanto»: ripensa così Pier Daniele Seu al momento in cui è stato chiamato sul palco della Triennale durante la premiazione delle Giovani Stelle della Guida ai Ristoranti di Identità Golose. E continua: «Non è la prima volta che ricevo un premio del genere, non so cosa mi sia successo, forse starò invecchiando, forse sarà l'essere diventato padre ma...mi sono commosso più delle altre volte». 

La consegna del premio di Pizzaiolo dell'anno, consegnato da Cristina Franceschetti e Alessandro Guidi di Caraiba 

In quell'occasione, Seu ha voluto al suo fianco la persona con cui condivide la vita familiare e il lavoro nell'insegna romana Seu Pizza Illuminati, la compagna Valeria Zuppardo. «Molte delle idee che caratterizzano la nostra proposta vengono da lei - aveva detto presentandola sul palco - inoltre abbiamo avuto il nostro primo figlio un anno e mezzo fa e in questi mesi Valeria si è sacrificata tanto per stare con il nostro bimbo, ci tengo tanto a vivere questo momento con lei». Che, prendendo il microfono da Pier Daniele, aveva aggiunto: «Dico sempre che noi abbiamo due figli, il primo è Seu Pizza Illuminati, il secondo è Brando, la luce dei nostri occhi. E' vero che ho messo un po' da parte la vita lavorativa per il mio ruolo di madre, ma l'ho fatto con piacere, in modo naturale». 

Ritratto di famiglia: Valeria, Pier Daniele e il piccolo Brando

E' stata una crescita bella e importante quella di questo primogenito, Seu Pizza Illuminati, aperto nel 2017 nel quartiere Ostiense di Roma, e affermatosi in breve tempo come uno dei luoghi più fertili per l'evoluzione della pizza contemporanea italiana: oggi, per quanto sia a tutti gli effetti una pizzeria, questa insegna è anche e soprattutto un ristorante in cui ogni ingrediente viene interpretato con cura e rispetto, dando sempre priorità alla stagionalità e agli elementi vegetali. Gli impasti di Seu sono irresistibili, leggeri, ariosi, in un equilibrio perfetto tra croccantezza e scioglievolezza, ma ancora più ammirevole è la capacità di Pier Daniele di comporre veri e propri piatti, da chef, sui suoi dischi lievitati.

Esempio perfetto di questa cura e di questo talento è Valeria a Positano, una delle creazioni che troviamo in carta in questi giorni. Sapori intensi, decisi: cime di rapa, pappacelle in agrodolce, fior di latte, crema di olive verdi, polvere di olive nere, ricotta salata e zest di limone. Che trovano un'armonia seducente e, ancor più importante, costante in ogni morso, dalla prima all'ultima fetta. 

Valeria a Positano

Valeria, ovviamente, è sempre lei, la compagna di Pier Daniele: «In ogni menu, che cambiamo sempre ogni tre mesi per dare spazio agli ingredienti della stagione, inseriamo una pizza dedicata a Valeria. Avevamo iniziato già prima della pandemia, ma da quando è diventato difficile spostarsi abbiamo deciso di usare come filo conduttore proprio il viaggio. Perché lei ama viaggiare e lo ha fatto tanto, conosce luoghi lontani e le loro ricette, dunque l'ispirazione per la creazione viene da qui. Valeria a Positano è una celebrazione del Sud Italia, ma precedentemente abbiamo proposto Valeria in India, in cui siamo partiti dal pollo al curry per interpretarlo con tre mix di spezie differenti, dando varie nuances di profumi. Poi avevamo fatto anche Valeria a Las Vegas, pensando a quando la mia compagna aveva vissuto per un certo periodo negli Stati Uniti, in cui invece abbiamo provato a portare su una pizza una citazione della mitica Caesar's Salad».

«Siamo partiti dall'idea della fusion sulla pizza - spiega la stessa Valeria Zuppardo - volevamo osare, portando, su una specialità che è una bandiera italiana celebrata in tutto il mondo, dei sapori frutto di una contaminazione positiva. Un corto circuito culturale che è stato accolto con grande interesse dal nostro pubblico».

Un'altra creazione deliziosa di Pier Daniele Seu, la Margherita arrosto, con una crema di pomodori arrosto, provola, ricotta affumicata, pomodorini confit con origiano, basilico

Se infatti Seu Pizza Illuminati, sotto molti punti di vista, ha una proposta articolata, evoluta, ha anche la grande forza di riuscire a parlare a un pubblico vasto e pop, come deve fare sempre una pizzeria. Lo si vede arrivando in una sera qualsiasi in via Bargoni: sul marciapiede si troverà un pubblico variegato, di tutte le età, ad aspettare ordinatamente in fila il momento di prendere posto all'interno, proprio a dimostrazione che il linguaggio scelto da Seu per le sue pizze è in grado di arrivare a tutti. 

Merito anche, vale proprio la pena di sottolinearlo, della sala: il servizio è infatti da applausi per precisione, velocità, competenza, ma anche simpatia, che non guasta mai. Si mangia bene e si beve anche bene: la proposta di birre artigianali, in continua evoluzione con novità proposte a rotazione giornaliera, è un punto di riferimento per tutti, ma anche chi preferisce il vino troverà di che divertirsi.

Sempre dalla carta invernale, è squisita la Maialino nel bosco: con crema di funghi porcini, funghi champignon, provola affumicata, crema di castagne e aceto di lamponi, ciauscolo, crumble di nocciole e timo

Quindi, con tutto quanto è stato costruito e raccolto in questi anni, ora Pier Daniele Seu e Valeria Zuppardo si fermeranno? Assolutamente, fortissimamente, no. Chiacchierando con loro in queste ore snocciolano novità e progetti che abbiamo il piacere di anticipare. Partendo dalle nuove pizze che troveranno posto nella carta primaverile: «Una pizza che credo piacerà molto è la Spring Roll, basata sulla suggestione cinese dell'involtino primavera, con una parte vegetale in cui saranno spiccate le acidità, grazie soprattutto alla lavorazione della verza in sottovuoto con il mirin. Poi ho pensato alla Miseria e Nobiltà, che gioca con l'accostamento di ingredienti poveri, come patate e cipolle, al tartufo: alla base ci sarà una preparazione tipica triestina, omaggio a mia mamma che è di Trieste, che sono le patate in tecia; vengono bollite e schiacciate su una crosta di cipolla, poi vengono mantecate con del burro. Infine aggiungiamo aglio nero, una chips di cavolo nero e, a concludere, il tartufo».

La novità delle pizze Wheely: la Mirepoix

Le novità di Seu Pizza Illuminati proseguono con una vera anteprima di quanto succederà il sabato sera in via Bargoni a partire da metà aprile: «La sera di sabato era sempre più affollata, iniziavo a non divertirmi più: così abbiamo deciso di sperimentare una formula nuova che presenteremo ufficialmente molto presto. Per ora possiamo dire che non ci sarà la carta, ma solamente tre percorsi di degustazione diversi, per assecondare l'evoluzione della nostra pizzeria verso un'idea di ristorazione ricercata».

E la Spritz

E poi, ancora, una novità che riguarderà impasti e cotture: «Sinora abbiamo lavorato con un unico impasto, fatto nel modo migliore possibile. Ora però vogliamo introdurre anche una pizza al padellino, che chiameremo Wheely, vezzeggativo di "wheel", che in inglese vuol dire ruota, perché un tempo quella pizza si chiamava "al ruotino". Avrà una texture più croccante, che a Roma è sempre molto apprezzata, e inoltre questo ci permetterà di creare, sopra la pizza, cose molto interessanti, per via della consistenza più solida. Con il menu primaverile debutteranno queste fette di "ruotino" in due gusti, che anche in questo caso daranno grande importanza agli ingredienti vegetali. Partiremo con la Mirepoix, con cipolla, sedano e carota, in cotture e consistenze diverse per una pizza molto tecnica, perché non è semplice ottenere qualcosa di interessante con quegli ingredienti. La seconda ricetta, la Spritz, prende spunto dall'aperitivo all'italiana, con spritz, noccioline e patatine: alla base una crema di patatine cotte al forno, olive in crema e in polvere, sopra un crumble di noccioline e un gel di spritz».

Una super pizza dolce, l'Assoluto di mela

Dopo aver datonuova energia alle pizze dolci (che, credeteci, sono davvero imperdibili, noi in particolare siamo rimasto folgorati dall'Assoluto di mela), Pier Daniele Seu giocherà ora con la citazione di un aperitivo: ma scommettiamo che sarà solo una delle tante idee creative che nelle prossime stagioni usciranno dalla mente in continuo movimento di questo "illuminato" professionista.