29-10-2020
Il team di Spicchi d’arte, pizzeria a Tricase (Lecce). In alto da sinistra a destra in camicia rossa Simona Ferraro, Stefano Moretto, Alessandra Rizzo, Davide Signorile, Chiara Sabato, Matteo Ventura. Al centro da sinistra a destra: Giorgio Sciurti, Stefania Vantaggiato, il titolare Ippazio Ricchiuto. In basso da sinistra a destra: Luca Bleve, Danilo D’Aversa e Federico Paiano
A trovarlo quel nome, ci ha messo un anno intero. Pensa e ripensa, e poi tac, Spicchi d’arte. Gli è parso un colpo di ingegno e un manifesto programmatico insieme. Certo, un sacco ambizioso. Come del resto la nomenclatura delle pizze: Il bacio di Klimt, Van Gogh. Per fortuna ci sono la Polpo scoppiato e la Tricase porto, a riportare i piedi del menu per terra dando tregua al genio austro-olandese. Ma quel nome, piaccia o no, un senso per il pizzaiolo che l’ha partorito ce l’ha eccome. Per Ippazio Ricchiuto misura il desiderio di emancipare la pizza dalle sciatterie che rendono il rapporto numero di pizzerie-qualità delle stesse, eternamente deficitario. Di ribaltare i termini di quel rapporto e di mettere le mani in pasta, ma anche il cuore e la testa, producendo un capolavoro di pizza. Di riscattare il simbolo del cibo italiano nel mondo, troppe volte inabissato nelle riproduzioni seriali di stampo industriale. Perché se è vero che niente rende più felici di una pizza – vedi l’indagine Doxa/Deliveroo condotta nel 2019 in occasione della Giornata mondiale della felicità – è vero anche che quella felicità non è perfettamente rotonda se il disco di pasta è biscottato, gommoso, e farcito con materie prime così così. Come spesso accade.
Siamo a Tricase, capitale salentina che conta un ragguardevole numero di indirizzi golosi che da soli varrebbero il viaggio, se non fosse che anche il mare non scherza. Spicchi d’arte si trova fuori dal perimetro del centro storico, lungo un’arteria urbana che non è ancora periferia. Il pizzaiolo, classe 1990, porta il nome del patrono di Tiggiano (Lecce), poco distante da qui. È il paese natale di Ippazio Ricchiuto. Sposato a 21 anni. A 18 era già papà di Arianna. In mezzo alla farina, mozzarella e pomodoro, praticamente c’è nato. Spicchi d’arte è il suo sogno realizzato, un anno prima di compiere i 30. “La mia pizzeria è nata il 21 marzo 2019, il primo giorno di primavera. Centoventi posti, pieno tutte le sere, dal primo giorno in cui siamo aperti. Un miracolo”. Anche feriali? “Feriali, di quelli parlo. Nel fine settimana quei posti si moltiplicano per tre turni. Una cosa che mi commuove. E che ogni volta, quando alzo la testa dal pass guardando la sala davanti a me, ancora fatico a credere”.
Chardonnay: crema di zucchine, fiordilatte, porcini trifolati, gamberi sfumati allo chardonnay, aria di gamberi, riduzione di chardonnay, julienne di zucchine
Il Bacio di Klimt: crema di zucchine, crema di patate gialle e viola, crema di barbabietola, pois di crema di peperoni gialli, datterini aromatizzati, melanzane zucchine e peperoni grigliati, germogli e birrata barese
Il giro del mondo, per Ippazio Ricchiuto, si è compiuto entro il perimetro delle coste salentine. Tornando a casa. E la pizzeria che non è proprio centro ma nemmeno periferia, stracolma tutte le sere, è il capolavoro compiuto insieme a un team che conta dodici bomber fra sala e cucina, fra cui Alessandra, compagna di vita e di lavoro del pizza-chef. “Quando sento dire tutti importanti nessuno indispensabile, mi stringo nelle spalle. Che frase è? Dove mai sarei arrivato io senza tutti loro?”.
Giuseppe Alessio: fiordilatte, mortadella, stracciatella, punte di cicorie croccanti, glassa di aceto balsamico, spolvero di tarallo pugliese
Il pizzaiolo Ippazio Ricchiuto, titolare di Spicchi d'arte dal 21 marzo 2019
Tutte le notizie sul piatto italiano più copiato e mangiato nel pianeta
a cura di
Cronista di professione, curiosa di fatto e costituzione, attitudine applicata al giornalismo d’inchiesta e alle cose di gusto. Scrive per Repubblica, Gambero rosso, Dispensa
Le colonne portanti della cucina del ristorante Seta ,due stelle Michelin al Mandarin Oriental Milano: al centro l'executive chef Antonio Guida, a sinistra il sous chef Federico Dell'Omarino e a destra il pasticcere Marco Pinna, in uno scatto di Benedetta Bassanelli
Tutte le foto dei piatti sono a cura di Marialuisa Iannuzzi
Lo chef Ippazio Turco - Foto Annalisa Cavaleri
Antonio Guida, Antonino Cannavacciuolo, Pierfederico Pascale e Federico dell'Omarino, i 4 autori dell'ultima cena benefica "A Casa di Antonio", a favore dell'associazione onlus L'Abilità