Buona pizza col lockdown, tre storie siciliane: Schmuck, La Spada e Chifari

L’evoluzione di pensiero nel mondo pizza ha fortemente caratterizzato l’ultimo decennio in Italia e la Sicilia non è rimasta insensibile alle sollecitazioni riformiste di idee dalle radici secolari che hanno fatto la storia gastronomica del nostro Paese. Il sole della nuova pizza dunque ha avvolto anche la Trinacria “sfornando” tanti interpreti che, con una gran voglia di imparare, crescere e innovare, stanno rivoluzionando idee e format su quella che è la preparazione nostrana più famosa nel mondo. Da punti opposti della Sicilia, tre di loro hanno raccontato i rispettivi punti di vista sulla pizza ai tempi del Covid-19.

Friedi Schmuck, pizza chef e patron della pizzeria Piano B di Siracusa, esordisce con un proclama: «Parola d’ordine: avere appunto un "piano B". Il nostro si chiama asporto 2.0, il servizio di consegna a domicilio avviato dopo la chiusura per il lockdown. In realtà non vogliamo si tratti semplicemente di una semplice pizza recapitata a casa, ma nelle intenzioni c’è quella di portare l’idea e lo stile del nostro locale ai consueti ospiti, ora che non possono venire da noi: stiamo concentrando le energie per assicurare ai nostri clienti “l’esperienza Piano B” anche tra le mura della propria casa».

«È stata operata una selezione in carta – prosegue il cuoco di origine sudtirolese – e proponiamo solo quelle pizze che non possono essere penalizzate dal trasporto, ma che arrivano al domicilio nelle migliori condizioni escludendo, per il momento, alcune più delicate, che non vediamo l’ora di preparare di nuovo, dal vivo, in pizzeria. Abbiamo poi scelto di lavorare con impasti e cotture per una pizza che potesse rimanere più croccante a lungo. Per l’impasto della nostra pizza sottile e croccante stiamo usando farina Petra® Evolutiva in purezza, mentre per l’impasto di quella in pala e di quella classica con cornicione viene usato un blend di tipo 1 Petra 3, integrale Petra 9 e una piccola parte di tipo 0 Unica di Molino Quaglia». E conclude raccontando una novità: «Oltre alle pizze classiche, è possibile ordinare un kit di pizza in pala: una base che cuociamo noi sul momento, all’arrivo dell’ordinazione, e che recapitiamo insieme alla passata di pomodoro Rosso siculo e alla birra Tarì, tre eccellenze del territorio in un unico box che racchiude tutto quello che occorre per assaporare la rinomata pizza in pala di Piano B, nella comodità di casa e con la famiglia. Sono periodi difficili per tutti e, proprio per questo, credo che il primo passaggio importante da fare sia mettersi “in ascolto”. Noi lo abbiamo fatto anche per immaginare queste proposte, confrontandoci con desideri e aspettative dei clienti: in questo momento si può ripartire davvero solo ripensandosi».

 

A Messina, Matteo La Spada, pizza chef dal 2015 de L’Orso, racconta cosa è successo nel suo locale: «Durante il blocco non ci siamo fermati: il nostro forno è rimasto acceso e abbiamo continuato a lavorare con il delivery. Abbiamo dovuto apportare delle modifiche alla carta e cambiare parametri all’impasto: la pizza è un alimento che per mantenere le sue caratteristiche va consumato dopo breve tempo dall’uscita dal forno, ma, con le consegne a domicilio, bisogna calcolare che dall’uscita dal forno all’arrivo sulla tavola del cliente trascorrano almeno venti minuti. Oggi stiamo utilizzando un impasto di farina Petra 1 miscelata con il 25% di Petra® Evolutiva; solitamente lavoriamo i nostri impasti con altissima idratazione, in questo caso la scelta più sensata sarebbe stata quella di abbassare l’idratazione per evitare che nel cartone i vapori potessero dare alla pizza una consistenza gommosa. Io ho fatto il contrario: ho alzato l’idratazione dell’impasto e abbassato la temperatura del forno per farlo asciugare meglio, in più siamo andati alla ricerca di un packaging diverso e innovativo, trovando un contenitore d’asporto non di cartone ma di plastica riciclabile, lavabile, riutilizzabile e anticondensa perché, si sa, la condensa continua a cuocere la pizza rovinandola».

«Oggi stiamo utilizzando Ciro Pizza Box – spiega il messinese classe 1978 – un vassoio mono-stampo in polistirene alimentare, camini laterali per far uscire il vapore e spessori in rilievo sul fondo per consentire l’areazione sotto la pizza. Ovviamente ha un prezzo maggiore: se un box di cartone classico costa sui 14 centesimi, noi ne spendiamo più di 50, ma garantiamo la qualità della nostra pizza a casa e il feedback dei clienti è assolutamente positivo. Tra qualche giorno sarà disponibile una confezione con tutti gli ingredienti per una pizza al padellino da comporre a casa con i passaggi spiegati in una mia videoricetta da visualizzare attraverso un codice QR».

 

Pierangelo Chifari, pizza chef e patron con la sua famiglia di Archestrato di Gela a Palermo, spiega i motivi di una pausa quasi obbligata: «Abbiamo chiuso il 12 marzo riaprendo poi il 21 aprile ovviamente con tutte le precauzioni del caso: sanificazione dei locali, misurazione quotidiana della temperatura degli operatori e largo uso di mascherine, guanti e gel disinfettanti».

«Il supporto del nostro personale di sala che, in alternativa alla cassa integrazione, si è dichiarato disponibile a collaborare nelle consegne a domicilio – prosegue il cuoco classe 1986 – ci ha consentito di lavorare sia attraverso il nostro partner delivery sia telefonando direttamente in pizzeria. Negli anni abbiamo costruito una bella rete di clientela fidelizzata e, essendo un’azienda a conduzione familiare, si sono creati dei rapporti di amicizia con molti nostri ospiti che, quando ci chiamano, prima di ordinare la pizza, vogliono scambiare quattro chiacchiere con noi. È un modo per non perdere il contatto umano con chi ci viene a trovare spesso ed è un piacere reciproco che ci incoraggia e ci stimola a lavorare meglio». Sulle modifiche tecniche, Chifari racconta: «Ci sono state delle piccole variazioni, ma, per non spiazzare il cliente, abbiamo cercato di mantenere la nostra identità produttiva: ho abbassato le temperature del forno dagli oltre 400° C a circa 380° C per ottenere una pizza più fragrante e ho aumentato la stesura per evitare di lasciare troppa pasta nel bordo che potrebbe risultare un po’ gommoso in una pizza consumata a 30 minuti dalla cottura, tempo stimato per la consegna. L’impasto è quello classico nostro semintegrale con farina Petra 1 e una percentuale di Tumminia siciliana». E conclude: «Per ora sto lavorando a una pizza artigianale e di qualità precotta da rigenerare in forno a casa, che capovolga un po’ l’idea della solita pizza surgelata esclusivamente industriale, è la nuova sfida personale nell’ attesa che i miei ospiti possano tornare a riempire i tavoli del locale».