Ciro Oliva: la pizza è alta cucina

Erede designato di un locale di tradizione - “Qui da noi la pizza si fa dal 1951”-, Ciro Oliva ha le idee chiare sulla direzione in cui andare, oltre a una passione autentica per le lievitazioni. Classe ’92, inizia a lavorare nella pizzeria di famiglia nel 2011, introducendo nel tempo elementi personali che sono andati ad affiancare le pizze classiche di un tempo, ancora oggi in carta e nella degustazione firmata da suo padre. “Concettina ai tre santi è parte del quartiere Sanità, un luogo in cui nulla è semplice, né vivere né lavorare, ma non per questo ci siamo tirati indietro. Mia nonna impastava in un “basso”, lo stesso che noi oggi abbiamo adibito a cantina con più di 130 etichette e in continua crescita” – ci dice con malcelato orgoglio. “Va da sé che la maggior parte dello staff è del quartiere come lo sono io. Ma i tempi cambiano e a noi piace cambiare, cercare un nuovo contesto per la tradizione”.

Ecco quindi che il processo di cambiamento degli ultimi anni ha portato Ciro a viaggiare molto, a sedersi alle grandi tavole internazionali, a studiare e anche a instaurare rapporti con chef in giro per l’Italia: “La pizza Burro e Alici è un omaggio all’incredibile serata trascorsa con Giuseppe Iannotti da Kresios, per esempio, un’esperienza di grande impatto a cui ho dedicato, per contrasto, la semplicità fatta pizza. La Parmigiana Thai, con salsa di soia e polvere di pesto, è invece un piatto ragionato con Luigi Salomone”.

L’inizio del pasto è nel segno della classicità con i fritti, la Frittatina e la Montanarina, due bocconi golosi di Napoli autentica. In tavola arriva poi il pentolino di rame con il Polpo alla Luciana accompagnato da un cornicione di pizza - “la parte meno nobile del piatto e che alcuni addirittura scartano!” – a sdoganare il gesto della scarpetta. Quindi è la volta delle pizze: la Pacchianella, base marinara con pomodoro San Marzano, pomodorini del piennolo, olive, capperi, aglio, origano, alici, con l’impasto che matura per 24-36 ore in camera climatizzata, solo farina zero e lievito di birra, per passare da una doppia cottura senza toccare il forno, “rind’ o ruot” (ossia in teglia tonda).

Una pizza, dedicata alla nonna, che per l’essenzialità e ingredienti quotidiani non mancava mai storicamente nelle case napoletane. La degustazione procede con due novità in carta: la Burro, salmone e caviale e la Pomodoro e salsa di vongole, un ricordo, quest’ultima, delle domeniche in famiglia dove in cucina ci si spostava con disinvoltura partenopea fra terra e mare. Poi la pizza fritta con ricotta, ricciola affumicata, alghe, zest di limone e pepe, “la preferita di Massimo Bottura”, sorride il pizzaiolo.

Ma la ricerca non si ferma alla pizza, dato che Ciro Oliva ha in carta alcuni piatti che sono rappresentativi per lui del cammino intrapreso: i 300 g dell’impasto canonico vengono riassunti in 20 grammi di pane o panino o montanarina con una materia prima di altissima qualità, alla ricerca di quella grazia ed equilibrio gustativo che paiono ancora oggi roccaforte, salvo rare eccezioni, dell’alta ristorazione. Ne è un esempio il panino con zucchine in tre consistenze - chips, in crema e alla scapece - e provola, dedicato alla mamma e alla merenda che gli preparava da bambino. Chiude la sequenza la Montanara con gelato al pistacchio, anche questa da mangiarsi rigorosamente con le mani “perché ci piace il divertimento a tavola!”.

“Il nostro orgoglio è essere riusciti a portare a mangiare da noi la gente del quartiere prima, i napoletani poi, poi ancora clienti dall’Italia e adesso riceviamo molte visite dall’estero. Il messaggio che riusciamo a trasmettere, di territorialità e autenticità, ci sta premiando. E lavoriamo duro perché si capisca che anche la pizza è alta cucina italiana”.