Gert De Mangeleer
Ricotta fritta di Montella con purea di zucchine, acqua di pomodoro, spuma di alici di Cetara e prosciutto di Venticanodi Antonio Pisaniello
Mondo pizza L'importanza di chiamarsi fiordilatte (ovvero: non confondiamolo con la mozzarella!)
La Vongole e pomodoro di Ciro Oliva, pizzaiolo di Concettina ai tre santi, Napoli
Erede designato di un locale di tradizione - “Qui da noi la pizza si fa dal 1951”-, Ciro Oliva ha le idee chiare sulla direzione in cui andare, oltre a una passione autentica per le lievitazioni. Classe ’92, inizia a lavorare nella pizzeria di famiglia nel 2011, introducendo nel tempo elementi personali che sono andati ad affiancare le pizze classiche di un tempo, ancora oggi in carta e nella degustazione firmata da suo padre. “Concettina ai tre santi è parte del quartiere Sanità, un luogo in cui nulla è semplice, né vivere né lavorare, ma non per questo ci siamo tirati indietro. Mia nonna impastava in un “basso”, lo stesso che noi oggi abbiamo adibito a cantina con più di 130 etichette e in continua crescita” – ci dice con malcelato orgoglio. “Va da sé che la maggior parte dello staff è del quartiere come lo sono io. Ma i tempi cambiano e a noi piace cambiare, cercare un nuovo contesto per la tradizione”.
Ecco quindi che il processo di cambiamento degli ultimi anni ha portato Ciro a viaggiare molto, a sedersi alle grandi tavole internazionali, a studiare e anche a instaurare rapporti con chef in giro per l’Italia: “La pizza Burro e Alici è un omaggio all’incredibile serata trascorsa con Giuseppe Iannotti da Kresios, per esempio, un’esperienza di grande impatto a cui ho dedicato, per contrasto, la semplicità fatta pizza. La Parmigiana Thai, con salsa di soia e polvere di pesto, è invece un piatto ragionato con Luigi Salomone”.
Burro e alici
Polpo alla Luciana
Ma la ricerca non si ferma alla pizza, dato che Ciro Oliva ha in carta alcuni piatti che sono rappresentativi per lui del cammino intrapreso: i 300 g dell’impasto canonico vengono riassunti in 20 grammi di pane o panino o montanarina con una materia prima di altissima qualità, alla ricerca di quella grazia ed equilibrio gustativo che paiono ancora oggi roccaforte, salvo rare eccezioni, dell’alta ristorazione. Ne è un esempio il panino con zucchine in tre consistenze - chips, in crema e alla scapece - e provola, dedicato alla mamma e alla merenda che gli preparava da bambino. Chiude la sequenza la Montanara con gelato al pistacchio, anche questa da mangiarsi rigorosamente con le mani “perché ci piace il divertimento a tavola!”.
ENFANT PRODIGE. Ciro Oliva, classe 1992
Napoletana di nascita e lucchese di adozione, parte dalla critica letteraria per arrivare poi a raccontare di cibo e di vino (che sono anche le sue passioni). Adora viaggiare e va matta per la convivialità che si crea intorno alla tavola
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