Concettina ai Tre Santi

Il Rione Sanità, impenetrabile solo una decina di anni fa. La bisnonna Concettina Flessigno Oliva, che negli anni Cinquanta sfornava pizze fritte a macchinetta. San Vincenzo, Sant’Alfonso e Sant’Anna, i 3 santi dell’edicola votiva accanto alla pizzeria. Il pizzaiolo che oggi fa impazzire un quartiere e un'intera città. Il suo carattere, così esuberante che chi gli vuole bene ne teme gli eccessi e lavora per contenerli.

Quanti spunti narrativi innescherebbero Ciro Oliva e Concettina ai Tre Santi, la pizzeria che questo ragazzo di neanche 30 anni  conduce ogni giorno col padre Antonio davanti a file di persone lunghe così. Non ultimo, l’impegno profuso nei giorni della pandemia, quando Ciro ha cucinato, confezionato e distribuito 6mila in un mese alle famiglie meno abbienti della città, attraverso la Fondazione Laps di Lapo Elkann.

Ma di tutte le storie possibili, preferiamo sempre concentrarci su quella dei sapori pieni e voluttuosi che escono dal forno o dal tegame. Pizze tonde e fritte, montanarine o anelli, tracchie e doriane, panini e frittatine… È l’armamentario di un diavolo che tratta l’impasto come una pura forma da plasmare, cioè con ossequio alla tradizione ma pure senza badare troppo all’ortodossia se è il caso di sezionare e stravolgere, friggere e tagliare. Sedete, allora, e abbandonatevi ai piaceri una Margherita eterea, delle Montanarine che solleticano istinti animali (quelle col vitello tonnato...) e di Parthenope, un meraviglioso anello di calzone fritto, diviso in tre e riempito di ricotta di bufala, ricciola affumicata e alghe di mare disidratate.

Gabriele Zanatta

laurea in Filosofia, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose dalla prima edizione (2007), collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso scuole e università. Nel 2020 ha scritto con Cesare Battisti "Cucina Milanese Contemporanea" (Guido Tommasi editore) 
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