Il Rione Sanità, impenetrabile solo una decina di anni fa. La bisnonna Concettina Flessigno Oliva, che negli anni Cinquanta sfornava pizze fritte a macchinetta. San Vincenzo, Sant’Alfonso e Sant’Anna, i 3 santi dell’edicola votiva accanto alla pizzeria. Il pizzaiolo che oggi fa impazzire un quartiere, un'intera città e Massimo Bottura, che gli ha dedicato un appetizer alla Francescana. Il suo carattere, così esuberante che chi gli vuole bene ne teme gli eccessi e lavora per contenerli.
Quanti spunti narrativi innescherebbero Ciro Oliva e Concettina ai Tre Santi, la pizzeria che questo 27enne conduce ogni giorno col padre Antonio davanti a file di persone lunghe così. Di tutte le storie possibili, preferiamo concentrarci su quella dei sapori pieni e voluttuosi che escono dal forno o dal tegame. Pizze tonde e fritte, montanarine o anelli, tracchie e doriane, panini e frittatine… È l’armamentario di un diavolo che tratta l’impasto nel modo in cui Davide Scabin gestiva la pasta secca: come una pura forma da plasmare, cioè con ossequio alla tradizione ma pure senza badare troppo all’ortodossia se è il caso di sezionare e stravolgere, friggere e tagliare.
Sedete, allora, e abbandonatevi ai piaceri una Margherita eterea, delle Montanarine che solleticano istinti animali (quelle col vitello tonnato...) e di Parthenope, un meraviglioso anello di calzone fritto, diviso in tre e riempito di ricotta ddi bufala, ricciola affumicata, alghe di mare disidratate, zeste di arancia e un pizzico di pepe. Meno male che a una cert'ora il ristorante chiude, sennò ordiniamo tutto.
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Tavoli all'aperto
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classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose dalla prima edizione (2007), collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso diverse scuole e università.
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