Pepe reinventa la pizza all'ananas

Se c’è un piatto che fa inorridire tutti noi italiani, ma anche il presidente islandese Guðni Jóhannesson quasi due anni fa, quello è la pizza all’ananas. Pessima per antonomasia, condannata a priori. Non ci piace proprio l’idea che gli americani propongano una pizza ananas e prosciutto cotto, la negletta hawaiana, sentenza a vita senza assaggi e senza chiedersi come mai piace molto a centinaia di milioni di persone. «Perché non hanno palato e se lo hanno, non funziona», la risposta generale.

Penso che il vero peccato mortale sia non essere stata inventata a Napoli. E’ impossibile perché l’ananas non è patrimonio nostro, però quella pensata e proposta da Renato Bosco a Verona era superba perché figlia di tanti ragionamenti ed è di questi giorni la provocazione capolavoro di Franco Pepe a Caiazzo (Caserta): l’AnaNascosta. Ti fa letteralmente cantare dalla gioia, un fagottino ripieno con una nucleo centrale all’ananas.

Tutto nato da una provocazione durante un viaggio del maestro casertano in Asia, come lui stesso ha raccontato in una diario-comunicato: «È la pulce

nell’orecchio spesso lo stimolo incessante che porta l’essere umano a creare, innovare, sperimentare, modificare, sbagliare o semplicemente fare... Ed è proprio quando non riesci più a reprimere quella vocina che ti sussurra ogni giorno che inizi a pensare di darle ascolto... E così è successo a me...

«Qualche mese fa ad Hong Kong, una giornalista mi pose la domanda fatidica: “Ma tu farai mai una pizza all’ananas?”. Non rimasi indifferente, tanto che la mia risposta non fu un secco no. Semplicemente non era nei miei programmi, ma mai dire mai e forse un giorno avrebbe potuto trovarsi a gustare una pizza all’ananas firmata Franco Pepe.

«L’ananas è un frutto dal sapore molto gradevole e che possiede tante proprietà nutritive importanti; perché, allora, questo pregiudizio così forte? Mi sono documentato. Mi sono chiesto che cosa non funziona o non ha funzionato, tanto da far guadagnare all’ananas la fama di “anticristo” degli ingredienti da proporre su una pizza. Ha sbagliato l’uomo o davvero non può esistere un accostamento possibile?

«Ho così scoperto che la prima pizza all’ananas è stata sfornata in Canada nel lontano 1961, ma gli accostamenti erano probabilmente azzardati: l’ananas era accostata al pomodoro! Doppia acidità che immancabilmente si traduceva in una debolezza nel gusto e in una scarsa digeribilità.

«Come se non bastasse, era presa dal barattolo, quindi il frutto risultava cotto e sciroppato con ingente apporto di altri zuccheri. É proprio per queste considerazioni che ho pensato di andare a lavorare direttamente sulla materia prima, ovvero sul frutto e su come farlo arrivare al palato delle persone. Sicuramente non caldo. Anzi ho voluto sfruttare proprio la freschezza dell’ananas, avvolgendolo nel prosciutto crudo San Daniele, sfruttandone la sua naturale sapidità e posizionandolo all’interno di un cono fritto dalle pareti “imbiancate” con della fonduta di Grana Padano DOP 12 mesi... il tutto spolverato con polvere di liquirizia.

«Il mio impegno però, è porre l’attenzione sull’approccio alla pizza che oggi è molto diverso. Ci sono pizzaioli che ragionano soprattutto sulla trasformazione della materia prima e sull’accostamento. Nulla è scontato, ma quello che è importante non è la stravaganza ma la ricerca. Non la notizia di una pizza di Pepe ma il reale riscontro del palato.

«Nella mia creazione, l’ananas è nascosta dal prosciutto in uno scrigno fritto. Infatti, se andassi a proporre una pizza all’ananas ai miei clienti, sicuramente mi darebbero del matto, rifiutandola sicuramente. Così l’ho chiamata AnaNascosta. Nasce proprio dall’esigenza di dover nascondere il frutto proprio per evitare ai miei ospiti di avere una percezione sensoriale visiva che vada a discapito del gusto e della percezione al palato.

«Motivo per cui, spesso, la propongo senza spiegare di che cosa si tratti e aspettando la reazione di piacevole stupore dei miei ospiti che non credono alle loro papille gustative. Il loro stupore conferma quanto l’aspetto psicologico giochi un ruolo importante. Il messaggio che voglio trasmettere attraverso AnaNascosta è l’importanza del dialogo con i sapori, senza pregiudizi e senza demonizzazioni: e la risposta deve arrivare non dalla comunicazione né dall’approccio visivo, ma esclusivamente dal sapore... e basta».

Capolavoro. Altro che nutrirsi di pregiudizi.