La summa della cucina russa

Oggi è la Giornata nazionale della Russia a Expo. Ci è venuto dunque spontaneo metterci a compulsare “La cucina russa, tradizione e modernità” (Russia’s Cuisine – Tradition and Modernity), edito in inglese dalla Chernovic & Co. di Sergei Chernov.

E’ un volume ponderoso, realizzato appositamente per Expo 2015 con tiratura limitata; quasi 500 pagine dal ricchissimo apparato iconografico, che tenta un’impresa mai riuscita prima: riunire in un solo testo la summa di tutta la tradizione culinaria del più vasto Paese del mondo, un mosaico interetnico dove tanti hanno portato la loro influenza, eppure senza far venir meno una forte identità gastronomica nazionale.

Spiega Georgy Kalamanov, commissario generale del Padiglione Russia a Expo 2015: «Questo libro include centinaia di ricette che descrivono la tavola di undici regioni russe, mettendone in luce l’autenticità, il legame con i prodotti del territorio e il loro rapporto storico con le popolazioni. Più di un terzo delle preparazioni sono ora piatti cardine della nostra cucina nazionale».

Parliamo in effetti di un patrimonio immenso, eppure per molti versi poco noto, in patria come altrove. Paolo Lopriore s'è imbattuto per caso, tempo fa, in un libro, L'arte della cucina sovietica (Einaudi). Raccontava come alla corte degli zar il fegato di bottatrice, un pesce d’acqua dolce, fosse considerato una prelibatezza al pari del foie gras. Oggi è una squisitezza dimenticata, anche da noi: nel lago di Como la bottatrice è diffusa, ma il suo fegato è gettato in acqua dai pescatori, come mangime per le anatre.

E allora ben venga questo bel lavoro dai molti autori diversi (se ne contano nove), che è anche un elenco puntiglioso di tanti potenziali Presidi Slow Food: l’osmeride (imparentato coi salmoni, ma più piccolo) di San Pietroburgo, il granchio della Kamchatka, il miele del Bashkir, il burro di Vologda, il pan di zenzero di Tula, il coregone di Omul, la panna acida e il latte fermentato, l’aringa del Caspio, le mele Antonov, i cetrioli Murom, il pane di Borodino, il kumis (simile al kefir turco, è ottenuto dalla fermentazione del latte di giumenta) del Volga, oltreché i più famosi caviale, blinis e vodka.

E poi tanti tipi tipi di lievitati, anche ripieni, dovuti alla straordinaria produzione cerealicola. E ancora funghi, mille preparazioni a base di carne o di patate, il kissel (una sorta di pudding dolce e gelatinoso), le zuppe (il boršč è la più famosa, a base di barbabietola), la tipica bevanda kvass…

Si potrebbe continuare a lungo, come infinita è la lista delle popolazioni che hanno influenzato una tradizione composita, perché la Russia ha sempre mostrato grande capacità ad assorbire nuove tendenze: greci, bulgari, tatari, mongoli, kazaki, turchi, ucraini, giapponesi, cinesi, caucasici, persiani… Europa e Asia insieme. Cosicché cucina russa significa vareniki (d’origine ucraina, sono diffusi nel Sud) o pelmeni (vengono dagli Urali), che sono molto simili ai nostri ravioli, ma anche bistecche di orso della Yacuzia, oppure piatti a base di ramson (aglio orsino) e olio di camelina, così amati dai siberiani.

E ancora: in Ossezia le radici nomadi si ritrovano nella dzykka, a base di panna acida, formaggio e farina, pare introdotta qui da una popolazione barbarica, gli Alani. Mentre il nemmeno troppo lontano Astrakhan è il regno del caviale nero.

Le ricette s’incaricano di esaltare questi sapori. Alcune sono popolari, conosciute, altre vere chicche quasi ignote, perché il libro non è stato scritto soltanto per i visitatori stranieri, ma anche per educare i russi alla scoperta del loro patrimonio. Spiega Igor Bukharov, presidente della Federazione nazionale dei ristoratori e degli albergatori: «Vantiamo circa 180 differenti gruppi etnici; ognuno ha una tradizione propria, molto spesso unica, soprattutto a livello gastronomico. Si è sviluppata alternando momenti d’isolazionismo e altri di apertura, a volta richiudendosi nella propria identità, a volte affacciandosi al mondo».

L’ultimo capitolo è dedicato alla nuova cucina russa, spiega come gli chef si siano approcciati ai prodotti e li abbiano elaborati attraverso la comprensione della tradizione. Insomma, i trend gastronomici di una tavola domestica che i più grandi cuochi russi contemporanei hanno sviluppato in termini creativi: perché oggi in Russia – dopo tanti anni d’influenza soprattutto tedesca e francese – s’assiste a un diffuso desiderio di rinforzare la propria identità attraverso concetti e tecnologie innovative, tenendo conto dell’evoluzione del gusto. Quindi stagionalità, prodotti locali, logica farm-to-table.

E il libro non poteva che chiudersi col maggiore esponente, quel Vladimir Mukhin del White Rabbit moscovita, numero 23 nonché più alta new entry della 50 Best, che sarà alla guida delle cucine di Identità Expo dal 23 al 27 settembre.