25-01-2024

L'anatra, dall'Asia ad Ariccia, con gli chef di Sintesi

Sara Scarsella e Matteo Compagnucci interpretano un ingrediente sempre presente nei loro menu come l'anatra, usando le influenze raccolte con le loro esperienze all'estero

Anatra in salsa orientale: il piatto dell'inve

Anatra in salsa orientale: il piatto dell'inverso di Sara Scarsella e Matteo Compagnucci, del ristorante Sintesi di Ariccia (Roma)

Per i mesi invernali gli chef Sara Scarsella e Matteo Compagnucci propongono un secondo piatto, appagante e succulento. L’anatra è un elemento ricorrente nei menu di Sintesi e cambia veste a seconda della stagione e dell'estro degli chef, così come ricorrente è l’influenza asiatica legata alle esperienze fatte all’estero.
 

Anatra in salsa orientale
Passaggi e ingredienti per 1 anatra (si consiglia 1 anatra per ogni 4/6 persone)

Primo passaggio per la pulizia e asciugatura dell’anatra
Pulire l’anatra dalle sue interiora, bruciare le penne in eccesso, togliere la testa. Cuocere l’anatra intera per 1 minuto in acqua bollente e poi appenderla in frigo per 1 settimana ad asciugare. Solo dopo staccare le cosce per la cottura nel master stock e il petto per la cottura in padella.

Per il fondo di anatra
Le ossa di 1 anatra
2 carote
2 coste di sedano
2 cipolle
6 lt di acqua fredda
Tostare le ossa di anatra in forno a 180 gradi fino a farle diventare tostate. Nel frattempo pulire le verdure e tagliarle a pezzi. Mettere le verdure in una casseruola insieme all’acqua fredda e le ossa tostate. Mettere tutto sul fuoco fino a ridurre di ¾ il liquido. Filtrare con un colino e tenere il liquido che verrà utilizzato per il fondo bruno.

Per il fondo bruno
40 g scalogni tritati
200 ml vino rosso
300 ml fondo di anatra
14 bacche di ginepro
40 g burro freddo
Sale e pepe nero macinati qb
Mettere in una casseruola gli scalogni e il vino rosso, portare a ebollizione su fuoco medio e far ridurre il vino di un terzo. Unire il fondo di anatra, poi le bacche di ginepro e far sobbollire a fiamma bassa per 15 minuti. Incorporare il burro un pezzetto alla volta e condire con sale e pepe.

Cosce cotte nel master stock
2,5 l di acqua
500 ml soia
250 ml shaoxing vino
125 g zucchero di canna
3 cipollotti
10 cm zenzero
8 spicchi di aglio
4 pezzi anice stellato
2 stecche di cannella
Far bollire tutto insieme; poi inserire le cosce di anatra e stracuocerle nel master stock. Una volta cotte, filtrare e sfilacciare le cosce di anatra. Conservare il liquido rimasto in frigorifero per le cotture successive.

Per ogni crespella
250 g latte
100 g farina 00
2 uova
30 g burro
Sale
Raccogliere 2 uova in una ciotola e mescolarle con 100 g di farina 00 e un pizzico di sale. In questa prima fase, meglio mescolare con una spatola corta o con un cucchiaio poiché il composto è ancora asciutto e sodo. Quando più morbido, utilizzare la frusta e stemperare il composto con 250 g di latte fino a ottenere una pastella piuttosto liquida e senza grumi. Cuocere in padella e una volta cotta tagliare la crespella con un coppapasta (diametro 8 cm).

Preparazione e impiattamento
Cuocere il petto di anatra sull’osso in padella fino a doratura. Far riposare e passare in forno a 180° per 10 minuti. Far riposare il petto e successivamente staccarlo dall’osso. Condire con olio, sale e pepe.
Impiattare il petto di anatra in un piatto piano e versare a fianco il fondo bruno. A parte farcire la crespella con l’anatra sfilacciata e guarnire con delle erbe fresche (come ad esempio timo, melissa e acetosella). Servire insieme.


Ricette d'autore

Sara Scarsella e Matteo Compagnucci

a cura di

Sara Scarsella e Matteo Compagnucci

Sara è romana, classe 1992, esperienze da CainoNomaGeranium e Rockpool di Sidney; Matteo, marchigiano, classe 1993, esperieinze da Caino, Oxford Kitchen, Noma, BraceBennelongFish Butchery con Josh Niland, da inizio 2020 sono al timone del ristorante Sintesi di Ariccia (Roma)

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