Il Futuro è Loro: chi sono i giovani promettenti invitati al congresso di Identità Golose 2023

È facile acclamare chef già acclamati. Più complicato cercare di indovinare e celebrare con anticipo i cuochi giovani che sapranno affermarsi negli anni (e nei decenni) a venire. È un compito sul quale Identità Golose non si è mai risparmiata, anche a costo di sbagliare. Abbiamo sempre cercato di dare spazio ai cuochi ventenni o trentenni: sul palco in 17 edizioni di congresso milanese o attraverso i premi di ciascuna delle 14 edizioni della Guida ai Ristoranti dove, come regola ferrea, ogni professionista premiato (cuoco, cameriere, pizzaiolo…) non deve avere superato i 40 anni.

Non farà eccezione l’imminente diciottesima edizione del congresso milanese: lunedì 30 gennaio prossimo una sala intera (Sala Blu 1) sarà dedicata dalla mattina alla sera ai relatori de “Il futuro è loro”, una vetrina sui migliori talenti italiani (e non solo), secondo noi. Cuochi e cuoche il cui nome circola (per ora) all’interno delle cosiddette nicchie foodie. Ve li presentiamo uno per uno.

ore 10.45
Guido Paternollo
Pellico 3 al Park Hyatt, Milano
Una delle aperture che ha fatto più parlare di sé nella Milano post-pandemia porta la firma in cucina di questo ragazzo classe 1991, laureato in Ingegneria al Politecnico di Milano. Il cuoco «che sta costruendosi un bel futuro», ha titolato Paolo Marchi in un post di 3 mesi fa, ha debuttato nel 2015 nelle cucine di Enrico Bartolini e poi è volato in Francia al cospetto di altri due mammasantissima della cucina d’Oltralpe: Alain Ducasse e Yannick Alleno. Con loro ha maturato una conoscenza e una visione completa sulla cucina internazionale. Che oggi integra con una personalissima inclinazione alle tradizioni del Mediterraneo.

ore 11.30
Sara Scarsella e Matteo Compagnucci
Sintesi, Ariccia (Roma)
Hanno aperto a marzo 2020 e negli ultimi mesi dell’anno passato hanno già guadagnato una stella Michelin questi due ragazzi uniti da un progetto di lavoro e di vita, nel comune dei Castelli Romani. Tutto questo, dopo aver fatto esperienze nelle insegne più importanti d’Australia, Danimarca e Inghilterra, avventure essenziali per definite una visione dinamica e cosmopolita della cucina. Due ragazzi - cuoca lei, pasticciere lui – con le idee molto nitide sul presente e sul futuro, possiamo leggere nel recentissimo reportage di Maria Luisa Iannuzzi.

ore 13.45
Andrea Antonini
Imàgo dell’Hotel Hassler, Roma
Classe 1991, Andrea Antonini ha impiegato poco per conquistare i favori di critica e pubblico dall’alto del ristorante più celebre che s’affaccia su Trinità dei Monti. Conoscenza (appresa con un importante esperienza che lo segnerà a Denia, da Quique Dacosta ma anche al Celler de Can Roca di Girona e ad Alba con Enrico Crippa), ardore e stakanovismo sono le cifre di questo ragazzo. «Un cuoco di padella e di burro e non di basse temperature o fermentazioni», spiegava Gabriele Zanatta, «un ragazzo che ama richiamare le sue origini popolari, aggiungere toni su toni piuttosto che sottrarli. Dna romano e suggestioni scuola Ferran Adria, in perfetta sintesi».

ore 14.30
John Regefalk
Basque Culinary Center, San Sebastian, Spagna
Prima di lavorare dove lavora oggi (è responsabile niente meno che dell’Innovazione culinaria nella scuola più prestigiosa di gastronomia d’Europa, il BCC di San Sebastian), lo svedese John Regefalk è una “vecchia” conoscenza italiana: ne sentivamo parlare come talento al fianco di Roy Caceres, chef colombiano all’epoca di Metamorfosi, Roma. Ma prima di allora, il ragazzo ha viaggiato in India, Tailandia, Vietnam, Cina, Giappone, Australia, Nuova Zelanda, Stati Uniti, Messico … Nel 2016 è passato dalle cucine alla didattica: dopo 3 anni di docenza pura, oggi lavora alla concettualizzazione, sviluppo e validazione di nuovi prodotti alimentari, generato utilizzando tecniche tradizionali e all'avanguardia.

ore 15.15
Natalino Ambra
Osteria BBR by Alain Ducasse al Raffles Hotel, Singapore
Toscano di Prato, Natalino Ambra è da pochi mesi lo chef italiano dell’Osteria BBR contenuta nel Raffles Hotel di Singapore. Un degno epilogo per un ragazzo che, pur giovanissimo, può vantare già un’esperienza quindicennale tra insegne prestigiose (e impegnative), soprattutto a Shanghai (Va Bene e Scena del Ritz Shanghai). Alain Ducasse l’ha chiamato da poco a Singapore “per portare a un livello superiore il concetto di osteria e cucina italiana nel mondo”.

ore 16
Luca Abbruzzino, Antonio Biafora e Caterina Ceraudo
Abbruzzino, Hyle, Dattilo
La giornata di “Il futuro è loro” si chiuderà nel pomoeriggio con l’intervento congiunto di 3 amici, ragazzi ma “veterani” al congresso di Identità Golose (nel senso che hanno già calcato più volte questo palcoscenico). Assieme a Nino Rossi, Luca Abbruzzino, Antonio Biafora e Caterina Ceraudo, tutti con una stella Michelin nel bagagliaio, sono i cuochi che nell’ultimo decennio hanno ridisegnato l’immagine della gastronomia della Calabria, al di là di ogni stereotipo possibile. Ingredienti preziosi e tecniche simbolo di 3 territori distinti della regione.