Hummus e ponzu mediterraneo: è il Piatto del 2022 di Alessandro Tormolino

Questo piatto è nato dalla mia idea di cucina volta sempre di più al rispetto della stagionalità, della territorialità e dalla sostenibilità. Sono ormai tre anni che proponiamo tra i nostri percorsi degustazione l'Esperienza Naturale, un menu completamente incentrato sui vegetali che non subiscono la contaminazione dei bianchi (sale, latte, farine e zuccheri raffinati).

L’hummus rappresenta l’essenza di questo percorso.

HUMMUS E PONZU MEDITERRANEO
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
200 gr Ceci secchi di “Controne”
50 gr carote
5 gr sesamo bianco
1 cipolla dorata
1 costa di sedano
8 baby carote
1 zucchina
1 porro
4 fiori di zucca
1 limone “Sfusato Amalfitano”
paprika affumicata
4 foglie di capperi
5 cl salsa soia
5 cl aceto di Mirin
5 cl succo di limone
20 cl olio EVO
100 cl Olio di girasole
1 aglio
40 gr perle di tapioca

Alessandro Tormolino, chef del ristorante Sensi, ad Amalfi (Salerno)

Procedimento

In una pentola cuocere a fuoco lento i ceci messi a bagno in precedenza con sedano, carota, cipolla e aglio. Una volta portati a cottura, spellare i ceci e frullare il tutto con olio EVO, sesamo bianco tostato e succo di limone fino a ottenere una crema liscia.

In una pentola, portare a ebollizione l’acqua e sbianchire separatamente le baby carote, le zucchine tagliate a strisce, il porro e la buccia di limone tagliata à julienne. Dopo averlo sbianchito, il porro va essiccato per 3/4 ore a 65°C.

Prendere le perle di tapioca e cuocerle partendo da acqua fredda fino a cottura ultimata. Dopodiché scolarle, sciacquarle e stenderle su di una teglia per essiccarle per 6 ore a 65°C. Una volta secche, soffiarle in olio di girasoli a 190°C.

In un piccolo pentolino portare a riduzione la salsa soia e l’aceto Mirin. Lasciar raffreddare il tutto e aggiungere il succo di limone.

Composizione

In un piatto, adagiare l’hummus al centro, aggiungere le baby carote e le zucchine condite con olio EVO e succo di limone, la julienne di limone, il porro croccante, una spolverata di paprika affumicata, quindi cospargere le perle di tapioca soffiate. Completare il tutto con la salsa ponzu mediterranea.