21-01-2022
Hummus e ponzu mediterraneo: è il Piatto del 2022 dello chef Alessandro Tormolino del ristorante Sensi, ad Amalfi (Salerno)
Questo piatto è nato dalla mia idea di cucina volta sempre di più al rispetto della stagionalità, della territorialità e dalla sostenibilità. Sono ormai tre anni che proponiamo tra i nostri percorsi degustazione l'Esperienza Naturale, un menu completamente incentrato sui vegetali che non subiscono la contaminazione dei bianchi (sale, latte, farine e zuccheri raffinati).
L’hummus rappresenta l’essenza di questo percorso.
HUMMUS E PONZU MEDITERRANEO Ricetta per 4 persone
Ingredienti 200 gr Ceci secchi di “Controne” 50 gr carote 5 gr sesamo bianco 1 cipolla dorata 1 costa di sedano 8 baby carote 1 zucchina 1 porro 4 fiori di zucca 1 limone “Sfusato Amalfitano” paprika affumicata 4 foglie di capperi 5 cl salsa soia 5 cl aceto di Mirin 5 cl succo di limone 20 cl olio EVO 100 cl Olio di girasole 1 aglio 40 gr perle di tapioca
Alessandro Tormolino, chef del ristorante Sensi, ad Amalfi (Salerno)
Procedimento
In una pentola cuocere a fuoco lento i ceci messi a bagno in precedenza con sedano, carota, cipolla e aglio. Una volta portati a cottura, spellare i ceci e frullare il tutto con olio EVO, sesamo bianco tostato e succo di limone fino a ottenere una crema liscia.
In una pentola, portare a ebollizione l’acqua e sbianchire separatamente le baby carote, le zucchine tagliate a strisce, il porro e la buccia di limone tagliata à julienne. Dopo averlo sbianchito, il porro va essiccato per 3/4 ore a 65°C.
Prendere le perle di tapioca e cuocerle partendo da acqua fredda fino a cottura ultimata. Dopodiché scolarle, sciacquarle e stenderle su di una teglia per essiccarle per 6 ore a 65°C. Una volta secche, soffiarle in olio di girasoli a 190°C.
In un piccolo pentolino portare a riduzione la salsa soia e l’aceto Mirin. Lasciar raffreddare il tutto e aggiungere il succo di limone.
Composizione
In un piatto, adagiare l’hummus al centro, aggiungere le baby carote e le zucchine condite con olio EVO e succo di limone, la julienne di limone, il porro croccante, una spolverata di paprika affumicata, quindi cospargere le perle di tapioca soffiate. Completare il tutto con la salsa ponzu mediterranea.
di
Napoletano di Torre del Greco, classe 1987, si è formato lavorando al fianco di chef di prestigio quali Gianfranco Vissani, Alfonso Iaccarino, Antonio Mellino, Mauro Colagreco. Oggi è l'executive chef e patron del Sensi Restaurant di Amalfi (Salerno)
Il Fusillone con pomodoro giallo, bresaola di tonno Balfego, lime e aglio nero è il Piatto della bella stagione di Alessandro Tormolino, chef del ristorante Sensi ad Amalfi (Salerno)
Il Merluzzo di Alessandro Tormolino, chef napoletano del ristorante Sensi di Amalfi (Salerno), una stella Michelin
Foto di gruppo a fine servizio per Alessandro Tormolino, i suoi collaboratori e la brigata di cucina dell'Hub