Il Coccio nel Coccio: è il Piatto del 2022 di Roberto Di Pinto

Il Coccio nel Coccio nasce nel 2015, quando ancora lavoravo all’Hotel Bulgari, come piatto-special da proporre fuori menu ai clienti più affezionati. Decisi di introdurlo al Sine dopo qualche mese dall’apertura, ma complice la pandemia e le chiusure a singhiozzo, non è mai riuscito ad avere una sua continuità all’interno del menu. Per questo, desidero che il piatto della ripartenza sia proprio il Coccio.

Un piatto che, nella sua essenza, è rimasto quello pensato nel 2015, ma che oggi si è arricchito di preparazioni più tecniche e di un gusto centrato. L’idea primordiale nasce durante gli anni delle superiori. Da sempre sono appassionato di storia antica, in particolare quella greca e romana, e la ricetta prende proprio spunto proprio da una ricetta dell’antica Roma (alcuni pensano che questa ricetta risalga al tempo degli Etruschi): il pollo cotto in creta.

Il pollo veniva cotto in uno scrigno di argilla e poi finito di cuocere in forni rudimentali e sotterranei. L’idea di utilizzare questa tecnica era rimasta ferma nel corso degli anni e, nel mentre, durante le varie esperienze lavorative, iniziai a conoscere altre tecniche più o meno classiche. Tra le tante quella del pesce al sale. In particolare, all’Excelsior di Napoli lo realizzavamo riprendendo la ricetta di le loup en croute di Paul Bocuse, aggiungendo al sale delle erbe.

E proprio pensando a questo tipo di lavorazione ho pensato di decorare il pesce in modo artistico, come dettato da questa tecnica utilizzando però, l’argilla e poi cuocendola nel forno. Unendo la mia storia culinaria alla tradizione della storia antica, e poi alla mia napoletanità nasce il Coccio nel coccio. Il coccio, o meglio O’ Cuoccio, è il nome della gallinella di mare in dialetto napoletano, che viene cotta nel coccio, ovvero nell’argilla.

IL COCCIO NEL COCCIO
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
2 gallinelle da 800 gr ciascuna
2 limoni
2 spicchi d aglio
40 ml vino bianco
2 mazzetti di finocchietto selvatico
2 mazzetti di basilico
2 mazzetti di timo limone
2 kg di argilla grigia morbida
Foglie di vite 3/4
Succo di pompelmo (poche gocce)
Spago da cucina
Verdure di stagione (baby carote, rapanelli, barbabietole, rapette)
Sirk

Roberto Di Pinto è lo chef del ristorante Sine, a Milano

Procedimento

Sfilettare le gallinelle e deliscarle completamente. Con le lische e le teste ricavare un fumetto bianco, molto ridotto.

Con un matterello stendere l’argilla (con uno spessore di circa 2-3 mm) e ricavarne due fogli da 40 cm per 20 per ciascuna gallinella.

Marinare per circa 6-7 min i filetti di gallinella con il succo di limone, il vino bianco, qualche foglia di basilico, timo limone e finocchietto selvatico. Quindi, prendere i filetti dalla marinatura e adagiarli sulle foglie di vite aperte a cui abbiamo aggiunto delle fettine di limone sottili, il timo, il finocchietto e il basilico.

Chiudere con dello spago. Adagiare il cartoccio di foglie di vite sulla prima sfoglia di argilla stesa. Appoggiare sopra la seconda e dare la foma del pesce con le mani. Ripetere l'azione per la seconda gallinella.

Decorare con l‘aiuto di un coltellino fino. Decorare con spray alimentare oro e infornare a 220° per 18 minuti. Far riposare e servire rompendo con un martelletto la crosta ed estraendo il cartoccio di foglie di vite. Schiudere il cartoccio di foglie di vite e servire il contenuto nel piatto.

Per la maionese di gallinella
Montare il fumetto ridotto con olio di semi di girasole e olio evo in pari quantità, aggiungere qualche goccia di pompelmo.

Per le verdurine al sirk
Mondare le verdure di stagione, tipo carotine baby, rapette colorate, barbabietole, rapanelli. Sbollentarle per qualche minuto in acqua leggermente salata, Saltare con olio evo e sfumare con del Sirk.