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Dal Mondo Arnaud Donckele, artigiano della complessità
Maialino: il piatto della rinascita di Viviana Varese (tutte le foto sono di Azzurra Primavera)
Questo piatto nasce in Sicilia, dove ho scelto di ripartire con un nuovo progetto, che mi lega alla terra e ai suoi ingredienti, alla natura, all’Italia e alla sua biodiversità, all’amore per il cibo, alla cultura e alla bellezza del nostro paese con cui creo i miei piatti per nutrire ed emozionare le persone. Una bellezza e una cultura che ritrovo anche a Milano, la mia città cosmopolita e arcobaleno, in cui finalmente riapro a giugno. Mi sono ispirata al fuoco e così ho scelto anche di “firmare” questo piatto e poiché desidero privilegiare nel menu di W Villadorata Country Restaurant la materia prima: questo piatto si chiama MAIALINO, realizzato con suino nero dei Nebrodi, presidio Slow Food e melanzane del nostro orto.
MAIALINO Suino nero dei Nebrodi Presidio Slow Food con verdure scottate, crema di formaggio scirocco, melassa di fico e pesca Ricetta per 4 persone
La chef Viviana Varese
500 g di carrè di suino nero dei Nebrodi 200 g di bietole rosse 120 g di formaggio scirocco 6 g di melassa di fico 200 g di pesca noce gialla Sale, pepe qb Olio evo di Villadorata qb 20 g di timo Zucchero di canna qb 40 g di fondo di maiale
W Villadorata Country Restaurant, di cui cura la cucina, oltre al suo milanese ViVa
Per le pesche
Tagliarle a metà e pelarle e inserire in un sacchetto sottovuoto e cuocere con del timo nel roner per 2 ore a 54 gradi e una volta cotte cospargerle di zucchero di canna e caramellarle con il cannello prima di impiattare.
Per la bietola
Sbollentarla in acqua salata per 3 minuti e ripassarla in padella con un filo d’olio e sale.
Per la crema di formaggio scirocco
Frullare il formaggio nel pacojet per renderlo una crema spalmabile.
Per il maialino
Tagliare il carrè in 4 parti, dare una precottura sottovuoto nel roner con olio evo, sale e timo a 70 gradi per 1 ora, estrarlo dal sottovuoto, asciugarlo e terminare la cottura in padella, dorando la parte del grasso.
Impiattamento
Disporre sul piatto la crema di formaggio scirocco stesa con una spatolina, aggiungere due gocce di melassa di fico sul formaggio, creare un nido con la bietola e mettervi accanto la mezza pesca e il maialino e versarvi su una parte un velo di fondo caldo di maiale.
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Cuoca salernitana, ha aperto nel 2006 Alice a Milano, ottenendo una stella Michelin. Dal 2014, il trasloco a Eataly Milano. A settembre 2019, ha deciso di cambiare nome (e in parte filosofia) al suo ristorante, che ora si chiama ViVa.
