26-01-2021
Piccione, arachidi, more fermentate e kir royal: il piatto "Benvenuto 2021" di Domenico Stile
È il mio "Benvenuto 2021" perché è un piatto bello da vedere, molto colorato e vivace, con tonalità che vanno dal viola chiaro al viola scuro che danno senso di armonia e felicità. Ma anche perché è ricco di sostanza. E poi il piccione, essendo un po’ la sfida dei cuochi, calza a pennello: questo 2021 sarà il banco di prova per tutta la ristorazione. Sperando che possa essere un successo, come il piatto che è stato molto apprezzato dai nostri clienti.
Piccione, arachidi, more fermentate e kir royal
INGREDIENTI Per il piccione 2 piccioni 1 spicchio d'aglio Timo Rosmarino Burro chiarificato 50 g di fondo piccione
Per il cremoso di arachidi 50 g di arachidi spellati 100 g d'acqua minerale
Per le more fermentate 30 more belle
Per il gel di kir royal 1 cl di crème de cassis 9 cl di champagne 1 g di colla di pesce 1 g di agar agar
Per le verdure scottate 15 foglie di bieta Rape chioggia Aglio Olio evo Timo Rosmarino
Domenico Stile
Per il cremoso di arachidi Mettere i due ingredienti in un bussolotto del pacojet. Lasciar congelare e pacossare per 5 volte, valutare la consistenza e condire con sale e pepe bianco.
Per le more fermentate Prendere una parte delle more e passarle alla centrifuga, aggiungere al liquido il sale (2 g per 100 g di liquido), aggiungere le more intere e mettere tutto sottovuoto. Lasciar fermentare per circa 21 giorni a temperatura di 6/8 gradi. Al momento del servizio fiammeggiare col cannello.
Per la polvere di more Prendere una parte di more, tagliarle a fettine e metterle nell’essiccatore a 55 gradi per 24 ore. Quindi frullare e setacciare ottenendo una polvere sottile.
Per il gel di kir royal Mixare i due liquidi, poi prendere la metà del drink ottenuto, aggiungere l’agar agar e portare a ebollizione; aggiungere l'altra parte di liquido e sciogliervi dentro la colla di pesce. Lasciar raffreddare il composto, frullare e setacciare portando il gel a consistenza.
Per le verdure scottate Prendere delle foglia di bieta perfette, senza buchi e parti annerite. Con la rapa chioggia ricavare delle fettine e poi dei cerchietti. Al momento del servizio sbollentarle in un liquido aromatico bollente fatto con acqua, olio e odori.
Composizione del piatto Fare sul piatto delle gocce con la crema di arachidi, adagiarvi vicino le more flambè, fare su ogni mora e nel piatto dei puntini di diverse dimensioni di gel di kir royal, negli spazi liberi adagiarvi il petto di piccione e la coscetta. Porre vicino a coscia e petto le verdure sbianchite. Decorare con petali di fiori viola e spolverare con la polvere di more.
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Classe 1989, di Castellamare di Stabia, è passato dalle cucine di Cannavacciuolo, Crippa, Di Costanzo. Ora è chef dell'Enoteca La Torre di Roma, presso l'hotel Villa Laetitia
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