04-12-2020
Ramen Esko di Matteo Rizzo (tutte le foto sono di aromi.group)
La particolarità del Ramen di Esko è il fatto che viene consegnato freddo e "asciutto". Al momento di essere mangiato va finito a casa in maniera facilissima, aggiungendo acqua bollente. Arriva un barattolo che contiene la pasta cucinata al dente, l’uovo morbido marinato, pancetta di maiale morbida, cipollotto, cavolo pack choi, naruto e un brodo ristretto.
Ramen Esko
Per il brodo ristretto (da completare a casa aggiungendo acqua bollente)
50 g di dashi 400 g di miso 50 g di sale 180 g di soia 50 g di mirin 200 g di sake 100 g di zenzero 15 g di aglio/4 lemongrass 1000 g di brodo vegetale
Frullare bene tutto e passare con un colino. Ridurre sul fuoco fino a ottenere 1200 grammi.
Per l’uovo
Forare con un ago il fondo dell’uovo. Cucinare in acqua bollente per 7 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio. Pelare l’uovo e marinarlo in soia, mirin e sake per 24 ore.
a cura di
veronese, classe 1984, è nato in una famiglia di ristoratori. Ha aiutato fin da bambino il padre Elia a Il Desco, a Verona. Dove è tornato, come chef, dopo esperienze professionali in giro per il mondo, tra Roma, Londra, Las Vegas e Los Angeles
L'A-s-s-o-l-u-t-o, ossia gnocchi con sugo di trippe di baccalà e olive nere di Verona di Frantoio Salvagno. Piatto assaggiato a Il Desco di Verona, protagonista il sugo, delizioso. (Foto Tanio Liotta)
Tortelli cremosi di patate e pecorino, castagna glassata e consommé al timo e tartufo nero: la versione per l'autunno di un piatto di Matteo Rizzo
