La ricetta dell'autunno di Matteo Rizzo

Lo chef del Desco di Verona propone un piatto di tortelli che cambia a seconda delle stagioni per gli ingredienti utilizzati

12-10-2018
Tortelli cremosi di patate e pecorino, castagna gl

Tortelli cremosi di patate e pecorino, castagna glassata e consommé al timo e tartufo nero​: la versione per l'autunno di un piatto di Matteo Rizzo

I tortelli sono un piatto che non manca mai nella carta de Il Desco, ad ogni cambio menù si rinnovano e cambiano veste a seconda delle stagioni. Lo definiamo un piatto CUSTOM proprio perché viene personalizzato a seconda degli ingredienti di stagione: i tortelli cambiano aspetto e sapore regolarità nel menù, «se in estate li abbiamo assaggiati con un ripieno liquido di burro e acciughe e consommé di pomodoro fresco, nella stagione fredda ritroviamo la stessa lunghezza gustativa e piacevolezza ammaliante nel ripieno di pecorino e nel profumatissimo consommé di tartufo».
Questo piatto si inserisce nel capitolo 4 (intitolato CUSTOM) del nuovo libro de Il Desco: GENERATIONS | Il Desco - A fine dining story, edito da Cortella editore.

Tortelli cremosi di patate e pecorino, castagna glassata e consommé al timo e tartufo nero​

Ingredienti per porzione

7/9 tortelli
4/5 punte di purea di castagna glassata
noci di Macadamia
tartufo nero sul fondo (grattuggiato con la microplane)
consommè di manzo e timo

INGREDIENTI

500 g di patate (cotte con una piccola cipolla, ben cotta e molto addensata )
350 g di burro
250 g di formaggio di pecora morbido
200 g di Grana Padano
60 g di Pecorino Romano
brodo di manzo
sale
pepe

Lo chef Matteo Rizzo 

Lo chef Matteo Rizzo 

PROCEDIMENTO

Per i tortelli

Frullare molto bene gli ingredienti con un frullatore fino ad ottenere un composto omogeneo e vellutato. Aggiungere il brodo per ottenere un ripieno semi-liquido. Conservare in una sac-à-poche nel frigorifero. Una volta freddo sarà perfetto da lavorare. Conferzionare i tortelli cercando di riempirli il più possibile per creare la sensazione "esplosiva" in bocca.

Composizione del piatto

Cucinare i tortelli in acqua salata. Sul fondo del piatto grattugiare abbondante tartufo nero e disporre qualche puntino di castagna glassata accompagnata da un pezzetto di noce di macadamia. Disporre i tortelli a cerchio. Al tavolo, davanti al cliente, versare il consommé ben caldo.

La bella sala del ristorante Il Desco

La bella sala del ristorante Il Desco


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