La ricetta dell'estate di Davide Camaioni

Un'idea che mi balenava in testa da tre anni, una decina di prove fatte, ma con scarsi risultati, perlomeno in base allo standard che mi ero prefissato. Credo che il cocco sia un ingrediente versatile, di carattere, ma di grande accompagnamento a piatti sia di pesce che di carne. Ho quindi voluto presentarlo in una maniera completamente nuova, rendendolo protagonista. Ho abbinato a questa ricetta i paccasassi del Conero, in contrasto alla cremosità della ricotta. I paccasassi sono definiti finocchi di mare, si trovano nei mesi primaverili nella zona del Conero e vengono conservati sott’olio per poterli usare più a lungo.
Questo antipasto è attualmente in carta e fa parte della degustazione di carne. 

Ricotta di cocco con paccasassi del Conero

Ricetta per 4 persone 

INGREDIENTI

Per la ricotta al cocco

100 g di polpa di cocco
100 g di latte di cocco
4 g di caglio animale

Per i paccasassi del Conero

500 g di paccasassi 
100 ml di vino bianco
100 ml di aceto vino bianco
8 g di sale fino
8 g di pepe nero in grani 
500 ml di olio evo

Davide Camaioni, chef del ristorante Posto Nuovo

PROCEDIMENTO

Si inizia con il marinare i paccasassi in una soluzione di vino, aceto e sale. Lasciare 12 ore in frigo. Trascorso il tempo della marinatura, vanno asciugati bene e ricoperti con olio evo e grani di pepe interi schiacciati.
In un tegame unire tutti gli elementi per la ricotta e portare sul fuoco aiutandosi con una frusta da pasticceria, facendo salire la temperatura a 93° per poi lasciarla riposare 10 minuti. Passato il tempo colare in recipiente forato ricoperto da un canovaccio asciutto che ci aiuterà a separare il siero, poi riporre in frigo per 6/7 ore. Quando il composto sarà della densità giusta trasferirlo in stampi da ricotta e lasciare in frigo a 4° di temperatura.
Per la presentazione a tavola, adagiamo la ricotta sulla base del piatto, sopra i paccasassi precedentemente asciugati dall’olio in eccesso e completiamo con foglioline di acetosella rossa.