08-07-2020
Mallo verde: il piatto dell'estate di Ciccio Sultano
L’idea del piatto nasce dall’amore e dalla riconoscenza per la campagna siciliana, quando ci regala durante le calde giornate estive un rinfrescante cocktail sweet and sour. Provate in quel momento ad assaporare una mandorla verde e le sarete riconoscenti. La buccia è fresca e croccante e all’interno la mandorla dolce avvolge il palato come un velluto.
Mallo verde
Ricetta per 4 persone
Lo chef Ciccio Sultano
120 g di tartara di scampi mediterranei con i suoi coralli 4 mandorle pizzuta d’avola ammollate in acqua per 48 ore 10 g di zenzero candito Sale, olio e.v.o. Succo limone Forme di mandorla Gelatina di mandorla 20 g di cioccolato 72% Foglie verdi per decorare Granita di limone Colore verde a spray
Per il latte di mandorla
500 g d'acqua 150 g di farina di mandorla pizzuta d’avola 3 g di zucchero 3 g di sale 20 g di olio e.v.o 40 g di gelatina vegetale
La sala del ristorante Duomo
Frullare tutti gli ingredienti escluso la gelatina, passare al setaccio, aggiungere la gelatina e portare ad ebollizione. Condire la tartara di gamberi con olio, limone e i suoi coralli, con l’aiuto delle forme darvi forma di mandorle, inserirvi una mandorla, chiudere e mettere in abbattitore negativo, preparare la gelatina immergervi le mandorle e spruzzarle con il colore, completare con un rametto di cioccolato e la foglia per decorare.
La sala verde
a cura di
Chef del ristorante Duomo di Ragusa Ibla, 2 stelle Michelin, nel 2015 ha aperto, sempre a Ragusa, I Banchi, un tempio di cucina moderna siciliana
