La ricetta dell'autunno di Antonio Pappalardo

Da non molto ho deciso di inserire in cascina un nuovo impasto, il pan brioche che propongo come inizio nel menu degustazione Antonio Pappalardo e come snack, un impasto burroso e non salato, il che mi permette di lavorare molto sulla sapidità dei topping, come nella ricetta che vi propongo. Il Ciauscolo è un salame morbido dell'entroterra umbro-marchigiano leggermente speziato, ho scelto questo salume per il suo carattere e la lieve ma presente nota speziata che si sposa benissimo con la dolcezza del pan brioche.  

Pan brioche, verza, Reblochon e Ciauscolo

Ricetta per 8 persone

La sala della Cascina dei Sapori

Per l'impasto

250 g di farina TIPO1 
100 g di uova intere  
80 g di burro 
60 g di latte 
25 g di zucchero 
15 g di sale 
5 g di lievito di birra  

Per la farcitura

400 g di Ciauscolo 
500 g di latte 
40 g di farina tipo1 
50 g di burro 
200 g di Reblochon 
1 verza 

Lo chef Antonio Pappalardo

Per l'impasto

Mettere il latte nell'impastatrice con la farina e metà delle uova, lasciare amalgamare e a filo aggiungere i restanti 100 grammi di uova, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Aggiungere sale, zucchero e burro precedentemente ammorbidito. Far riposare in massa l'impasto per un'ora, successivamente formare delle pagnotte in stampi da plum cake e far lievitare 4 ore a 24°, spennellare con delle uova la superficie e cuocere a 170° per 20/25 minuti. 

Per la farcitura

Mettere in una pentola il burro e il latte, a filo aggiungere il latte fino a ottenere una crema liscia, cuocere per 10 minuti continuando a mescolare, infine aggiungere il Reblochon, far sciogliere e mettere in frigo a raffreddare. Tagliare la verza sottile e mettere su una teglia nel forno a legna spento e far stufare per un'ora circa. Tagliare una fetta di pan brioche, far tostare e adagiare a spuntoni la fonduta al Reblochon, la verza stufata e pezzetti di Ciauscolo.