18-08-2019

La ricetta dell'estate di Luciano Bifulco

Lo chef della Braceria Bifulco di Ottaviano (Napoli) propone un piatto di carne che valorizza i tagli non adatti alla griglia

Caponatina di manzetta dei laghi, salsa verde e sc

Caponatina di manzetta dei laghi, salsa verde e scarolina: la ricetta estiva di Luciano Bifulco

La Caponatina di Manzetta dei laghi, uno dei piatti freddi di punta della Braceria Bifulco, è nata dalla voglia di valorizzare al meglio quei tagli non adatti alla brace, ma nella realizzazione dell’ingrediente principale del nostro piatto: come un tonno, carne sfilettata a mano e marinata, adagiata su un cracker di grano duro, il tutto condito con salsa verde al sedano, pomodorini gialli, scarolina riccia, pomodoro San Marzano e olio extra vergine d’oliva.

Caponatina di manzetta dei laghi, salsa verde e scarolina

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Per l'impasto cracker

100 g di farina 00
100 g di farina di semola
50 g d'acqua
10 g di albume
5 g di sale

Per il condimento

50 g di pomodoro giallo
50 g di pomodoro San Marzano
100 g di scarolina riccia
150 g di "come un tonno"
50 g di salsa verde di sedano
Olio evo

Luciano Bifulco, chef e patron della Braceria Bifulco

Luciano Bifulco, chef e patron della Braceria Bifulco

PROCEDIMENTO

Per l'impasto cracker

Unire le due farine con il sale, aggiungere l’albume e l’acqua, mescolare il tutto fino a creare un impasto omogeneo. Far riposare 3/4 ore, dopodiché stenderlo e infornarlo per 7 minuti a 180°.

Per il condimento

Tagliare i pomodorini gialli a rondelle, frullare il pomodoro San Marzano e condirlo; dopo aver lavato la scarolina condire con sale e olio, far sgocciolare il nostro prodotto Come un tonno, infine per la salsa verde, fatta con sedano e maionese homemade. Il tutto viene servito con un filo d’olio extra vergine d’oliva.


Ricette d'autore

Luciano Bifulco

a cura di

Luciano Bifulco

classe 1983 ed erede di una famiglia di selezionatori di bovini da ben quattro generazioni, ha iniziato la sua avventura nel settore della ristorazione nel 2011 ed in pochi anni la Braceria Bifulco è diventata un punto di riferimento per i cultori della carne. Nonostante la giovane età, oggi è un guru della selezione e della frollatura delle migliori razze bovine italiane ed estere

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