Risotto Carnaroli, parmigiana bruciata: la ricetta dell'inverno di Alessandro Gilmozzi

L’idea di questo piatto nasce dall’amore per il risotto e dalla contaminazione con il mio territorio, le Dolomiti, e infine dalla voglia di proporre una ricetta sostenibile. Un riso alla parmigiana leggera, con l’aggiunta di una polvere di cenere di pigna fermentata. Un classico italiano con stile di montagna e note resinose e balsamiche.

Risotto Carnaroli, parmigiana bruciata

Ricetta per 4 persone

La brigata di Alessandro Gilmozzi, sulla destra nella sua cucina

100 g di farina
920 g di riso Carnaroli
100 g di olio evo
640 g d'acqua
120 g di burro di malga
120 g di parmigiano
40 g di polvere di cenere di pigna

Parte della bella sala di El Molin

Per la pigna

Porla in una soluzione di acqua, sale e zucchero e farla fermentare per 2 mesi. Togliere la pigna, rimuovere il cuore (il pinolo), tritarlo, tostarlo e poi frullarlo; il risultato è una cenere tostata e resinosa.

Per il riso

Tostare il riso per 3 minuti in olio extra vergine di oliva. Aggiungere l’acqua bollente e cuocere per 11 minuti senza toccarlo a fuoco moderato. Aggiungere il burro e il parmigiano. Far riposare un minuto e mantecare per 4 minuti. Servire e aggiungere poi la polvere.