21-02-2019

La ricetta dell'inverno di Stefano Sforza

Lo chef de Les Petites Madeleines di Torino propone un piatto che utilizza e nobilita una parte poco valorizzata del coniglio

Rognone di coniglio, crema di carote, acqua di ace

Rognone di coniglio, crema di carote, acqua di acetosella: il piatto dell'inverno di Stefano Sforza

Stefano Sforza in questi giorni ha detto addio al ristorante Les Petites Madeleines del Turin Palace Hotel. Per lui, da aprile, si apriranno le cucine del nuovo Opera, sempre a Torino, in via Sant’Antonio da Padova

Questo piatto nasce dal desiderio di valorizzare una parte di coniglio che viene poco utilizzata anche per la sua difficoltà. Seguendo la logica del "mai più di 3 ingredienti per ogni piatto" che definisce il mio approccio, ho abbinato il rognone a carota e acetosella che esaltano il suo gusto delicato. Tre note sono importanti per dare valore alla ricetta: il prodotto deve essere freschissimo, deve essere lavorato subito così da mantenerne la fragranza e la cottura deve essere molto rapida su piastra rovente così da garantirne la croccantezza esterna e preservarne la colorazione rosea al centro.

Rognone di coniglio, crema di carote, acqua di acetosella

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

24 rognoni di coniglio
300 g di carote ciuffo
40 ml di olio di vinaccioli
500 g di acetosella fresca
1 rametto di rosmarino 
Sale in cristalli
Aceto bianco

Lo chef Stefano Sforza

Lo chef Stefano Sforza

PROCEDIMENTO

Pulire le carote, mantenendone qualche ciuffo che sarà poi utilizzato per decorare il piatto. Tagliarle a brunoise e cuocerle in acqua salata in una pentola con anche il rosmarino a rametto.
Raggiunta la cottura, frullarle fino a ottenere una crema liscia e condirle con l’olio di vinaccioli e aggiustare di sale.
Contemporaneamente preparare un contenitore con acqua, ghiaccio e aceto bianco, pulire i rognoni dalla pellicina e inserirli nell’acqua acidulata. Lasciarli a bagno per circa una mezz’ora per spurgare.
Proseguire lavando e centrifugando l’acetosella per poi filtrarla con etramina sino a ottenere l’acqua di vegetazione da conservare in una caraffa.
Scolare e asciugare i rognoni e scottarli molto rapidamente su una piastra molto calda accertandosi che rimangano di colore rosa all’interno. Raggiunta la cottura, tagliarli a metà e condire con cristalli di sale.

Impiattamento

Adagiare nel piatto un cucchiaio di crema di carota, i rognoni, qualche ciuffo e, a seguire, aggiungere l’acqua di acetosella.


Ricette d'autore

Stefano Sforza

a cura di

Stefano Sforza

Classe 1986, di San Mauro Canavese, è cresciuto imparando da Pier Bussetti, Alain DucasseLuigi TaglientiRiccardo Ferrero. È stato lo chef del ristorante Les Petites Madeleines del Turin Palace. Dal 2019 è al timone di Opera Ingegno e creatività a Torino

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