Baldassarre, un filo sotto al punto d'ebollizione

Lo chef del Tordomatto cucina la pasta a temperatura controllata. Con splendidi risultati, vedi le sue linguine

30-12-2017
Linguine, gamberi viola, zucca e salvia di Adrian

Linguine, gamberi viola, zucca e salvia di Adriano Baldassarre, chef del Tordomatto di Roma

Adriano Baldassarre, chef di lungo corso, è tornato prepotente sulla scena capitolina col Tordomatto, il nome che lo rese famoso a Zagarolo.

E' dal 2004 che cerco di non stressare troppo la pasta in acqua bollente. La tengo cioè sempre a temperatura controllata, cioè un filo sotto il punto di ebollizione. Da qui è nata poi l’idea che, se rigenero un prodotto essiccato, allora doveva esserlo all’interno di un liquido dal sapore importante, che lasci il sapore intrinseco alla pasta stessa.

La ricetta che segue è solo una delle tante declinazioni di questa idea, applicate alla pasta in 13 anni. Una lista che comprenderebbe Spaghettoni aglio olio e peperoncino, alla pescatora, Mezze maniche polpo e patate, Linguine con peperoni, gamberi rossi e maggiorana. Il menu attuale del Tordomatto ha ora in carta Spaghettoni ai funghi, anice e dragoncello e le Linguine, zucca gamberi viola e salvia.

Rinvenire la pasta secca – io uso da sempre quella di Giovanni Fabbri – è un esercizio sensazionale se il boccone lascia intuire l’ingrediente del piatto senza mai nascondere il gusto del buon grano usato.

Linguine, gamberi viola, zucca e salvia 

per il brodo di granchietti
granchietti
sedano
carota
cipolla
prezzemolo

Passare i granchietti all'estrattore, mettere poi tutti gli ingredienti insieme all’interno di una pentola con la stessa quantità dei granchietti in acqua. Portare a 85°C per 20 minuti.

per l'acqua di zucca
zucca

Pulire la zucca mantovana e passarla all'estrattore, il succo ricavato va portato a 72 gradi. Passare all'etamina. Tenere il brodo trasparente ottenuto.

Adriano Baldassarre (a sinistra) con il collega Anthony Genovese del Pagliaccio (foto biosagraforkids.it)

Adriano Baldassarre (a sinistra) con il collega Anthony Genovese del Pagliaccio (foto biosagraforkids.it)

per l'olio di gamberi viola
teste di gamberi viola
olio extra vergine
sedano 
carote
cipolla

Mettere tutti gli ingredienti in una casseruola. Lo stesso peso delle teste dei gamberi in olio extra vergine. Procedere come se fosse una bisque ma d'olio.

per l'olio di salvia
olio extra vergine di oliva
foglie di salvia

Mettere in un sacchetto sottovuoto le foglie di salvia private dal gambo con la stessa quantità di olio extravergine di oliva. Mettere in bagno termostatico a 68 gradi per 3 ore.

per i gamberi viola
gamberi viola 
olio di gamberi
sale


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