30-12-2017
Linguine, gamberi viola, zucca e salvia di Adriano Baldassarre, chef del Tordomatto di Roma
Adriano Baldassarre, chef di lungo corso, è tornato prepotente sulla scena capitolina col Tordomatto, il nome che lo rese famoso a Zagarolo.
E' dal 2004 che cerco di non stressare troppo la pasta in acqua bollente. La tengo cioè sempre a temperatura controllata, cioè un filo sotto il punto di ebollizione. Da qui è nata poi l’idea che, se rigenero un prodotto essiccato, allora doveva esserlo all’interno di un liquido dal sapore importante, che lasci il sapore intrinseco alla pasta stessa. La ricetta che segue è solo una delle tante declinazioni di questa idea, applicate alla pasta in 13 anni. Una lista che comprenderebbe Spaghettoni aglio olio e peperoncino, alla pescatora, Mezze maniche polpo e patate, Linguine con peperoni, gamberi rossi e maggiorana. Il menu attuale del Tordomatto ha ora in carta Spaghettoni ai funghi, anice e dragoncello e le Linguine, zucca gamberi viola e salvia. Rinvenire la pasta secca – io uso da sempre quella di Giovanni Fabbri – è un esercizio sensazionale se il boccone lascia intuire l’ingrediente del piatto senza mai nascondere il gusto del buon grano usato. Linguine, gamberi viola, zucca e salvia per il brodo di granchietti granchietti sedano carota cipolla prezzemolo Passare i granchietti all'estrattore, mettere poi tutti gli ingredienti insieme all’interno di una pentola con la stessa quantità dei granchietti in acqua. Portare a 85°C per 20 minuti. per l'acqua di zucca zucca Pulire la zucca mantovana e passarla all'estrattore, il succo ricavato va portato a 72 gradi. Passare all'etamina. Tenere il brodo trasparente ottenuto.
Adriano Baldassarre (a sinistra) con il collega Anthony Genovese del Pagliaccio (foto biosagraforkids.it)
a cura di
romano, classe 1977, esperienze da Antonello Colonna e Locanda Locatelli a Londra, oggi è chef/patron de Il Tordomatto a Roma, una stella Michelin, locale che aveva già aperto un decennio prima a Zagarolo, nella periferia romana
