La ricetta dell'estate di Martina Caruso

La chef del Signum di Salina, migliore cuoca per Identità Golose nel 2017, ci presenta il suo piatto per la bella stagione

16-08-2017
Pesce San Pietro al BBQ, Ricotta di Vulcano, Cetri

Pesce San Pietro al BBQ, Ricotta di Vulcano, Cetriolo, Finocchietto di Mare e Acqua di Capperi di Salina: la ricetta dell'estate di Martina Caruso

Abbiamo chiesto agli chef "under 30" della Guida Identità Golose di raccontarci il loro piatto dell'estate. Oggi proponiamo la ricetta di Martina Caruso, migliore chef donna del 2017 per la nostra Guida, al comando della cucina del ristorante (e hotel) di famiglia, il Signum di Salina

Quando ho immaginato e ideato questo piatto ho pensato a una cosa molto semplice e molto legata alle gioie della bella stagione. Chi infatti non ha fatto una grigliata d’estate, pervasa di aria di festa, piena di musica e di amici? 

Pesce San Pietro al BBQ, Ricotta di Vulcano, Cetriolo, Finocchietto di Mare e Acqua di Capperi di Salina

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Pesce San Pietro: due esemplari da 800 g ciascuno
80 g di finocchietto di mare in conserva 
6 cetrioli         
2 fogli di colla di pesce            
600 ml di acqua    
100 ml di brodo di vegetale     
100 g di capperi di Salina    
12 foglie di menta        
100 g di aceto balsamico        
1 cucchiaio vino bianco        
250 g di ricotta di capra        
10 g di parmigiano    
Origano secco 

Martina Caruso

Martina Caruso

PROCEDIMENTO

Pulire il Pesce San Pietro e ottenere 4 filetti per poi cucinarli per 4 minuti al Barbecue. Mettere in un pentolino gli ingredienti per l’acqua di capperi e poi frullare, filtrare e far restringere sul fuoco.
Riscaldare 200 g di centrifugato di cetriolo e aggiungere la colla di pesce, precedentemente messa in acqua fredda. Con la frusta lavorare la ricotta di capra e il parmigiano fino a ottenere un composto liscio, inserire la mousse in un piccolo sac à poche. Prendere due cetrioli, avvolgerli nell'alluminio e lasciarli sulla carbonella per 15 minuti. Un cetriolo tagliarlo con la mandolina e formare degli involtini. Piastrare il finocchietto di mare.


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