24-04-2017
Il piatto di Pietro Zito, chef del ristorante Antichi Sapori di Andria, è un riassunto dei sapori della primavera e un perfetto esempio della filosofia di questa insegna
Questa ricetta è rappresentativa dello spirito di Antichi Sapori, e quindi del mio: il rispetto per i ritmi della terra, in modo da offrire ai nostri ospiti ciò che l'orto ci può dare in un periodo specifico dell'anno. Siamo quindi nel pieno della primavera, con legumi freschi da riscoprire fragranza per fragranza. Minestra di primavera, con grano tenero, piselli e fave fresche, carote di Polignano, profumata con origano in fiore e sfoglie di caprino
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
50 g di grano tenero integrale 200 g di fave fresche tenere e sfogliate 200 g di piselli freschi e teneri 150 g di carote colorate tipo Polignano 100 ml di brodo finto vegetale (pomodorini, cipolla fresca e prezzemolo) Origano fresco Foglie e fiori Sale e pepe q.b. 2 spicchio di aglio fresco Olio evo (delicato, possibilmente cultivar Peranzana) Formaggio di capra di un mese di stagionatura
Pietro Zito
Si cucina con pazienza e amore. Il grano, dopo averlo ben lavato e lasciato riposare in acqua per alcune ore va cucinato per circa 50 minuti in abbondante acqua con un filo di olio evo e sale marino, in seguito va fatto raffreddare in acqua e ghiaccio. Anche le carote vanno fatte leggermente bollire in acqua non salata e subito raffreddate prima di essere tagliate a dadini. Saltare separatamente le fave fresche e i piselli freschi in una pentola antiaderente con aglio fresco e fiori di origano fresco, facendo attenzione a non frantumare i delicati legumi aggiungendo nelle cotture un po' di acqua calda non salata. A parte in una pentola più alta iniziare ad assemblare la minestra partendo da un fondo di olio evo e aglio fresco, per primo inserire il grano cotto che va fatto cuocere per alcuni minuti con aggiunta di due mestolini di brodo vegetale, i dadini di carota, e infine i piselli e le fave. Girare con delicatezza correggere con sale e qualche petalo di origano fresco. Impiattare, spolverare del pepe nero, aggiungere un filo di olio di Peranzana, del formaggio di capra tagliato con un pelapatate, arricchire con petali di malva e un fiore di origano e servire .
a cura di
Si definisce allievo di nonni e genitori, ma ha imparato soprattutto dal maestro territorio, quello dell’Alta Murgia, a Montegrosso di Andria. Qui alla fine del 1992 il giovane Zito, perito agrario e orgogliosamente figlio di contadini, decide di passare dietro ai fornelli ma mantenere solida la sua posizione nei campi. L’inizio di una storia di successo
