Se il cacio e ovo è nella pasta

Nella ricetta dell'abruzzese Gianni Dezio, il tradizionale agnello è retrocesso a primo piatto

17-12-2016
Brodo di agnello, bottoni

Brodo di agnello, bottoni "cacio e ovo", un primo piatto concepito da Gianni Dezio del ristorante Tosto di Atri (Teramo) in Abruzzo

Questo piatto è la trasposizione in un primo piatto di un secondo della tradizione festiva abruzzese: l’agnello cacio e ovo, un secondo a base di carne ovina. I primi dovrebbero esibire l'anima di ogni ristorante italiano. Dietro la nostra si racchiude una continua ricerca della territorialità e lo sforzo di andare oltre le ricette della “tradizione”. Questo piatto è un omaggio alla nostra terra e a chi la lavora.

Brodo di agnello, bottoni "cacio e ovo"

Ricetta per 4 persone

per il brodo
1 kg agnello (ossa e ritagli di carne)
3 l acqua fredda
sedano, carota, cipolla e aglio
pepe, timo, buccia di un limone

Unire gli ingredienti in una pentola alta. Chiudere ermeticamente e cuocere in forno a vapore per 8 ore circa. Filtrare il tutto all'etamina. Lasciare raffreddare una notte in cella. Sgrassare.

Al centro, Gianni Dezio, tra la madre Maria e la moglie Daniela Trabucco, regista della sala da Tosto

Al centro, Gianni Dezio, tra la madre Maria e la moglie Daniela Trabucco, regista della sala da Tosto

per i bottoni
300 g pasta all'uovo

per il ripieno
150 g pecorino grattugiato semi-stagionato
4 tuorli freschi di uova biologiche
noce moscata
pepe bianco

Correggere la sapidità del brodo e scaldarlo senza farlo arrivare mai a ebollizione. Cuocere i bottoni separatamente in acqua salata per 2 minuti. Irrorare i bottoni con il brodo di agnello caldo e finire il piatto con foglie di sedano, coriandolo e dragoncello.


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