Arancino maschio e femmina

Tra le mani del netino Salvatore Vicari, il grande classico siciliano diventa sia di mare sia di terra

20-08-2016
Continua la grande iniziativa di Identità Golose,

Continua la grande iniziativa di Identità Golose, "I piatti dell'estate": le migliori ricette d'autore dei più grandi chef italiani, che esaltano sapori e profumi della stagione calda. Ecco l'Arancino mari e monti di Salvatore Vicari, chef del ristorante Vicari di Noto (Siracusa). Diversi gli accenti giapponesi nella tipica preparazione isolana: il riso, per esmpio cuoce in un brodo dashi siciliano, fatto con alghe kombu e lische di masculino essiccate

Quest'arancino non è maschio e nemmeno femmina: è un arancino dalle pari opportunità. Cioè di mare, estivo, sicilianissimo. Ho inseguito fino al punto estremo l'equilibrio fra l'intensità del gusto e la freschezza che il palato cerca in questa stagione. Quello sulle pari opportunità, fuor di metafora, è un modo per spiegare che ha dentro ingredienti maschili e femminili, il mare e la terra.

Il riso cuoce in un brodo dashi siciliano, fatto con alghe kombu e lische di masculino essiccate. Poi viene mantecato con crema di mandorla di Noto e clorofilla di prezzemolo. La panatura la facciamo con un pane di grano Russello aromatizzato con timo, rosmarino e salicornia. Infine, come base, mettiamo una crema di lattume di tonno, con qualche goccia di salsa piccante al miele.

Arancino mari e monti

Ricetta di 4 arancini

Ingredienti
280 g riso
120 g crema di prezzemolo e mandorle
60 g tartare di alici
1,5 l brodo dashi (lische di alici e alga kombu)
30 g salsa di lattume
panure aromatico q.b. 
salsa piccante al miele q.b.

Salvatore Vicari, una laurea in Legge e il pasticcere concittadino Corrado Assenza come stella polare

Salvatore Vicari, una laurea in Legge e il pasticcere concittadino Corrado Assenza come stella polare

Preparazione
Preparare il brodo dashi con le lische essiccate di alici e alga kombu. Cuocere il riso come per preparare un risotto e a fine cottura mantecarlo con la crema di prezzemolo e mandorle. Farcire l'arancino con la tartare di alici e panarlo con la panure aromatica, ottenuta da un pane di grano Russello aromatizzato con timo, rosmarino e salicornia.

Preparare la salsa di lattume, cuocendola come un foie gras, a bassa temperatura e sottovuoto, per poi ottenere una mousse con il Pacojet, alleggerendola appena alla fine con acqua di mare. La salsa piccante al miele si realizza con un'infusione di peperoncini nel miele ai fiori di arancio. 

Per la presentazione, porre a base la crema fluida di pattume e qualche goccia di salsa piccante al miele, per poi poggiarvi sopra l'arancino fritto a 180°C.


Rubriche

Ricette d’autore