Una ricciola tra mille colori

All'Acqua Pazza di Ponza, il pregiato pesce acquista eleganti note dolci, acide e sapide

18-07-2016
Il Carpaccio di ricciola, rapa rossa e yogurt grec

Il Carpaccio di ricciola, rapa rossa e yogurt greco di Gino Pesce, chef del ristorante Acqua Pazza di Ponza (Latina), telefonoi +39.0771.80643, relatore all'ultima edizione di Identità Golose (nel format Identità di Pesce)

Apparentemente, l’idea di rielaborare un carpaccio di ricciola potrebbe apparire banale. Ma l’ovvietà è lasciata alle spalle con l'aggiunta di note dolci, quelle regalate dalla rapa rossa, l'acidità dello yogurt e la sapidità delle alghe e dell'acqua di mare.

Carpaccio di ricciola, rapa rossa e yogurt greco

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
400 g polpa di ricciola
1 rapa rossa precotta
125 g yogurt greco
olio extra vergine di oliva q.b
polvere di capperi
polvere di alga di mare
polvere di rapa rossa
sale fino q.b

Uno scenografico tavolo del ristorante Acqua Pazza, "una scaglia di Campania Felix alla deriva nel mare del basso Lazio", scrive Andrea Cuomo nel ritratto di Gino Pesce e Patrizia Ronca

Uno scenografico tavolo del ristorante Acqua Pazza, "una scaglia di Campania Felix alla deriva nel mare del basso Lazio", scrive Andrea Cuomo nel ritratto di Gino Pesce e Patrizia Ronca

Procedimento
Sfilettare la ricciola, stenderla su carta forno, versare un filo d’olio e battere tra due fogli di carta forno per renderla sottile circa 1 mm, coppare una mattonella di circa 25x40cm. Metterla nell’abbattitore e conservare in negativo.

per la crema di rapa rossa
Frullare con olio e sale fino ad ottenerte una crema liscia  esenza grumi, se necessario addensare con patata lessa. Passare al setaccio con l’aiuto di una spatola e condervare in sac-à-poche.

per le chips di rapa rossa
Tagliare le rape precotte con mandolina spessore un millimetro, stendere su teglia rivestita di silc-pat e lasciare essiccare in forno a 80°C per 6 ore (verificarne comunque umidità e consistenza a fine procedimento: devono risultare croccanti)

per le polveri
Lasciare essiccare in forno a 80°C fino a completa asciugatura e macinare fino a rendere una polvere fine.

Patrizia Ronca e Gino Pesce, moglie e marito, pasticciera e chef

Patrizia Ronca e Gino Pesce, moglie e marito, pasticciera e chef

Impiattamento
Ricavare delle strisce di circa 4x25 cm dalle mattonelle di polpa di ricciola, eliminare la carta forno da un lato e cospargere con olio evo, sale e polvere di cappero q.b. Prima che le strisce si scongelino, arrotolarle a modo di cilidretto.

Cospargere sul piatto le polveri d’alga e rapa rossa come decorazione dello stesso, posizionare i cilindri in ordine sparso e guarnire con crema di rapa e yogurt greco e per finire aggiungere le chips di rapa rossa e spuma di acqua di mare.


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