18-07-2016
Il Carpaccio di ricciola, rapa rossa e yogurt greco di Gino Pesce, chef del ristorante Acqua Pazza di Ponza (Latina), telefonoi +39.0771.80643, relatore all'ultima edizione di Identità Golose (nel format Identità di Pesce)
Apparentemente, l’idea di rielaborare un carpaccio di ricciola potrebbe apparire banale. Ma l’ovvietà è lasciata alle spalle con l'aggiunta di note dolci, quelle regalate dalla rapa rossa, l'acidità dello yogurt e la sapidità delle alghe e dell'acqua di mare. Carpaccio di ricciola, rapa rossa e yogurt greco Ricetta per 4 persone Ingredienti 400 g polpa di ricciola 1 rapa rossa precotta 125 g yogurt greco olio extra vergine di oliva q.b polvere di capperi polvere di alga di mare polvere di rapa rossa sale fino q.b
Uno scenografico tavolo del ristorante Acqua Pazza, "una scaglia di Campania Felix alla deriva nel mare del basso Lazio", scrive Andrea Cuomo nel ritratto di Gino Pesce e Patrizia Ronca
per la crema di rapa rossa Frullare con olio e sale fino ad ottenerte una crema liscia esenza grumi, se necessario addensare con patata lessa. Passare al setaccio con l’aiuto di una spatola e condervare in sac-à-poche.
per le chips di rapa rossa Tagliare le rape precotte con mandolina spessore un millimetro, stendere su teglia rivestita di silc-pat e lasciare essiccare in forno a 80°C per 6 ore (verificarne comunque umidità e consistenza a fine procedimento: devono risultare croccanti)
per le polveri Lasciare essiccare in forno a 80°C fino a completa asciugatura e macinare fino a rendere una polvere fine.
Patrizia Ronca e Gino Pesce, moglie e marito, pasticciera e chef
Cospargere sul piatto le polveri d’alga e rapa rossa come decorazione dello stesso, posizionare i cilindri in ordine sparso e guarnire con crema di rapa e yogurt greco e per finire aggiungere le chips di rapa rossa e spuma di acqua di mare.
a cura di
classe 1965, è al timone dal ristorante Acqua Pazza sull'isola di Ponza (Latina), una stella Michelin