Pass, i re della sala hanno la loro guida

Che energia lunedì scorso a Roma quando è stata presentata la prima edizione della guida che Giunti ha dedicato “ai protagonisti dell’ospitalità nella ristorazione italiana”. Si intitola come l’associazione che l’ha pensata, voluta e scritta, Noi di Sala, presidente Marco Reitano della Pergola a Roma, anno di fondazione il 2012. Il tutto durante Pass, evento organizzato dallo stesso sodalizio di maître e sommelier dove pass, la linea di confine tra cucina e sala, diventa l’acronimo di Professionalità, Accoglienza, Servizio, Squadra.

Dando ovviamente per scontato che in ogni posto il cibo sia di alto livello, per una volta gli autori, un grande lavoro di squadra il lavoro, hanno posto l’accento su chi cura il servizio. Venti regioni, 159 insegne recensite senza voti (e certe assenze sono clamorose come certe presenze). Dentro o fuori. E per ognuna una pagina dedicata con descrizione del posto e a seguire di chi governa il traffico tra i tavoli, nonché due foto.

Non basta. I curatori hanno chiesto a venti tra critici, gastronomi e blogger di esprimersi su un preciso aspetto. Venti perché tante sono le regioni italiane. Io sono uscito a pagina 200, in apertura della Puglia. Tema: Non prendersi troppo sul serio. Questo perché penso che conti lavorare seriamente, fare tanto e apparire il giusto, quando è davvero necessario, non sempre e spesso a vanvera.

E questa mia convinzione è quella di chi guida Noi di Sala. Il cameriere ideale non lo noti, un fantasma che si dedica a te. Ma questo non vuole dire che non si deve illuminare il loro impegno. Non credo che uno scelga dove andare per il servizio, senza tenere in considerazione i piatti in carta. Però, una volta stabilito cosa si desidera mangiare, tra due indirizzi simili tra loro a livello di cucina, nessuno decide di andare dove ti trattano peggio. A meno di non essere masochisti.

Reitano lunedì era il ritratto della gioia: «Non sono per niente emozionato, proprio per niente». Applausi scroscianti: «Questa guida nasce per dare un volto pubblico a chi vive e lavora ore e ore dentro a un ristorante e spesso non gode dello stesso successo di altri che lavorano in cucina. In tante professioni, penso ai calciatori e agli attori e attrici, ci sono miti che motivano le giovani leve e così anche tra noi è giunto il momento che i migliori siano di esempio a chi inizia ora». E in tal senso, la prima realtà premiata per un servizio inappuntabile, termine che suona quasi riduttivo, non poteva non essere quella della famiglia Santini del Pescatore a Canneto sull'Oglio nel Mantovano. A ricevere il premio Alberto Santini, che sta ereditando la sala dal padre Antonio, una leggenda vivente.

In un pugno di parole, sempre secondo Reitano: «Arriverà il momento in cui si sceglierà un posto per come ci si sta e non per come vi si mangi». Di certo un pessimo caffè, il vino servito male, il cameriere che presta più attenzione alla chat con l’amica che al tuo tavolo ti rovina ottime preparazioni così come un cameriere provetto salva proposte mediocri, condendole di belle parole e sorrisi sinceri.

Per chi guida questo settore della Giunti, Marco Bolasco, siamo a un momento storico: «La guida va vista come uno strumento di comunicazione e i suoi contenuti sono pensati perché avremo un prima e un dopo a livello di sala. A noi come editore e a loro come professionisti piacciono le sfide e la sala ha bisogno di farsi conoscere e sfrutterà le sue peculiarità in un periodo che vede stelle e stellette in difficoltà e una certa bolla speculativa pronta a esplodere. Per non scordarci che si sta tirando troppo la corda con un certo modo di comunicare gli chef che è eccessivo e che non porta vera luce sul comparto ristorativo».

La sala, torno a scriverlo, sarà la vera rivoluzione e presto dovremo pensare che non è popolato solo da titolari, maître, sommelier e camerieri. Ci sono i clienti e tantissimi andrebbero educati alla conoscenza della cucina contemporanea di qualità.