11-01-2015
Il trentenne Alberto Sparacino è lo chef de Il Colombaio a Casole d’Elsa (Siena) e per aprire il suo mini-menu per la finale della quarta edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru ha scelto un piatto tradizionale toscano, per poi rileggerlo a modo proprio. Il suo dessert si chiama invece Rosso Blu Rosso Bianco
Prosegue anche nel 2015 la carrellata delle ricette finaliste al Premio Birra Moretti Grand Cru 2014. In questa occasione torniamo in Toscana, non solo perché Alberto Sparacino lavora vicino a Siena, ma soprattutto perché ha aperto il suo mini-menu per la finale con una rivisitazione di un classico regionale. Ecco come descrive il suo piatto. Il mio mini-menu si apre con il Cibreo di vitello. La versione classica prevedeva le frattaglie (fegato, durelli, creste e bargigli di gallo) stufate insieme e legate dall’agretto. La mia invece mantiene il fegato (nota amara) cotto in royale, il cuore e il rognone inseriti come un ragù donano invece l’umami e offrono quella tenacia che serve al piatto. Il cervello, dalla consistenza cremosa, è glassato con un jus di vitello. Il tutto legato dallo zabaione alla Birra Moretti Radler che, con la sua acidità, unisce gli ingredienti facendo da filo conduttore con l’aglio (la nota dolce) e il prezzemolo.
Alberto Sparacino, chef del ristorante Il Colombaio (Casole d’Elsa, Siena)
INGREDIENTI Per la Royal di fegato di vitello 300 g fegato di vitello Sale e pepe 3 uova intere 4 tuorli 70 cl panna Succo di mezzo limone 15 cl brodo di pollo ½ spicchio di aglio Per il cervello di vitello 500 g cervella di vitello Sale e pepe acqua
Per i cuori e rognoni 200 g cuore 200 g rognoni Latte 2 cipolle bianche 1 mazzetto di rosmarino e salvia Sale e pepe Brodo di pollo Vino bianco
Per lo zabaione di Birra Moretti Radler 1 Tuorlo d’uovo 1 bott. Birra Moretti Radler Sale e pepe Succo di limone
Per la crema di aglio 4 teste d’aglio Latte Panna Sale e pepe
Per la crema di prezzemolo 1 mazzo di prezzemolo Sale e pepe Olio EVO
Per il limone candito nel sale 8 limoni Sale grosso Alloro
In abbinamento lo chef ha scelto la Birra Moretti La Rossa
Per il cervello di vitello Svolgere il cervello in acqua acidulata salata per circa 6/7 minuti. Raffreddare e procedere con l'eliminazione della pellicina esterna.
Per i cuori e i rognoni Spurgare i rognoni nel latte per una notte intera. Rosolare la cipolla e l'aglio in olio evo, una volta appassita aggiungere le erbe i rognoni e i cuori. Far rosolare a fuoco vivo, abbassare la fiamma, sfumare con brodo di pollo e proseguire la cottura per circa 2 ore o finché non sono morbidi.
Per lo zabaione di Birra Moretti Radler In una bastarda mettere tuorlo sale e birra. Iniziare a frustare con una frusta e porre su di un bagnomaria. Continuare a frustare energicamente finché non si crea una spuma omogenea e liscia.
Per la crema d’aglio Sbollentare nel latte gli spicchi di aglio privati di anima per almeno 6 volte. Trasferire gli spicchi in un bicchiere e frullare legando con panna e sale il composto.
Per la crema di prezzemolo Sbollentare le foglie di prezzemolo in abbondante acqua salata. Raffreddare in acqua e ghiaccio, successivamente scolare e asciugare bene le foglie. Trasferire in un bicchiere e emulsionante con olio EVO e un pizzico di sale.
Per il limone candito nel sale Contenitore a chiusura ermetica Porre dei limoni incisi in un barattolone coprendoli con del sale grosso e delle foglie di alloro. Porre in un luogo fresco al riparo della luce del sole per circa sei mesi. Per finire Rosolare a fuoco vivo il cervello in modo da creargli una crosticina all'esterno. Disporre nel piatto in senso circolare lo zabaione di birra e le varie creme. Porre sopra seguendo il senso del disegno il cervello la Royale e il ragù di cuori e rognoni. Terminare nappando con del jus di vitello, dei crosticini di pane, germogli e limone candito nel sale.
Le ricette e i migliori momenti della seconda edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru
a cura di
Classe 1984, da marzo 2014 ricopre il ruolo di chef di cucina presso il ristorante Il Colombaio di Casole d’Elsa (Siena)
