Il Cibreo di Sparacino

Un vitello che voleva essere un pollo. La ricetta salata dello chef per il Premio Moretti Grand Cru

11-01-2015
Il trentenne Alberto Sparacino è lo chef de Il Co

Il trentenne Alberto Sparacino è lo chef de Il Colombaio a Casole d’Elsa (Siena) e per aprire il suo mini-menu per la finale della quarta edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru ha scelto un piatto tradizionale toscano, per poi rileggerlo a modo proprio. Il suo dessert si chiama invece Rosso Blu Rosso Bianco

Prosegue anche nel 2015 la carrellata delle ricette finaliste al Premio Birra Moretti Grand Cru 2014. In questa occasione torniamo in Toscana, non solo perché Alberto Sparacino lavora vicino a Siena, ma soprattutto perché ha aperto il suo mini-menu per la finale con una rivisitazione di un classico regionale. Ecco come descrive il suo piatto.

Il mio mini-menu si apre con il Cibreo di vitello. La versione classica prevedeva le frattaglie (fegato, durelli, creste e bargigli di gallo) stufate insieme e legate dall’agretto. La mia invece mantiene il fegato (nota amara) cotto in royale, il cuore e il rognone inseriti come un ragù donano invece l’umami e offrono quella tenacia che serve al piatto. Il cervello, dalla consistenza cremosa, è glassato con un jus di vitello. Il tutto legato dallo zabaione alla Birra Moretti Radler che, con la sua acidità, unisce gli ingredienti facendo da filo conduttore con l’aglio (la nota dolce) e il prezzemolo.

Alberto Sparacino, chef del ristorante Il Colombaio (Casole d’Elsa, Siena)

Alberto Sparacino, chef del ristorante Il Colombaio (Casole d’Elsa, Siena)


Il cibreo - Il vitello che voleva essere un pollo


Ricetta per 8 persone

INGREDIENTI
Per la Royal di fegato di vitello
300 g fegato di vitello
Sale e pepe
3 uova intere
4 tuorli
70 cl panna
Succo di mezzo limone
15 cl brodo di pollo
½ spicchio di aglio

Per il cervello di vitello
500 g cervella di vitello
Sale e pepe
acqua

Per i cuori e rognoni
200 g cuore
200 g rognoni
Latte
2 cipolle bianche
1 mazzetto di rosmarino e salvia
Sale e pepe
Brodo di pollo
Vino bianco

Per lo zabaione di Birra Moretti Radler
1 Tuorlo d’uovo
1 bott. Birra Moretti Radler
Sale e pepe
Succo di limone

Per la crema di aglio
4 teste d’aglio
Latte
Panna
Sale e pepe

Per la crema di prezzemolo
1 mazzo di prezzemolo
Sale e pepe
Olio EVO

Per il limone candito nel sale
8 limoni
Sale grosso
Alloro

In abbinamento lo chef ha scelto la Birra Moretti La Rossa

In abbinamento lo chef ha scelto la Birra Moretti La Rossa


PROCEDIMENTO
Per la Royale di fegato di vitello
Spurgare il fegato di vitello per una notte nel latte. Frullare con un minipimer tutti gli ingredienti, filtrare con un colino e mettere il composto in appositi stampi. Cuocere a bagnomaria per 20 minuti circa a 90 gradi. Abbattere per facilitarsi nello sfornare

Per il cervello di vitello
Svolgere il cervello in acqua acidulata salata per circa 6/7 minuti. Raffreddare e procedere con l'eliminazione della pellicina esterna.

Per i cuori e i rognoni
Spurgare i rognoni nel latte per una notte intera. Rosolare la cipolla e l'aglio in olio evo, una volta appassita aggiungere le erbe i rognoni e i cuori. Far rosolare a fuoco vivo, abbassare la fiamma, sfumare con brodo di pollo e proseguire la cottura per circa 2 ore o finché non sono morbidi.

Per lo zabaione di Birra Moretti Radler
In una bastarda mettere tuorlo sale e birra. Iniziare a frustare con una frusta e porre su di un bagnomaria. Continuare a frustare energicamente finché non si crea una spuma omogenea e liscia.

Per la crema d’aglio
Sbollentare nel latte gli spicchi di aglio privati di anima per almeno 6 volte. Trasferire gli spicchi in un bicchiere e frullare legando con panna e sale il composto.

Per la crema di prezzemolo
Sbollentare le foglie di prezzemolo in abbondante acqua salata. Raffreddare in acqua e ghiaccio, successivamente scolare e asciugare bene le foglie. Trasferire in un bicchiere e emulsionante con olio EVO e un pizzico di sale.

Per il limone candito nel sale
Contenitore a chiusura ermetica
Porre dei limoni incisi in un barattolone coprendoli con del sale grosso e delle foglie di alloro. Porre in un luogo fresco al riparo della luce del sole per circa sei mesi.

Per finire
Rosolare a fuoco vivo il cervello in modo da creargli una crosticina all'esterno. Disporre nel piatto in senso circolare lo zabaione di birra e le varie creme. Porre sopra seguendo il senso del disegno il cervello la Royale e il ragù di cuori e rognoni. Terminare nappando con del jus di vitello, dei crosticini di pane, germogli e limone candito nel sale.

 


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