31-03-2013
Birra e mandorle di Federico Delmonte, chef e patron del ristorante Vicolo del Curato di Fano (Pesaro Urbino). E' la seconda meta del mini-menu presentato dal marchigiano in occasione del Premio Birra Moretti Grand Cru
Con questo dessert ho voluto sia raccontare la mia passione per un ingrediente come l’agrume – e in questo caso il lime - sia puntare sulla freschezza della crema di mandorle, del gelato alla Birra Moretti Grand Cru aromatizzato alla lavanda. Il tutto è accentuato dalla riduzione della stessa birra, che riesce così a sviluppare tutta l'aromaticità del lievito. Inoltre ho voluto preparare un biscotto morbido al lime che porta il mio dolce vicino a una consistenza che tanto amo: quella del "ciambellone della nonna". Il dessert viene terminato da una spolverata di mandorla fresca grattugiata.
Birra e mandorla Ricetta per 20 persone
INGREDIENTI per il gelato 1 lt latte 160 g panna 100 g zucchero 7 tuorli 300 g Birra Moretti Grand Cru 8 g stabilizzante
per la crema 200 ml latte di mandorla succo di 1 lime
per la riduzione 1 lt Birra Moretti Grand Cru
Federico Delmonte, 32 anni
per completare lavanda q.b. mandorla fresca q.b. 1 lime buccia
PREPARAZIONE per il gelato Scaldare il latte con la panna poi amalgamare bene lo zucchero e lo stabilizzante con i rossi, versarvi il latte e la panna, e mescolare bene. Aggiungere al composto la Birra Moretti Grand Cru, portare sul fuoco fino al raggiungimento di 84°C. Filtrare il tutto e lasciare riposare per 3 ore in abbattitore, riempire i secchielli in acciaio del paco-jet e mantecare per ottenere il gelato.
Procedimento per la crema alla mandorla Fare ridurre dolcemente il latte di mandorla sulla piastra aggiungendo, a consistenza desiderata, il succo di lime.
Procedimento per la riduzione Fare ridurre dolcemente una bottiglia di Birra Moretti Grand Cru fino a ottenere una consistenza sciropposa.
Procedimento per il biscotto al lime Nell’impastatrice montare uova e zucchero, aggiungervi in seguito tutte le polveri e infine l’olio, il succo e la buccia di lime. Infine incorporare i bianchi d’uovo montati e cuocere.
Le ricette e i migliori momenti della seconda edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru
a cura di
classe 1981, di Fano (Pesaro Urbino), è stato chef-patron del ristorante Il Vicolo del Curato dal marzo 2012 a settembre 2013. Per lui c'è un futuro a Roma, al ristorante Acciuga
