Con questo dessert ho voluto sia raccontare la mia passione per un ingrediente come l’agrume – e in questo caso il lime - sia puntare sulla freschezza della crema di mandorle, del gelato alla Birra Moretti Grand Cru aromatizzato alla lavanda. Il tutto è accentuato dalla riduzione della stessa birra, che riesce così a sviluppare tutta l'aromaticità del lievito. Inoltre ho voluto preparare un biscotto morbido al lime che porta il mio dolce vicino a una consistenza che tanto amo: quella del "ciambellone della nonna". Il dessert viene terminato da una spolverata di mandorla fresca grattugiata.
Birra e mandorla
Ricetta per 20 persone
INGREDIENTI
per il gelato
1 lt latte
160 g panna
100 g zucchero
7 tuorli
300 g Birra Moretti Grand Cru
8 g stabilizzante
per la crema
200 ml latte di mandorla
succo di 1 lime
per la riduzione
1 lt Birra Moretti Grand Cru
Federico Delmonte, 32 anni
4 uova intere
188 g zucchero
125 g yogurt
150 g farina
20 g lievito chimico
75 g farina di mandorle
100 g olio extra-vergine di oliva
5 lime (la buccia più il succo)
per completare
lavanda q.b.
mandorla fresca q.b.
1 lime buccia
PREPARAZIONE
per il gelato
Scaldare il latte con la panna poi amalgamare bene lo zucchero e lo stabilizzante con i rossi, versarvi il latte e la panna, e mescolare bene. Aggiungere al composto la Birra Moretti Grand Cru, portare sul fuoco fino al raggiungimento di 84°C. Filtrare il tutto e lasciare riposare per 3 ore in abbattitore, riempire i secchielli in acciaio del paco-jet e mantecare per ottenere il gelato.
Procedimento per la crema alla mandorla
Fare ridurre dolcemente il latte di mandorla sulla piastra aggiungendo, a consistenza desiderata, il succo di lime.
Procedimento per la riduzione
Fare ridurre dolcemente una bottiglia di Birra Moretti Grand Cru fino a ottenere una consistenza sciropposa.
Procedimento per il biscotto al lime
Nell’impastatrice montare uova e zucchero, aggiungervi in seguito tutte le polveri e infine l’olio, il succo e la buccia di lime. Infine incorporare i bianchi d’uovo montati e cuocere.
COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Nella fondina adagiare un po’ di crema fredda di mandorla, il biscotto morbido spezzato al lime e infine una quenelle di gelato alla
Birra Moretti Grand Cru. Grattugiare sul gelato del lime, una mandorla fresca. Completare con poca polvere di lavanda e la riduzione alla birra.
Di
Delmonte vedi anche:
Risotto, Birra Moretti Baffo D’oro, erbe aromatiche, caciocavallo, olio alla brace
