Premio Birra Moretti Grand Cru: intervista a Marco Volpin

Votate il vostro piatto preferito tra i dieci finalisti. Il padovano propone Sarde in Saor... Baffo d'Oro!

23-09-2016

Il padovano Marco Volpin è l'ultimo, tra dieci finalisti del Premio Birra Moretti Grand Cru, che andiamo a presentarvi attraverso il suo video e l'intervista. Già abbiamo parlato di e con (clicca sul nome per il link) Alberto BassoFrancesco BruttoLuca CappellariFederico DelmonteNatalia IrazoquiMichele LazzariniGiuseppe Lo IudiceAndrea PaiardiGiovanni Pellegrino

E’ in pieno svolgimento dal 12 settembre scorso il voto popolare (fino alla mezzanotte del 31 ottobre) del Premio Birra Moretti Grand Cru, dieci tra chef e sous-chef under 35 impegnati nella volata finale per aggiudicarsi il titolo per il miglior piatto con una delle referenze di Birra Moretti in ingrediente e in abbinamento. Il grande evento finale, con la premiazione dei vincitori (quelli decisi dalla people’s choice e quelli premiati dalla giuria), si terrà il 7 novembre a Milano: qui tutti i finalisti e le loro videoricette.

E’ possibile votare, una e una sola volta al giorno, semplicemente registrandosi o attraverso Facebook oppure compilando l’apposito form on line. Partecipare quest’anno è ancora più entusiasmante perché sarete voi a decidere quale video verrà premiato nel corso della finale di novembre e, soprattutto perché, in occasione di questo grande evento, verrà estratto tra tutti i votanti il vincitore di una cena d’autore per due persone in un prestigioso ristorante.

Il piatto di Volpin: Sarde in Saor... Baffo d'Oro!!!

Il piatto di VolpinSarde in Saor... Baffo d'Oro!!!

Chiudiamo i nostri racconti dei dieci finalisti con l'ultimo (in ordine alfabetico): è Marco Volpin, chef de Le Tentazioni a Villatora di Saonara (Padova). Muove i primi passi nella cucina ad Abano Terme per poi trasferirsi a Londra, lavorando da Fiore e poi da Zafferano (1 stella Michelin). La svolta è nel 2007 con l’esperienza al Fat Duck di Heston Blumenthal (3 stelle Michelin) dove ha potuto arricchirsi in tecniche e in conoscenza del gusto. Mosso dal desiderio di apprendere di più, la Spagna gli ha offerto due occasioni importanti nelle cucine di Martin Beratesegui e Quique Dacosta. Oggi la sua cucina è il risultato di queste esperienze e viaggi con un tocco di creatività personale. La ricetta Sarde in Saor… Baffo D’Oro (in abbinamento Birra Moretti Grand Cru) è concepita proprio in quest’ottica di modernità e tradizione.

Come è nata la tua passione per la cucina?
«Nasce sin da piccolino grazie a mio zio Claudio, ristoratore di professione, il quale tramite le sue esperienze, i racconti di lavoro quotidiano accanto ai grandi chef della cucina londinese e l' amore per questo lavoro mi ha trasmesso emozioni uniche e nuove per la mia giovane età. Immediatamente hanno innescato la scintilla, attirandomi sempre più verso questa professione. Ho avuto subito voglia di scoprire e imparare da un mondo così affascinante, convincendomi sempre più che la vita da chef sarebbe stata nel mio destino».

Quali sono i tuoi maestri o comunque gli chef che ti hanno influenzato?
«Ho avuto la fortuna di lavorare affianco di grandissimi chef, stellati e non, e ognuno di loro mi ha donato conoscenza e capacità fondamentali per affrontare la vita in cucina e fuori. A livello professionale non potrò mai dimenticare le mie esperienze con maestri come Heston Blumenthal, Quique Dacosta, Martin Berasategui,  Andrea Aprea: professionisti dai quali ho appreso le regole essenziali di questo lavoro, ossia la precisione, il rigore, il sacrificio e la passione. Tuttavia non posso dimenticare Gennaro Vitto, chef e amico al quale - per doti umane e qualità professionali - mi sento legatissimo sia come collega che come uomo».

Marco Volpin

Marco Volpin

Quali sono il tuo signature dish e il tuo ingrediente prediletto?
«Un ingrediente preferito vero e proprio non esiste, però l utilizzo del pesce crudo mi affascina soprattutto se abbinato con nuovi sapori e gusti del mondo orientale e di quello mediterraneo. Forse scavando nel subconscio ritrovo emozioni e ricordi legati all'aceto balsamico (da piccolo mi piaceva metterlo dapperttutto). Difficile anche trovare un signature dish, perché sono molto affezionato a tutti i miei piatti e tutti mi legano a qualche ricordo o a qualche chef in particolare... Ma c'è un piatto che non abbandona più il menu del mio ristorante da quando ho aperto: Velo di scampi, caviale di cous cous al nero di seppia, gel di cetriolo e curry e cuore di pomodoro naturale al basilico».

Qual è la filosofia del piatto che presenti? Poi descriverlo in poche righe?
«Con questo piatto ho voluto unire una ricetta tipica della mia regione alle mie esperienze professionali, cercando di trovare un equilibrio tra tradizione e innovazione senza dimenticare però il gusto e le origine della preparazione iniziale. Infine la birra dona quel tocco divertente e interessante che a mio parere riesce a legare i vari ingredienti in un nuovo look delle sarde in saor».

I volti dei dieci migliori giovani chef partecipanti alla nuova edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru: la finale si terrà il prossimo 7 novembre. Vota qui

I volti dei dieci migliori giovani chef partecipanti alla nuova edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru: la finale si terrà il prossimo 7 novembre. Vota qui

Tu sei un giovane chef. Quale sarà a tuo giudizio la tendenza della cucina del futuro?
«Penso che la cucina sia sempre in continua evoluzione grazie alle nuove scoperte e alla sempre più presente globalizzazione nel campo della ristorazione e non solo. D'altra parte credo che la cucina sia sempre grata al suo glorioso passato, non si dimentichi mai dellle sue origini e che quindi basi le sue fondamenta anche sulla tradizione e la storia di questa professione. Dal punto di vista commerciale invece il periodo storico-economico che stiamo vivendo influenza in modo totale il nostro modo di far ristorazione: cerchiamo soluzioni veloci, economiche e di tendenza per le nuove generazioni ma pur sempre mantenendo qualità e creatività».

Ti piace la birra in cucina? Cosa ne pensi?
«Mi incuriosisce molto il suo utilizzo in cucina, sia in piatti dolci che salati, per donare una nota accattivante e interessante. Allo stesso tempo penso sia un ingrediente molto particolare e che quindi il suo utilizzo vada gestito con molta conoscenza e nella giusta dose. Grazie al concorso Premio Birra Moretti Grand Cru ho avuto la possibilità di sperimentare e divertirmi con questo fantastico prodotto».


Terminano con Marco Volpin i nostri articoli di presentazione dei finalisti del Premio Birra Moretti Grand Cru. Già abbiamo parlato di e con (clicca sul nome per il link) Alberto BassoFrancesco BruttoLuca CappellariFederico DelmonteNatalia IrazoquiMichele LazzariniGiuseppe Lo IudiceAndrea PaiardiGiovanni Pellegrino


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