Premio Birra Moretti Grand Cru: intervista a Francesco Brutto

E’ partito il 12 settembre scorso il voto popolare (fino alla mezzanotte del 31 ottobre) del Premio Birra Moretti Grand Cru, dieci tra chef e sous-chef under 35 impegnati nella volata finale per aggiudicarsi il titolo per il miglior piatto con una delle referenze di Birra Moretti in ingrediente e in abbinamento. Il grande evento finale, con la premiazione dei vincitori (quelli decisi dalla people’s choicee quelli premiati dalla giuria), si terrà il 7 novembre a Milano: qui tutti i finalisti e le loro videoricette.

E’ possibile votare, una e una sola volta al giorno, semplicemente registrandosi o attraverso Facebook oppure compilando l’apposito form on line. Partecipare quest’anno è ancora più entusiasmante perché sarete voi a decidere quale video verrà premiato nel corso della finale di novembre e, soprattutto perché, in occasione di questo grande evento, verrà estratto tra tutti i votanti il vincitore di una cena d’autore per due persone in un prestigioso ristorante.

Ma scopriamo insieme uno a uno i protagonisti di questa competizione, rigorosamente in ordine alfabetico. Oggi è il turno di Francesco Brutto, chef di Undicesimo Vineria a Treviso. Ha rilevato il locale dove aveva mosso i suoi primi passi nel mondo della ristorazione. Dopo un’esperienza presso l'Osteria del Povero Diavolo di Piergiorgio Parini, la sua formazione si completa al Venissa (Mazzorbo) a fianco della chef Antonia Klugmann. Oggi all’Undicesimo Vineria propone una cucina incentrata sull’elemento vegetale, che determina la scelta di abbinarvi poi una carne o un pesce in una costante idea di ricerca e apprendimento. La ricetta qui presentata, Pasta e fagioli (abbinata a Birra Moretti alla Lucana), è il ricordo di un piatto di famiglia reinterpretato per ottenere maggiore concentrazione di gusto e leggerezza.

Come è nata la tua passione per la cucina?
«A un dj-set dei Chemical Brothers in spiaggia a Jesolo, frequentavo l’università all’epoca ma passavo molto tempo al fornello del mio piccolo appartamento in Piazza della Frutta. A quel concerto, con la mia fidanzata, ho deciso che l’indomani sarei andato a propormi come stagista nel ristorante più in voga di Treviso, e cosi ho fatto, iniziando li come stagista. È il ristorante che dopo anni ho rilevato e che ora si chiama appunto Undicesimo Vineria».

Quali sono i tuoi maestri o comunque gli chef che ti hanno influenzato?
«Sicuramente Piergiorgio Parini, da lui ho imparato tutto… Da come si lava una padella a come si fan le cose più complicate, scegliere erbe o trattare con i fornitori. Soprattutto mi ha insegnato a pensare da persona libera e ha instillato in me la curiosità, non solo per la cucina ma per tutto il mondo che ci circonda».

Quali sono il tuo signature dish e il tuo ingrediente prediletto?
«Topinambur, pu’er, cavolo nero, noci: un piatto è uno che avevo in testa dalla prima volta che ho assaggiato il pu’er con Giorgio, ha decantato nella mia agenda per anni finché non ho aperto il ristorante.  L’ingrediente che più mi piace a quanto pare sono le carote, da quando un cliente assiduo mi ha fatto notare che in quasi tutti i menu sono presenti; parlando per mio gusto avrei però detto le animelle».

Qual è la filosofia del piatto che presenti? Poi descriverlo in poche righe?
«Non c’e molta filosofia dietro al mio piatto: si tratta di tradizione pura, vista con la testa in giù; come Bottura ha la sua visione della pasta e fagioli, io ho la mia, ed è questa: un piatto che ricordi il più possibile la pasta e fagioli che mi fa mia nonna, ho solo applicato tecniche contemporanee adattate all’uso della birra. Il piatto è un raviolo fatto con una farina di avena che faccio maltare e poi passo al macinacaffè; è ripieno di crema di fagioli cotti con varie erbe e la birra, quindi un “aceto balsamico di birra”, acqua di guanciale, cicoria, estratto di alloro, una specie di crema di Grana Padano cotto nella birra e montato con le proteine dei fagioli secchi e un concentrato di succo di fagioli».

Tu sei un giovane chef. Quale sarà a tuo giudizio la tendenza della cucina del futuro?
«Se parliamo di tendenza vuol dire che la maggior parte dei cuochi  “tenderanno” a fare una certa cosa o a usare un certo ingrediente o una determinata tecnica che prima veniva usata solo da outsider o da visionari poco capiti nel loro momento storico. Quindi la mia “tendenza” sarà di tirarmi fuori dalla “tendenza della cucina”. Andoni Aduriz ha fatto tendenza per anni senza mai essere un “cuoco di tendenza”, la genialità sta li, pensare quello che ancora nessuno ha pensato e provare a fare ciò che ancora nessuno ha fatto. Riuscirci o meno è solo questione di sudore e determinazione (e pure delle leggi fisiche e chimiche in realtà, ma è meno romantico dirlo)».

Ti piace la birra in cucina? Cosa ne pensi?
«Sono un grande amante della birra in generale, però la birra in cucina è per me un ingrediente “scomodo”: mantenerne il sapore intatto cambiandone la textura è molto difficile perché da una parte o l’altra si perde sempre qualcosa, sia a livello di sapore sia a livello di freschezza. È molto facile cadere in sapori monotematici molto caratterizzati da luppoli poco profumati e prevalentemente amaricanti, malti e tostature. Come il vino, per me la birra è buona per l’interezza del suo essere, dall’effervescenza al gusto alla temperatura di assunzione. E come il vino preferisco di gran lunga berla che cuocerla!».