Premio Birra Moretti Grand Cru: intervista a Giovanni Pellegrino

E’ in pieno svolgimento dal 12 settembre scorso il voto popolare (fino alla mezzanotte del 31 ottobre) del Premio Birra Moretti Grand Cru, dieci tra chef e sous-chef under 35 impegnati nella volata finale per aggiudicarsi il titolo per il miglior piatto con una delle referenze di Birra Moretti in ingrediente e in abbinamento. Il grande evento finale, con la premiazione dei vincitori (quelli decisi dalla people’s choice e quelli premiati dalla giuria), si terrà il 7 novembre a Milano: qui tutti i finalisti e le loro videoricette.

E’ possibile votare, una e una sola volta al giorno, semplicemente registrandosi o attraverso Facebook oppure compilando l’apposito form on line. Partecipare quest’anno è ancora più entusiasmante perché sarete voi a decidere quale video verrà premiato nel corso della finale di novembre e, soprattutto perché, in occasione di questo grande evento, verrà estratto tra tutti i votanti il vincitore di una cena d’autore per due persone in un prestigioso ristorante.

Oggi è il turno di Giovanni Pellegrino, chef di Bros di Lecce, assieme al fratello Floriano. Classe 1995, inizia la sua esperienza professionale a soli 17 anni dallo chef tre stelle Michelin, Martin Berasategui continuando la sua crescita da chef di spicco come Pierre Gagnaire e Paco Perez. La sua cucina oggi prende spunto dalle tecniche apprese nel suo percorso di formazione e le applica alla cultura gastronomica pugliese. È ciò che accade nella ricetta che lo ha portato in finale e trovate qui presentata. Colazione Pugliese racconta dell’abitudine dei pescatori di bere birra a colazione, dopo aver lavorato di notte, accompagnandola con pesce crudo o talvolta fritto. Una tradizione che Pellegrino ama definire “rock”. Lo stesso Jim Morrison in "Roadhouse Blues" cantava When I woke up this morning, I got myself a beer. Per conoscerlo meglio, gli abbiamo rivolto qualche domanda.

Come è nata la tua passione per la cucina?
Nell'agriturismo di famiglia, dove ho mosso i primi passi in una cucina professionale. Mi sono appassionato al punto da decidere che cucinare fosse l'unico modo per sentirmi felice.

Quali sono i tuoi maestri o comunque gli chef che ti hanno influenzato?
È molto difficile dire chi sia il mio maestro, soprattutto nel campo della cucina in cui le nuove esperienze si aggregano alle precedenti per creare qualcosa di nuovo e diverso dentro di te. Tutti gli chef, da Yamamoto a Gagnaire, da Perez a Berasategui, e tutti gli altri professionisti con cui ho diviso la mia vita mi hanno insegnato qualcosa condividendo parte della loro esperienza con me, per questo non credo che nel mio caso ci possa esistere un "primo" maestro. Ma ho un rapporto speciale con lo chef Martin Berasategui, che è stato molto vicino a me e Floriano, per questo riconosco lui come mio Maestro. Adesso non ho dei punti di riferimento, proprio perché sto lavorando su me stesso mettendomi alla prova quotidianamente per tirare fuori la mia visione gastronomica.

Quali sono il tuo signature dish e il tuo ingrediente prediletto?
Il mio ingrediente prediletto è il pesce. Il mio signature dish è un flan fatto con dell'uovo e un’infusione di pesce, dello sgombro crudo, dei dadi di mela verde e “cucumarazzu” e della lattuga di mare, il tutto condito con della salsa a base di bergamotto.

Qual è la filosofia del piatto che presenti? Poi descriverlo in poche righe?
Una delle tradizioni più interessanti e divertenti della cultura pugliese è la birra a colazione, amata da molte categorie di professionisti del “fare” che lavorano di notte o all’alba, come i pescatori. Questi ultimi, al ritorno dalla pesca nottura, non disdegnano una colazione a base di pesce crudo o talvolta fritto e birra, rigorosamente “ghiacciata”. I palati più sofisticati spruzzano il limone usato per il crudo nella birra, per un tocco “esotico”.

Tu sei un giovane chef. Quale sarà a tuo giudizio la tendenza della cucina del futuro?
Io sono giovane e dannatamente ottimista, per cui dico la cucina italiana. Ma dobbiamo metterci tutti in gioco, serve una rivoluzione culturale che deve partire da una maggiore sensibilità degli utenti verso una gastronomia più alta e professionale. Senza questo cambiamento, per gli chef sarà difficile poter innovare con successo.

Ti piace la birra in cucina? Cosa ne pensi?
Certo. Noi da Bros stiamo lavorando molto sull'amaro e per questo nel nostro ristorante, sia in sala come abbinamento in sostituzione del vino, che in cucina come ingrediente nei nostri piatti, utilizziamo molto la birra.