Invitati da Cracco in Galleria, a Milano, abbiamo riscoperto i grandi classici del suo menu, e, contemporaneamente, una cucina arricchita di un mondo vegetale che è sempre stato nelle corde di Carlo Cracco e Luca Sacchi. Indimenticabili le verdure essiccate, servite come amuse bouche, antesignano delle tendenze.
Nel 2019, il cuoco vicentino e la moglie Rosa Fanti hanno dato vita a un desiderio di famiglia, acquistando un’azienda agricola con l’obiettivo di produrre materie prime per le loro attività: «Il nostro sogno era completare il nostro progetto ristorativo», spiega Rosa «La ricerca iniziale ci orientava in Toscana ma il destino ci ha fatto ritornare nella mia terra natia, la Romagna. Nel 2018, proprio a Sant’ Arcangelo di Romagna, ci mostrarono quest’azienda ideale per noi: c’erano piante di ulivi di oltre duecento anni, vigne di settant’anni ben condotte, un frutteto e un orto in fase embrionale, oltre a tre cascine. L’anno seguente siamo riusciti ad acquistarla».
Rosa è una forza della natura: si occupa delle attività ristorative, dell’organizzazione dello shop-on-line, è mamma di Pietro e Cesare e, dal 2019, controlla anche l’azienda agricola Vistamare. «Avevo un sogno, valorizzare la Romagna. Un territorio fantastico che la maggior parte della gente ricorda per la parte di svaghi e meno per i frutti di queste terre». Sedici ettari di cui 6 a frutteto, 6 e mezzo vitati e il resto orto e ulivi gestiti dall’agronomo Alessio Gennari, un uomo della terra, dedito alla valorizzazione delle specie vegetali seguendo un concetto di coltura che va oltre il biodinamico.
Studi e applicazioni reali per una ricerca costante di equilibrio naturale, con l’intenzione di creare un vero ecosistema. Proprio gli studi di botanica applicati in questa porzione di Romagna permettono al team di Alessio di gestire una banca dati di semi rari provenienti da tutto il mondo. Semi che generano prodotti destinati alle cucine dei ristoranti di casa Cracco.
Un capitolo a parte è il vino che Carlo e Rosa sviluppano con l’aiuto di
Luca D’Attoma, esperto winemaker: «Abbiamo già trovato i vigneti in buono stato», spiega Cracco, «ma Luca ha condotto interventi mirati a valorizzare la naturalità delle vigne. Ho sempre avuto una passione per il vino e la mia visione di degustatore, ancora prima di essere produttore, è quella di creare vini di terroir. Credo fortemente in questa porzione di terra estremamente vocata, specie per i vitigni a bacca bianca. Francamente siamo soddisfatti dello stile delle nostre etichette. Le prime vendemmie ci hanno dato ragione. Per ora ci appoggiamo a cantine vicine ma stiamo lavorando per crearne una nostra. Il progetto è già in fase molto avanzata».
Vistamare è una fucina di ingredienti per le attività di Cracco: la frutta è protagonista dei menu e della pasticceria. Gli scarti producono la carta per stampare i menu mentre i noccioli di pesche e ciliegie vengono macinati e trasformati in farine integrate per la produzione dei dolci.
Le vigne sono l’altro fiore all’occhiello dell’azienda agricola. Da questi vigneti si producono tre etichette, due bianchi e un rosso. La
Ciola è il vino più immediato, un nome del toponimo della collina dove sono distesi i vigneti, la 2021 è la seconda annata di produzione. Blend di Albana, Pagadebit (Bombino Bianco) e Rebola ovvero Grechetto Gentile. Le percentuali di ogni vitigno variano a seconda del millesimo. Una vinificazione separata con crio-macerazione per 24 ore poi travasati in anfora da 16 ettolitri per la fermentazione spontanea seguita da un affinamento di nove mesi. Mineralità, timbro erbaceo simile al Verdicchio. Un vino quasi esotico al naso; mentre al palato catturano le sfumature balsamiche, in primis note di salvia.
Colle Giove è un Sangiovese di Romagna quasi in purezza, con un tocco di Cabernet Franc, prodotti da vigne di oltre quarant’anni. Fermentazioni in acciaio, malolattica spontanea e 8 mesi sulle fecce senza travasi. Esplosione di frutti rossi al naso con lievi sentori erbacei, un tocco floreale e raffinato a chiusura del sorso.
Il terzo vino,
Trebbiano Fiammarossa 2020, nasce da vigne vecchie di questo Trebbiano di Romagna quasi estinto. I Cracco sono gli unici produttori ad averlo valorizzato e i risultati nei calici descritti dal sommelier del ristorante milanese,
Gianluca Sanso, sono inaspettati per freschezza e complessità. La maturazione sulle bucce per quattro giorni in recipienti d’acciaio precede l’affinamento in anfore. Una ricchezza aromatica in evoluzione: frutti e fiori bianchi, pesca saturnina, lievi note di timo e un finale sapido.
Tutte le etichette riproducono gli occhi stilizzati di Rosa e Carlo, creazione dell’artista
Patrick Tuttofuoco che ha saputo unire la loro visione della vita, evidenziando con il disegno una sintesi di questo progetto. Vini armonici, marini, dalla trama setosa e con una potenzialità evolutiva da valorizzare. Potete degustare i vini con i piatti dello chef nei suoi ristoranti o acquistarli nello shop on line. Non ci resta che attendere le nuove annate delle etichette e la cantina in fase di progettazione. Una Romagna contemporanea, che ci fa riflettere sulle potenzialità enoiche di una zona spesso sottovalutata.
