02-01-2012

La Credenza delle meraviglie

Nel Canavese per un'esperienza caleidoscopica. Messa in scena da un tris di cuochi d'eccezione

La squadra de La Credenza di San Maurizio Canavese

La squadra de La Credenza di San Maurizio Canavese (Torino), +39.011.9278014. Si riconoscono, in alto a sinistra Giovanni Grasso, uomo di sala e cucina; in basso, seconda da sinistra, la responsabile dei dolci Chiara Patracchini e, ultimo a destra, lo chef Igor Macchia, torinese

C’è qualcosa che sembra sfuggire alla nostra penna, mentre ci proponiamo di raccontare una cena alla Credenza di San Maurizio Canavese, anzi – meglio e di più – l’essenza stessa di questo stellato un po’ fuori mano. Come se la sua anima fosse sfuggente, dai contorni incerti, pardon sfaccettati. Crediamo in realtà di capirne il motivo: c’è troppa duplicità, anzi molteplicità, per una reductio ad unum che vorrebbe uniformare tale caleidoscopio di tinte diverse. Come un ottimo cocktail: i singoli componenti si combinano regalando, nell’insieme, qualcosa di più, una magia inattesa.

Due più due fa cinque e oltre. Qui l’intruglio è shakerato alla perfezione, partendo dalla simbiosi tra due chef, Igor Macchia e Giovanni Grasso, capaci di fondere le proprie vite professionali in un equilibrio che vede il secondo vestire oggi i panni del patron in sala (con un occhio sempre attento ai piatti, certo), l’altro quelle del dominus in cucina - beh, primus inter pares - assecondando però spesso e volentieri la propria ansia di viaggiare verso l’Estremo Oriente a insegnare l’italiano dei fornelli e importare, per contro, le meraviglie del confronto tra stili e culture, che finiscono ovviamente nei piatti.

Pinzimonio all'olio di nocciola, ricci di mare, nero di seppia e salsa al Grana Padano

Pinzimonio all'olio di nocciola, ricci di mare, nero di seppia e salsa al Grana Padano

È, questo, un ulteriore addendo alla complessità della Credenza; se la aprite scoprirete infatti stoviglie insieme piemontesi, italiane e asiatiche, perché ci troviamo in provincia col corpo, mica con la mente. Prendete una come Chiara Patracchini, prossima relatrice Identità Golose 2012, a nostro giudizio migliore chef pasticciere dell’anno, lato dolce (per sesso e inclinazione culinarie) di questo triumvirato atipico: lei è nata cresciuta educata formata e stipendiata tutto nell’arco di qualche decina di chilometri, eppure un suo dolce come il Biscotto alle nocciole, mele al lime, salsa al gianduja mi fa venire in mente assaggi comparabili che affiorano nella mente da memorabili cene nelle Langhe, in Sudafrica o da EspaiSucre a Barcellona. In fondo, anche Emilio Salgari – che da queste parti visse a lungo – raccontava la Malesia senza spostarsi da Ivrea e Cuorgné...

Ecco, c’è indubbia fantasia. Ma c’è anche, sempre, implacabilmente, un ottimo equilibrio nelle portate, quasi fossero il concerto di 3 menti vivide, fertili e ben accordate tra loro, sarà davvero così. C’è, inoltre e dunque, grande intelligenza. Quella che pervade ogni fibra di un piatto di superlativa schiettezza – sembra l’uovo di Colombo - come Pinzimonio, presentato da Igor Macchia a Identità Golose 2010, semplicissimo (!?) connubio vegetale (insalata belga, radicchio gobbo, finocchio, cardo, sedano, asparagi, broccolo romanesco, cavolfiore... Ma dipende dalla stagione), con salsa di Grana Padano e zenzero, nero di seppia e petardi di ricci di mare pronti a esplodere in bocca e trovare una sublime consonanza con l’olio di nocciola Pariani. Una proposta radicale (verdura cruda!) e stupefacente.

Chiara Patracchini, pasticcera, tra le relatrici di Identità Donna, contenitore di Identità Milano in scena lunedì 6 febbraio 2012

Chiara Patracchini, pasticcera, tra le relatrici di Identità Donna, contenitore di Identità Milano in scena lunedì 6 febbraio 2012

Quella della Credenza non è però una cucina cerebrale, adatta solo agli iniziati. Ci sono la classicità contemporanea di piatti golosi e ruffiani, serviti al loro meglio (Uovo di Parisi, mandorle tostate, fonduta e tartufo bianco), le giuste tentazioni marine da pasto borghese illuminato (Ricciola leggermente scottata e affumicata, cavolfiori e salsa al pompelmo rosa), attenzione spasmodica per le grandi materie prime trattate con tecniche adeguate (come il sontuoso Primo taglio di Marco Martini, puré di patate affumicate e foie gras), fino a vere e proprie mutazioni genetiche (Ravioli farciti con salsa verde, lingua scottata e spinaci freschi: un secondo che diventa primo). Gli amanti dei risotti vanno sul sicuro: il nostro era Risotto mantecato al baccalà, arance candite e aneto.

E infine, per saperne di più, ecco il nuovo volume, da poco dato alle stampe, con il quale Gribaudo celebra questa cucina capace di «tenersi sempre al sole», come spiega Paolo Marchi nelle citazioni introduttive. È un libro a portata di clic, aggiornabile on line grazie a QR codes e relativi links, splendidamente raffigurato dalle fotografie di Stefano Fusaro e arricchito dai testi a firma Serena Dei: storie, ricette, piatti, viaggi, amici e cultura enogastronomica (La Credenza, the new season, Gribaudo, 240 pagine, 45 euro).

La Credenza
via Cavour, 22
San Maurizio Canavese (To)
+39.011.9278014
Prezzi medi: antipasti 18, primi 16, secondi 24, dolci 14 euro
Menu degustazione: 6 portate 75 euro (90 coi vini), 11 portate 90 euro (110 euro coi vini)
Chiuso: martedì e mercoledì
Chiuso per ferie dall'1 al 13 gennaio


Carlo Mangio

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Carlo Passera

a cura di

Carlo Passera

classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera

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