Punto di svolta

Tagliare i carciofi a cubi, e arrostirli in padella con un goccio d’olio per 5 minuti. Mescolare le due ricotte, condirle con il sale e il timo, unire i carciofi freddi, mescolare e mettere in stampi d’acciaio imburrati da crème caramel. Cuocerli in forno a 200°C per 6 minuti.

Mescolare e condire ricotta affumicata e ricotta. Portare il latte a ebollizione, legarlo con la maizena, unire il Grana Padano grattugiato e far fondere bene.

Pulire i porri, tagliarli a pezzetti, cuocerli con un goccio d’olio per 3 minuti, frullarli con la crema di sesamo.

Preparare una polenta con latte, mais e farina, unire il branzi tagliato a cubetti e farlo sciogliere bene. Formare delle piccole sfere a 20 g e friggerle in olio a 180°C per 2 minuti. Mescolare succo di limone e panna.

Sul fondo di 4 piatti mettere la fonduta, appoggiarvi lo sformato con sopra una cucchiaiata di porri e una quenelle di ricotta affumicata. Contrastare con il limone, le sfere di mais, guarnire con la schiuma di latte.