Punto di svolta

Flan di carciofi e ricotta con fonduta leggera di Grana Padano, sfere impalpabili di mais e bitto

Pietro Leemann

INGREDIENTI

Ricetta per 4 persone

100 g di ricotta vaccina
50 g di ricotta di capra
10 g d’olio d’oliva
2 g di timo tritato
50 g di carciofi puliti
sale

20 g ricotta fresca
10 g ricotta affumicata
5 g d’olio d’oliva
sale e pepe

100 g di latte
5 g di maizena
40 g di Grana Padano

10 g di succo di limone
20 g di panna

100 g di porri
10 g crema di sesamo
5 g olio d’oliva

100 g di latte
25 g farina di mais
25 g farina bianca
35 g branzi

40 g di schiuma del cappuccino

PROCEDIMENTO

Tagliare i carciofi a cubi, e arrostirli in padella con un goccio d’olio per 5 minuti. Mescolare le due ricotte, condirle con il sale e il timo, unire i carciofi freddi, mescolare e mettere in stampi d’acciaio imburrati da crème caramel. Cuocerli in forno a 200°C per 6 minuti.

Mescolare e condire ricotta affumicata e ricotta. Portare il latte a ebollizione, legarlo con la maizena, unire il Grana Padano grattugiato e far fondere bene.

Pulire i porri, tagliarli a pezzetti, cuocerli con un goccio d’olio per 3 minuti, frullarli con la crema di sesamo.

Preparare una polenta con latte, mais e farina, unire il branzi tagliato a cubetti e farlo sciogliere bene. Formare delle piccole sfere a 20 g e friggerle in olio a 180°C per 2 minuti. Mescolare succo di limone e panna.

Sul fondo di 4 piatti mettere la fonduta, appoggiarvi lo sformato con sopra una cucchiaiata di porri e una quenelle di ricotta affumicata. Contrastare con il limone, le sfere di mais, guarnire con la schiuma di latte.

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