Al sushi banco dell'Iyo Aalto, grande novità: il Giappone autentico a Milano

Abbiamo provato "l'anima omakase" del ristorante di Claudio Liu. Coccolati dalle bontà di Masashi Suzuki, che cena superba

21-01-2020
Masashi Suzuki è il master sushi del sushi banco

Masashi Suzuki è il master sushi del sushi banco all'Iyo Aalto, entusiasmante novità milanese di Claudio Liu

La novità più interessante di questi mesi a Milano porta la firma di quel grande imprenditore della ristorazione che è Claudio Liu, già protagonista come patron del successo di Iyo, primo ristorante "etnico" a ricevere la stella Michelin nel nostro Paese. Il 5 novembre scorso ha debuttato Iyo Aalto (leggi Sushi Banco e Ristorante Gastronomico: la doppia formula di Iyo Aalto a Milano), secondo indirizzo di Liu, senza contare la sorella Giulia che si occupa di Gong e il fratello Marco di Ba, poi c'è anche l'Aji, sushi a domicilio... Claudio non vuole definire il nuovo locale come "fiore all'occhiello" del gruppo, perché ognuno ha in effetti la propria identità e sviluppa un concept ben preciso, per proposta gastronomica e fascia di prezzo. Però per noi si tratta della ciliegina sulla torta, una gemma assoluta, oltre che qualcosa che in città ancora non esisteva.

Perché? Iyo Aalto intanto è un locale bellissimo, incastonato nella zona più moderna della città, in quella piazza Alvar Aalto (dedicata a un grande architetto finlandese, ndr) parte di Porta Nuova, luogo simbolo della rinascita di Milano. In particolare si trova al primo piano della Torre Solaria, il grattacielo residenziale più alto d’Italia, con i suoi 143 metri e 34 piani. Dalle ampie vetrate la vista spazia sulla Biblioteca degli Alberi e il Bosco Verticale; dentro, dominano il porfido grigio verde e le boiserie di noce canaletto, con dettagli in vetro, ottone e cuoio naturale. Molto elegante.

L'entrata

L'entrata

L'altra parte del ristorante

L'altra parte del ristorante

Il locale è diviso in due parti. La prima è il ristorante gastronomico, 38 coperti (l'Iyo di via Piero della Francesca ne fa 70) affidati allo chef Domenico Zizzi, pugliese con vasta esperienza nipponica; qui l'idea è di replicare "al contrario" quello che già offre l'Iyo originario: un incontro tra Giappone e Mediterraneo, però con una maggiore attenzione alla cultura gastronomica del Sol Levante. Ci scuserà Zizzi, andremo a trovarlo, ma la nostra attenzione è stata catturata dall'altra anima di Iyo Aalto, il cosiddetto "sushi banco". Perché è una novità assoluta in città e per l'eccellenza assoluta - lo vedremo - di quello che propone. Otto sedute disposte a elle attorno a un bancone dietro al quale lavora il sushi master Masashi Suzuki, di Tokyo, classe 1976, di tradizione edomae, una carriera iniziata nei ristoranti della prefettura di Yamanashi («Di giorno ero garzone di cucina e spiavo il mestiere dei grandi maestri del sushi; la sera replicavo i medesimi gesti col pesce che acquistavo al mercato») e poi proseguita in Italia, dove si trova da 19 anni, in indirizzi come Endo, Sol Levante e Osaka. Con Suzuki lavora un secondo sushi master: due persone per otto coperti.

Da sinistra lo chef Domenico Zizzi, il primo maître e head sommelier Savio Bina, il titolare Claudio Liu, il secondo maître Matteo Coltelli, il sushi master Masashi Suzuki

Da sinistra lo chef Domenico Zizzi, il primo maître e head sommelier Savio Bina, il titolare Claudio Liu, il secondo maître Matteo Coltelli, il sushi master Masashi Suzuki

Si legge nelle comunicazioni del locale:

Il sushi banco è la realizzazione di un desiderio coltivato a lungo da Claudio Liu: dare vita, in un luogo simbolo di Milano, a un rito che si trova solo a Tokyo e in Giappone. Il sushi banco è un luogo che riproduce fedelmente, per pochi intimi, lo spirito della tradizione dell’edomae zushi giapponese, un insieme di rituali che affonda le radici nell’epoca Bunsei (1818-30), fase finale del periodo Edo (che significa appunto “Tokyo”). Nel percorso omakase edomae, i nigiri sono preparati davanti all’ospite e serviti uno alla volta secondo una sequenza progressiva di grassezze e umami. È un percorso ricco, che alterna sushi espresso a intervalli di “cucina cucinata” giapponese autentica, sia essa al vapore o alla griglia robatayaki, che fuma silenziosamente alle spalle dei sushi master.

Non esisteva una cosa simile, con questa qualità, a Milano. L'unico paragone che ci viene in mente è il bancone di Wicky's, altra eccellenza meneghina: là però domina la personalità dello chef e la sua rilettura gastronomica di un Giappone che incontra il Mediterraneo; qui invece ci si propone di rimanere assolutamente fedeli ai riti e alla cultura nipponica. Con esiti entusiasmanti.

Suzuki al lavoro. Con lui è Miwa Saito, che si occupa con grazia del servizio

Suzuki al lavoro. Con lui è Miwa Saito, che si occupa con grazia del servizio

Abbiamo mangiato benissimo? Di più. L'intera esperienza è di assoluto livello e originalità. Compreso l'abbinamento, noi abbiamo scelto un sake; a curare la carta è d'altra parte un maestro come Savio Bina.

«Questa è la concretizzazione di un sogno - ci ribadisce Claudio Liu - Il primo Iyo in 13 anni (apertura nel 2006, ndr) ci ha dato enormi soddisfazioni, rimane fondamentale, rappresenta le nostre radici; di pari passo è cresciuto in noi il desiderio di aprire qualcosa che non esistesse ancora e fosse rappresentativo della grande cucina giapponese autentica», dell'omakase insomma, «è una tipologia che ci è molto vicina», conclude con orgoglio.

Suzuki spiega che il percorso proposto mira ad essere il più possibile fedele al modello nipponico di riferimento, senza adattamenti "all'occidentale", benché qualche elemento venga pur variato, «ad esempio, preferisco usare il tonno rosso siciliano, che è fantastico. Ma per in resto non c'è alcuna altra contaminazione, è un Giappone senza compromessi».

Poco altro da aggiungere, se non i complimenti e un'annotazione tecnica: la cucina edomae di Iyo Aalto è molto raffinata, la materia prima viene poco caricata di gusto e condimenti, per poterla assaporare al meglio nella sua essenza. È indicata insomma per palati che sappiano apprezzare la delicatezza, la pulizia, «merito di Suzuki. Dietro questa apparente semplicità si nasconde una grande complessità, basata su una conoscenza assoluta e una cura quasi religiosa  degli ingredienti. I pesci, come le carni, hanno bisogno di un processo di maturazione; lui ne gestisce perfettamente i tempi, in modo da proporli al momento giusto».

«Milano è oggi pronta per una proposta di questo tipo di cucina "sartoriale", così come accoglierebbe bene una buon teppanyaki, se qualcuno lo aprirà. Dieci anni fa sarebbe stato troppo presto». Diciamo noi: visto anche il servizio perfetto, c'è aria di stella, la seconda per Liu, «ma ti assicuro che preferisco avere il locale pieno», conclude lui. Come dargli torto?

Si inizia con vari piattini: dalla sinistra amasake (riso fermentato con koji); gel di agar agar con gambero rosso e succo di yuzu; polpo cotto a bassa temperatura con purea di patate, uova di merluzzo e alga nori; frittata giapponese con anguilla, foie gras e sedano in salsa agrodolce. Il polpo è meraviglioso, magistrale piccantezza, forse manca giusto qualche grado di temperatura

Si inizia con vari piattini: dalla sinistra amasake (riso fermentato con koji); gel di agar agar con gambero rosso e succo di yuzu; polpo cotto a bassa temperatura con purea di patate, uova di merluzzo e alga nori; frittata giapponese con anguilla, foie gras e sedano in salsa agrodolce. Il polpo è meraviglioso, magistrale piccantezza, forse manca giusto qualche grado di temperatura

Primo sushi: è di melanzana con zenzero candito ed erba cipollina. Caldo, è una totale goduria. Una sorta di baba ganush con note piccanti

Primo sushi: è di melanzana con zenzero candito ed erba cipollina. Caldo, è una totale goduria. Una sorta di baba ganush con note piccanti

Pezzogna, sudachi, caviale: eleganza, temperatura perfetta

Pezzogna, sudachi, caviale: eleganza, temperatura perfetta

Brodo di cannolicchi e di tonno, miso, polpetta di gambero, spinacino, shiitake, buccia di yuzu: convincentissimo, con il gambero dalla giusta consistenza, lo spinacino a sgrassare insieme allo yuzu

Brodo di cannolicchi e di tonno, miso, polpetta di gambero, spinacino, shiitake, buccia di yuzu: convincentissimo, con il gambero dalla giusta consistenza, lo spinacino a sgrassare insieme allo yuzu

Sushi di tonno. Lo chef utilizza la parte semigrassa vicina alla ventresca, appena sotto alla pelle. Il condimento è una salsa di soia speciale, a doppia fermentazione. Golosissimo, carnoso, anzi carnale

Sushi di tonno. Lo chef utilizza la parte semigrassa vicina alla ventresca, appena sotto alla pelle. Il condimento è una salsa di soia speciale, a doppia fermentazione. Golosissimo, carnoso, anzi carnale

Ricciola, buccia di yuzu sotto sale, peperoncino

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Sashimi di pezzogna ai due condimenti (rapa bianca grattugiata e peperoncino piccante; zenzero ed erba cipollina). Poi un tris di tonno: tonno rosso, ventresca cruda, ventresca scottata, con wasabi fresco e crema di pianta del wasabi

Sashimi di pezzogna ai due condimenti (rapa bianca grattugiata e peperoncino piccante; zenzero ed erba cipollina). Poi un tris di tonno: tonno rosso, ventresca cruda, ventresca scottata, con wasabi fresco e crema di pianta del wasabi

Sushi di tartare di scampo e di tartare di gambero

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Il miglior black cod che chi scrive abbia mai mangiato, con un superbo abbinamento di castagne. Il pesce viene marinato in un miso che ancora è in fermentazione

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Capesanta scottata sul carbone, succo di sudachi, sale Maldon, yuzu kosho (peperoncino e yuzu)

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Mazzancolla con tartufo bianco

Mazzancolla con tartufo bianco

Temaki di alga croccante, l'interno è di tonno - varie parti - battuto al coltello e condito con soia, wasabi, uova di salmone. Buonissimo, una delizia

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Shabu shabu di wagyu, tempura di soba, salsa dashi con daikon grattugiato

Shabu shabu di wagyu, tempura di soba, salsa dashi con daikon grattugiato

Ventresca di tonno scottata, wasabi fresco. La ventresca è meravigliosa, eccezionale il condimento di wasabi fresco

Ventresca di tonno scottata, wasabi fresco. La ventresca è meravigliosa, eccezionale il condimento di wasabi fresco

Anguilla maturata 10 ore con pepe sancho. Morbida, gustosa

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Abbiamo chiesto un sushi extra. Eccolo: tonno, avocado e tartufo bianco

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Zuppa di miso rosso con brodo di pesce (granchio, pezzogna, ricciola, tofu)

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Dolce alle castagne in tre versioni (gelato, crema e candita), pan di Spagna al chinotto. Anche i dessert sono di livello

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