Salvatore Camedda, il Somu e tutto il gusto della Sardegna

A scorrere gli appunti tra i nostri taccuini dell'anno di grazia 2019, rimane impressa tra le più interessanti la cena di qualche tempo fa, da Salvatore Camedda. Non è la prima volta che ci occupiamo di lui (leggi Somu, la nuova Sardegna di Salvatore Camedda), perché questo giovane chef classe 1983, originario di Cabras, è un talento vero che, invece di mettersi a frutto in situazioni più facili, ha scelto di r-esistere sull'isola, prima nella minuscola San Vero Milis e poi, dal 10 agosto 2018, nella vicina ma non molto più semplice Oristano, leggi Destinazione Oristano: il nuovo Somu di Salvatore Camedda.

Con tutti gli alti e bassi che sono inevitabili in situazioni simili, sta portando avanti con grande capacità la sua avventura. Intanto, il suo Somu è diventato un ristorante molto bello e accogliente, con sale eleganti, minimali e ben illuminate, all'interno dell'hotel Duomo, in pieno centro storico, di fronte alla cattedrale di Santa Maria Assunta. Lui vi prosegue il lavoro intenso di ricerca e modernizzazione della cucina sarda, «voglio una tavola che parta dalla tradizione e arrivi alla contemporaneità», affiancandosi così all'opera di altri suoi colleghi dei quali vi abbiamo dato conto nei mesi scorsi, pensiamo a Manuele Senis (leggi) e Davide Atzeni (leggi), tanto per citare solo due ritorni dello scorso anno sulla scena isolana.

La sala del Somu

Studia parecchio, Camedda, sempre incamminato lungo la stretta via tra gusto e armonia. Il casizolu, le arselle, il maialetto, le erbe spontanee, i tanti altri prodotti che la natura dona alla Sardegna sono l'oggetto del suo approfondimento tecnico; lui è molto molto bravo, propone una cucina di grande qualità. Vi citiamo, per iniziare, un ricordo che ci è rimasto indelebile: Ortziadas, salsa alla diavola, basilico. Le orziadas o ortziadas, sono l’Anemonia sulcata, chiamata comunemente anemone di mare, piatto molto diffuso soprattutto nelle zone di Oristano e Cagliari, soprattutto insemolato e fritto, con o senza linguine e bottarga. In questo caso, la salsa alla diavola e il basilico contrastano il sapore intenso dell'anemone, accompagnandolo a esiti golosi e complessi nello stesso tempo, senza che l'aroma della frittura finisca col prevalere.

Ortziadas, salsa alla diavola, basilico (le foto dei piatti sono di Tanio Liotta)

Un'altra declinazione dello stesso frutto di mare: Ortziadas patate e pecorino (foto AromiCreativi)

Davvero una proposta eccellente, come pure un'altra tra quelle che abbiamo assaggiato: Riso, aglio nero, casizolu, mela verde, falso pepe del Perù. La ricetta è stata ispirata, per ammissione dello stesso chef, dal Riso all'aglio nero fermentato del grande Riccardo Camanini. In questo caso, al di là della nota aromatica-piccante del falso pepe e di quella fresca-dolce--acida della mela verde, la variante principale è costituita dal casizolu, prezioso formaggio vaccino sardo, Presidio Slow Food, che Camedda si fa arrivare direttamente dai pastori di Seneghe e Santu Lussurgiu, «le vacche durante la trasumanza passato dai campi di carciofi selvatici, ne mangiano le foglie», così il cacio ha un incredibile aroma di carciofo, intenso e persistente, realmente spettacolare, che regala al riso, prodotto dell'azienda agricola Falchi sempre a Oristano.

Riso, aglio nero, casizolu, mela verde, falso pepe del Perù

Ancora alcune annotazioni: 1) davvero convincenti le Lisanzas (in alternativa, spaghetti) con estratto di alloro, vongole e limone candito, con polvere di peperone crusco maison (nel senso che viene dai 2 ettari di orto della famiglia Camedda); 2) ottima la panificazione, si va dal pane carasau impastato con grano Senatore Capelli, ai grissini con rosmarino e semi di lino, fino alle pagnotte di cinque tipi, di grano arso, timilia, grano saraceno, buratto e integrale; 3) la parte salata del pasto non poteva che chiudersi con un delizioso maialino. Ecco quindi il Maialino cotto 72 ore, yogurt di capra alla senape, senape selvatica, albicocche al rosmarino; 4) una volta punto debole dello chef erano i dessert. Ora è molto migliorato, basti vedere la ricetta che abbiamo pubblicato qui.

Spaghetti con estratto di alloro, vongole e limone candito

Maialino cotto 72 ore, yogurt di capra alla senape, senape selvatica, albicocche al rosmarino

E per finire, un testa-coda. A inizio pasto, Camedda valorizza sempre il bue rosso sardo, in tartare (nel nostro caso, Tacos di grano arso, bue rosso, salsa all'uovo speziata e finocchietto, come appetizer che richiama l'uso sempre interessante che lo chef fa delle spezie, ma in menu trovate anche un antipasto di Carne cruda con salsa all’uovo e tartufo di Laconi); a fine pasto, è una chicca terminare con Gelato alla bottarga, «da una ricetta di Fabrizio Fenu», gran gelatiere.

Tacos di grano arso, bue rosso, salsa all'uovo speziata e finocchietto

Gelato alla bottarga