Laura Fratton
Pizza con crema di mandorle, timo selvatico, carota passata nel Marsala, oliva canditadi Lello Ravagnan
Dall'Italia Vito Mollica: «Non mi interessa solo il piatto, ma come la ristorazione può cambiare una città»
Salvatore Camedda, ottimo chef al suo Somu di Oristano, in pieno centro cittadino
A scorrere gli appunti tra i nostri taccuini dell'anno di grazia 2019, rimane impressa tra le più interessanti la cena di qualche tempo fa, da Salvatore Camedda. Non è la prima volta che ci occupiamo di lui (leggi Somu, la nuova Sardegna di Salvatore Camedda), perché questo giovane chef classe 1983, originario di Cabras, è un talento vero che, invece di mettersi a frutto in situazioni più facili, ha scelto di r-esistere sull'isola, prima nella minuscola San Vero Milis e poi, dal 10 agosto 2018, nella vicina ma non molto più semplice Oristano, leggi Destinazione Oristano: il nuovo Somu di Salvatore Camedda.
Con tutti gli alti e bassi che sono inevitabili in situazioni simili, sta portando avanti con grande capacità la sua avventura. Intanto, il suo Somu è diventato un ristorante molto bello e accogliente, con sale eleganti, minimali e ben illuminate, all'interno dell'hotel Duomo, in pieno centro storico, di fronte alla cattedrale di Santa Maria Assunta. Lui vi prosegue il lavoro intenso di ricerca e modernizzazione della cucina sarda, «voglio una tavola che parta dalla tradizione e arrivi alla contemporaneità», affiancandosi così all'opera di altri suoi colleghi dei quali vi abbiamo dato conto nei mesi scorsi, pensiamo a Manuele Senis (leggi) e Davide Atzeni (leggi), tanto per citare solo due ritorni dello scorso anno sulla scena isolana.
La sala del Somu
Ortziadas, salsa alla diavola, basilico (le foto dei piatti sono di Tanio Liotta)
Un'altra declinazione dello stesso frutto di mare: Ortziadas patate e pecorino (foto AromiCreativi)
Riso, aglio nero, casizolu, mela verde, falso pepe del Perù
Spaghetti con estratto di alloro, vongole e limone candito
Maialino cotto 72 ore, yogurt di capra alla senape, senape selvatica, albicocche al rosmarino
E per finire, un testa-coda. A inizio pasto, Camedda valorizza sempre il bue rosso sardo, in tartare (nel nostro caso, Tacos di grano arso, bue rosso, salsa all'uovo speziata e finocchietto, come appetizer che richiama l'uso sempre interessante che lo chef fa delle spezie, ma in menu trovate anche un antipasto di Carne cruda con salsa all’uovo e tartufo di Laconi); a fine pasto, è una chicca terminare con Gelato alla bottarga, «da una ricetta di Fabrizio Fenu», gran gelatiere.
Tacos di grano arso, bue rosso, salsa all'uovo speziata e finocchietto
Gelato alla bottarga
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera