La ricetta dell'estate di Salvatore Camedda

Si è voluto valorizzare al meglio il limone, partendo dall’idea di esaltare la sua caratteristica principale: l’acidità. Abbiamo lavorato sulla base del limone che, essendo di per sè un coagulante, è stato usato come il caglio per la nostra base. Abbiamo ottenuto così una crema al limone cagliata con composta di fragole, crumble di riso e zest di limone semi-candite. Il limone è il protagonista e per questo è servito con tre consistenze.

Freschezza d'estate

Ricetta per 8 persone

INGREDIENTI

Per la crema al limone

850 g di panna
150 g di zucchero
200 g di succo di limone
12 g di massa gelatina

Per la composta di fragola

550 g di fragole congelate
130 g di polpa di fragole
1 baccello vaniglia
160 g di zucchero invertito
40 g di zucchero
5 g di pectina
20 g di succo di limone
30 g di massa gelatina

Per la gelatina al limone

425 g di acqua
360 g di zucchero
390 g di succo di limone
150 g di massa gelatina
1 scorza di limone

Per le zest di limone semi-candite

500 g di acqua
500 g di zucchero

Per la frolla croccante di riso

345 g di farina di riso
250 g di zucchero
250 g di burro
20 g di baking
120 g di tuorlo
4 g di sale

Salvatore Camadda, chef del Somu all'Hotel Duomo

Per la crema al limone

Portare a 70° la panna, farla scendere a 65° e colare dentro il succo di limone, poi la gelatina e filtrare. Colare in un contenitore di servizio e far raffreddare.

Per la composta di fragola

Mescolare la polpa con le fragole tagliate in 4, aggiungere l’invertito e la vaniglia.
Scaldare il tutto a 50°, aggiungere lo zucchero e pectina miscelati insieme utilizzando la frusta, far bollire dolcemente per 7-10 minuti, aggiungere il succo di limone, la massa gelatina, colare in semisfere mignon, abbattere in negativo.

Per la gelatina al limone

Fare lo sciroppo con acqua e zucchero, appena bolle aggiungere la gelatina idratata e il succo di limone, raffreddare in frigo.
Il giorno seguente mettere in planetaria e montare sino a raggiungere il massimo volume, poi mettere in un contenitore ed abbattere in positivo.

Per le zest di limone semi-candite

Tagliare la scorza del limone a julienne, sbianchire in acqua leggermente salata, scolare e raffreddare le zest con acqua fredda.
Ripetere l’operazione 3 volte. Mettere poi le zest nello sciroppo e lasciar cuocere ad 80° per 2 ore circa.

Per la frolla croccante di riso

Tagliare il burro freddo a cubetti, pesare il resto degli ingredienti ed impastare il tutto con la foglia sino ad ottenere una struttura granulosa, stendere in teglia e far raffreddare in abbattitore. Cuocere a 150° con valvola aperta.