God save Terry Giacomello, che racconta l'attualità dell'avanguardia

Questo articolo nasce da un buffo equivoco. In pillole: noi eravamo all'Inkiostro di Parma per assaggiare il percorso degustazione proposto da Terry Giacomello, e si chiacchierava del fatto che tutti i piatti proposti fossero per noi nuovi, mancavamo infatti da un po'. Abbiamo parlato troppo e colpevolmente indotto alla confusione: in cucina han capito che chiedessimo piuttosto un menu diverso, mano libera ma tra i piatti alla carta, e quando s'è scoperto il qui pro quo era troppo tardi. Giacomello al termine della cena era tutto dispiaciuto, «hai mangiato i piatti più semplici... Ah che peccato!», perché quelli complessi li riserva per il degustazione appunto.

Ecco, la cosa divertente è forse questa: abbiamo degustato il Giacomello "banale". Che è, nello specifico, straordinario: un portento di creatività, tecnica, ispirazione e spirito innovativo. Così fedele all'avanguardia da apparire, in questo periodo un po' di riflusso, di ripensamento, quasi fuori dal tempo. A lunga, circostanziata, dettagliata domanda specifica, così ha risposto lui, gli son bastate sette parole e un sorriso: «Se non faccio così, non mi diverto».

Il "così" in questione è la fedeltà al proprio percorso (elBulli per quasi quattro anni, poi Mugaritz, Dom, Noma: insomma le trascorse patrie del futuro) in forme nuove. Significa non deflettere mai dal proprio lavoro di ricerca continua, anche in un epoca che riscopre il classico, il territoriale, il tradizionale. Dice: «Io voglio proporre ai miei clienti quello che non possono trovare altrove». Non è cucina-spettacolo, non ci sono fumi di azoto liquido e marchingegni a effetto emozionale: solo cucina-cucina, eseguita splendidamente, orgogliosa della propria identità. Lui ha semplicemente il coraggio di proporre sempre e comunque l'insolito. Di non scendere a patti, di non accettare compromessi al ribasso per compiacere chi preferisce la strada vecchia alla nuova. Non c'è nemmeno alcun tecno-passatismo: che se in passato a Giacomello si poteva obiettare di essere fin troppo legato ai propri maestri, ora che la sua personalità si è sedimentata e il suo stile personale sciorina una struttura più forte, anche questa osservazione pare incongrua.

La sua originalità, oggi, sta nell'adesione a una scuola bullinana che qui all'Inkiostro appare tanto vitale quanto abbiamo riscontrato solo al Disfrutar di Barcellona, altro posto splendido. Perché il rimaner fermo su quella lezione non significa riproposizione stanca - e inevitabilmente un po' parodistica - del passato pur illustre e recente; Giacomello salva i concetti («Adrià mi ha cambiato il modo di pensare, di vedere le cose. Non è stata soltanto la libertà creativa, ma anche la disciplina e l’atteggiamento, ti trasmetteva grande umiltà. Ecco: ti faceva vedere le cose sotto un altro punto di vista»), ma non scimmiotta l'originale. Non c'è déjà vu. Ne salva piuttosto lo spirito, trasmettendolo alla propria cucina e al proprio lavoro.

Dialoga col territorio, pure: ma non perchè serva anolini in brodo, quanto ricercandovi quanto nasconde di diverso: «L'altro pomeriggio sono andato a fare foraging. Sapessi cosa ho trovato! Cose fantastiche e buonissime: bacche di frassino, frutti di olmo... Nessuno li usa!». Racconta: «Un giorno vado in un bar qui vicino, vedo alle spalle del bancone una fotografia. "È una calendula”, esclamo. Attiro così l'attenzione di un avventore che sedeva a un tavolo. Uno del posto, un esperto di botanica». Da quel dì, la coppia è inossidabile: vanno insieme alla ricerca dei tesori vegetali nascosti nelle campagne circostanti.

Per chi scrive, Giacomello - inguaribilmente friulano: quindi umile, non tanto poco comunicativo quanto poco comunicatore - è uno degli chef più interessanti e sottovalutati dell'Italia odierna. La nostra splendida cena, di piatti "banali", è raccontata sotto, con le foto di Tanio Liotta.