God save Terry Giacomello, che racconta l'attualità dell'avanguardia

Inkiostro di Parma: una cena di piatti alla carta - i più semplici - racconta la spettacolare vitalità della cucina di ricerca

13-05-2019 | 07:00
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Lo chef Terry Giacomello, dal settembre 2015 all'Inkiostro di Parma, dopo quasi quattro anni alla corte di Ferran Adrià

Questo articolo nasce da un buffo equivoco. In pillole: noi eravamo all'Inkiostro di Parma per assaggiare il percorso degustazione proposto da Terry Giacomello, e si chiacchierava del fatto che tutti i piatti proposti fossero per noi nuovi, mancavamo infatti da un po'. Abbiamo parlato troppo e colpevolmente indotto alla confusione: in cucina han capito che chiedessimo piuttosto un menu diverso, mano libera ma tra i piatti alla carta, e quando s'è scoperto il qui pro quo era troppo tardi. Giacomello al termine della cena era tutto dispiaciuto, «hai mangiato i piatti più semplici... Ah che peccato!», perché quelli complessi li riserva per il degustazione appunto.

Ecco, la cosa divertente è forse questa: abbiamo degustato il Giacomello "banale". Che è, nello specifico, straordinario: un portento di creatività, tecnica, ispirazione e spirito innovativo. Così fedele all'avanguardia da apparire, in questo periodo un po' di riflusso, di ripensamento, quasi fuori dal tempo. A lunga, circostanziata, dettagliata domanda specifica, così ha risposto lui, gli son bastate sette parole e un sorriso: «Se non faccio così, non mi diverto».

La sala dell'Inkiostro

La sala dell'Inkiostro

Il "così" in questione è la fedeltà al proprio percorso (elBulli per quasi quattro anni, poi Mugaritz, Dom, Noma: insomma le trascorse patrie del futuro) in forme nuove. Significa non deflettere mai dal proprio lavoro di ricerca continua, anche in un epoca che riscopre il classico, il territoriale, il tradizionale. Dice: «Io voglio proporre ai miei clienti quello che non possono trovare altrove». Non è cucina-spettacolo, non ci sono fumi di azoto liquido e marchingegni a effetto emozionale: solo cucina-cucina, eseguita splendidamente, orgogliosa della propria identità. Lui ha semplicemente il coraggio di proporre sempre e comunque l'insolito. Di non scendere a patti, di non accettare compromessi al ribasso per compiacere chi preferisce la strada vecchia alla nuova. Non c'è nemmeno alcun tecno-passatismo: che se in passato a Giacomello si poteva obiettare di essere fin troppo legato ai propri maestri, ora che la sua personalità si è sedimentata e il suo stile personale sciorina una struttura più forte, anche questa osservazione pare incongrua.

Terry Giacomello nello scatto di Gianluca Poli

Terry Giacomello nello scatto di Gianluca Poli

La sua originalità, oggi, sta nell'adesione a una scuola bullinana che qui all'Inkiostro appare tanto vitale quanto abbiamo riscontrato solo al Disfrutar di Barcellona, altro posto splendido. Perché il rimaner fermo su quella lezione non significa riproposizione stanca - e inevitabilmente un po' parodistica - del passato pur illustre e recente; Giacomello salva i concetti («Adrià mi ha cambiato il modo di pensare, di vedere le cose. Non è stata soltanto la libertà creativa, ma anche la disciplina e l’atteggiamento, ti trasmetteva grande umiltà. Ecco: ti faceva vedere le cose sotto un altro punto di vista»), ma non scimmiotta l'originale. Non c'è déjà vu. Ne salva piuttosto lo spirito, trasmettendolo alla propria cucina e al proprio lavoro.

Il maître-sommelier Daniele Molinaro, la patron Francesca Poli, lo chef Terry Giacomello (foto Gianluca Poli)

Il maître-sommelier Daniele Molinaro, la patron Francesca Poli, lo chef Terry Giacomello (foto Gianluca Poli)

Dialoga col territorio, pure: ma non perchè serva anolini in brodo, quanto ricercandovi quanto nasconde di diverso: «L'altro pomeriggio sono andato a fare foraging. Sapessi cosa ho trovato! Cose fantastiche e buonissime: bacche di frassino, frutti di olmo... Nessuno li usa!». Racconta: «Un giorno vado in un bar qui vicino, vedo alle spalle del bancone una fotografia. "È una calendula”, esclamo. Attiro così l'attenzione di un avventore che sedeva a un tavolo. Uno del posto, un esperto di botanica». Da quel dì, la coppia è inossidabile: vanno insieme alla ricerca dei tesori vegetali nascosti nelle campagne circostanti.

Per chi scrive, Giacomello - inguaribilmente friulano: quindi umile, non tanto poco comunicativo quanto poco comunicatore - è uno degli chef più interessanti e sottovalutati dell'Italia odierna. La nostra splendida cena, di piatti "banali", è raccontata sotto, con le foto di Tanio Liotta.

Cialda all'olio di zucca, yogurt e sesamo nero

Cialda all'olio di zucca, yogurt e sesamo nero

Chips all'alga, sgombro marinato, mela, wasabi e limone

Chips all'alga, sgombro marinato, mela, wasabi e limone

Tacos, ricotta salata, polvere di olive nere

Tacos, ricotta salata, polvere di olive nere

Parfait di fegatini di pollo, gel di arancia, fondo di lepre

Parfait di fegatini di pollo, gel di arancia, fondo di lepre

Maritozzo al vapore ripieno di burro e acciughe, marmellata all'arancia

Maritozzo al vapore ripieno di burro e acciughe, marmellata all'arancia

Churros al soffice di patate, limone iraniano, peperoncino cinese

Churros al soffice di patate, limone iraniano, peperoncino cinese

Maionese alla bufala, olio al basilico, cous cous e granita di pomodori, datterino

Maionese alla bufala, olio al basilico, cous cous e granita di pomodori, datterino

Primo giro di pani: squisite sfogliatelle alle erbe aromatiche, grissini al sesamo e burro, grissino intrecciato all'extravergine e mais, polvillo alla tapioca, focaccia all'extravergine e sale Maldon. A parte, una crema a base di grasso rancido di prosciutto crudo, retaggio spagnolo

Primo giro di pani: squisite sfogliatelle alle erbe aromatiche, grissini al sesamo e burro, grissino intrecciato all'extravergine e mais, polvillo alla tapioca, focaccia all'extravergine e sale Maldon. A parte, una crema a base di grasso rancido di prosciutto crudo, retaggio spagnolo

Betulla: crema di mandorle amare, linfa di betulla, tartufo nero, scorzonera, foglie di patata

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La pagnotta di lievito madre

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Guancia di trota salmonata e le sue uova, olio di pigna di cipresso, succo di crespino, frutta secca, foglia di senape. Grandissimo piatto

Guancia di trota salmonata e le sue uova, olio di pigna di cipresso, succo di crespino, frutta secca, foglia di senape. Grandissimo piatto

Risotto alla doppia stout, chips di carciofi, animelle di vitello, emulsione di torrone di Alicante, crema di carciofi. Incredibile battaglia tra aromi, con pregevoli note amare di fondo 

Risotto alla doppia stout, chips di carciofi, animelle di vitello, emulsione di torrone di Alicante, crema di carciofi. Incredibile battaglia tra aromi, con pregevoli note amare di fondo 

Ravioli di farina di fieno, chorizo, infusione di paglia, yka leaves. Un equilibrio magistrale, particolarissima la texture dei ravioli (molto buoni)

Ravioli di farina di fieno, chorizo, infusione di paglia, yka leaves. Un equilibrio magistrale, particolarissima la texture dei ravioli (molto buoni)

Trancio di renna arrostito, riduzione di noce verde, grano saraceno soffiato, faggiole, oncidium, erba fungo, grano della pace, semi passion fruit, nocino, semi di ciliegie tostati, gocce di ribes rosso. Magistrale

Trancio di renna arrostito, riduzione di noce verde, grano saraceno soffiato, faggiole, oncidium, erba fungo, grano della pace, semi passion fruit, nocino, semi di ciliegie tostati, gocce di ribes rosso. Magistrale

Spettacolare anche questo Moro oceanico, radicchio rosso, riduzione di chinotto, triphala, gemme di pino fermentate

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Pere cotte con kamaru e korerima, succo di tarassaco, ossicocco, cedro salato

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Cremoso di cioccolato bianco ripieno di liquirizia, sorbetto di aceto di shiso rosso, le sue foglie soffiate, polvere di olive nere, argento edibile

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