Tutti pazzi per Zia

Abbiamo visitato il nuovo locale di Antonio Ziantoni, già con Genovese. A Roma è il ristorante del momento. E se lo merita

26-11-2018

Lo staff dello Zia Restaurant di Roma

Tutti ne parlano, è il ristorante del momento, a Roma. Fissi un appuntamento a cena con l'amica giornalista, e lei ti propone: «Andiamo da Zia». Chiacchieri con la grande chef dai capelli rosa (da lei un grandissimo pasto, ne parleremo a breve), e ti sottolinea: «Tieni d'occhio quelli di Zia, qui vicino. Sono molto bravi». Finisci coll'andarci e al tavolo a fianco d'imbatti in un pezzo da novanta come Luciano Tona... Eccetera. Ora: chi scrive ama poco le insegne mainstream, quelle di moda; d'altra parte non apprezza nemmeno l'atteggiamento espresso da quel collega, tempo fa, «tutti ne dicono bene, quindi io non ci vado per principio». La parola, semmai, la lascio all'assaggio. E su questo poco da dire: Zia è una ventata di freschezza nella scena capitolina, peraltro molto meno depressa di come si legge in giro, anzi decisamente stimolante.

Zia sta per Ziantoni, di nome fa Antonio ed è un giovane chef da Vicovaro, dalle parti di Tivoli, «30 chilometri da qui» e il qui sta per Trastevere, nella parte più defilata. Classe 1986, esperienze in giro per il mondo (Cina, Australia, ma anche da Gordon Ramsay e George Blanc) ma quella centrale sono i tre anni e mezzo a Il Pagliaccio, con Anthony Genovese. Lo si vede, lo si sente: l'eleganza è innata, ma va coltivata. È come quando si dice: «Quel ragazzo ha fatto buoni studi, viene da un'ottima scuola», in questo caso quella prestigiosa di via Banchi Vecchi 129a.

Ziantoni con la compagna Ida Proietti

Ziantoni con la compagna Ida Proietti

Ben formato tecnicamente, Ziantoni è intelligente di suo. Dice di sé e del suo stile: «Io amo molto la Francia, le cotture, le salse, i fondi. Poi ho il fattore Pagliaccio: Genovese è il mio mentore, ma sarebbe sciocco proponessi la sua cucina». Perché? «I suoi piatti sono più difficili, speziati. Io voglio qualcosa di più immediato, facile. Esempio: certi miei clienti vanno da Heinz Beck, mangiano benissimo, spendono una certa cifra. Qui cercano un luogo più "tranquillo", eppoi vogliamo coinvolgere pure una fascia poco avvezza all'alta cucina. Sai quanti mi chiedono la cacio e pepe, o la carbonara?!».

Ziantoni a Identità Golose 2018 con il suo metore Anthony Genovese, il suo (di Genovese) sous Francesco De Lorenzo, sulla sinistra, e Fabio Rinaldi di Aromicreativi, sulla destra

Ziantoni a Identità Golose 2018 con il suo metore Anthony Genovese, il suo (di Genovese) sous Francesco De Lorenzo, sulla sinistra, e Fabio Rinaldi di Aromicreativi, sulla destra

Più che ragionevole e il palato conferma. Quella di Zia è una cucina tecnica, ben realizzata, che oscilla tra complessità (specie negli antipasti) e pienezza. Quasi divisa, insomma, tra cifra d'haute cuisine e modello un gradino sotto, da bistrot d'autore. Man mano che il locale - gradevole. Qui c'era una pizzeria-birreria - procederà col proprio successo, sarà il caso di separare più nettamente i due elementi, magari come si fa spesso: alla carta la coccola, nel degustazione la creatività. Per ora va benissimo così.

In cucina

In cucina

Ziantoni: «Dopo la scuola media non sapevo che cosa scegliere, ho studiato per due anni da geometra, ma ho sempre avuto la passione per il cibo. Allora a un certo punto ho cambiato e sono andato all'Alberghiero». Decisione felice.

Christian Marasca

Christian Marasca

Lo Zia funziona per la bravura dello chef, ma anche di altri tre compagni di cordata che sarebbe delittuoso non citare, ed elogiare. In sala c'è Ida Proietti, che di Ziantoni è pure la compagna di vita. I dolci sono in mano a Christian Marasca, classe 1993, già Alma, poi Luca Montersino, Marzapane, Gruè, ma è a sua volta di scuola Pagliaccio.

Marco Pagliaroli

Marco Pagliaroli

La cantina è appannaggio di Marco Pagliaroli da Veroli (Frosinone), classe 1986, ex del Metamorfosi di Roy Caceres, esperienze anche internazionali, come negli Stati Uniti al luxury resort di Winvian Farm. Molto bravo, davvero. 

Vi raccontiamo la nostra cena con gli scatti di Tanio Liotta.

Macaron al foie gras e mosto cotto

Macaron al foie gras e mosto cotto

Buonissimo il Cono con battuto di radicchio, capperi, pomodori secchi, scamorza e polvere di fragola fermentata. Amaro, acido, dolce, croccante, sapido

Buonissimo il Cono con battuto di radicchio, capperi, pomodori secchi, scamorza e polvere di fragola fermentata. Amaro, acido, dolce, croccante, sapido

Tartelletta con crema di cavolo rosso e senape, cavolo all'agro

Tartelletta con crema di cavolo rosso e senape, cavolo all'agro

Fungo porcino in tre consistenze: in cialda, in crema, in polvere. Manca un po' di scioglievolezza

Fungo porcino in tre consistenze: in cialda, in crema, in polvere. Manca un po' di scioglievolezza

Ostrica, cavoli e nervetti, ossia una Fines de Claire su letto di cavolfiore, nervetti, scalogno fermentato, cavoletti di Bruxelles fritti. Entra nell'elenco, che prima o poi pubblicheremo, delle ostriche migliori, quelle che diventano piatti a tutto tondo

Ostrica, cavoli e nervetti, ossia una Fines de Claire su letto di cavolfiore, nervetti, scalogno fermentato, cavoletti di Bruxelles fritti. Entra nell'elenco, che prima o poi pubblicheremo, delle ostriche migliori, quelle che diventano piatti a tutto tondo

Insalata di maiale: maiale al barbecue e poi sfilacciato, misticanza con anacardi e semi di girasole, maionese al carbone vegetale, pellicola di latte di soia, dashi. La pellicola di latte di soia viene realizzata per affioramento del latte, poi viene disidratata e infine reidratata proprio col dashi

Insalata di maiale: maiale al barbecue e poi sfilacciato, misticanza con anacardi e semi di girasole, maionese al carbone vegetale, pellicola di latte di soia, dashi. La pellicola di latte di soia viene realizzata per affioramento del latte, poi viene disidratata e infine reidratata proprio col dashi

Animella, fiordilatte e puntarelle. L'animella è marinata e poi passata in padella, poi c'è la crema di mozzarella di bufala, una maionese all'aglio, uova d'aringa e le puntarelle fresche. Altro ottimo piatto

Animella, fiordilatte e puntarelle. L'animella è marinata e poi passata in padella, poi c'è la crema di mozzarella di bufala, una maionese all'aglio, uova d'aringa e le puntarelle fresche. Altro ottimo piatto

Tortello di radici, funghi e ricci di mare. Sono farciti con scorzonera, scorzobianca, topinambur e rapa bianca, conditi con trombette della morte, dragoncello e irrorati col brodetto delle trombette

Tortello di radici, funghi e ricci di mare. Sono farciti con scorzonera, scorzobianca, topinambur e rapa bianca, conditi con trombette della morte, dragoncello e irrorati col brodetto delle trombette

Panzerotto di galletto e chutney di pomodoro: il galletto è affumicato, c'è la crema di pomodoro arrosto, il chutney di cipolla, la polvere di capperi e olive. Fa parte del vecchio menu, «ma non riusciamo a toglierlo dalla carta», perché ancora una volta è assai buono

Panzerotto di galletto e chutney di pomodoro: il galletto è affumicato, c'è la crema di pomodoro arrosto, il chutney di cipolla, la polvere di capperi e olive. Fa parte del vecchio menu, «ma non riusciamo a toglierlo dalla carta», perché ancora una volta è assai buono

Si prosegue sullo stesso livello, più che soddisfacente: Razza, topinambur e salsa alla maître d’hotel. La razza è cotta in una salsa di burro, dragoncello e fumetto di pesce; poi crema di topinambur, lemon curd, topinambur fritto

Si prosegue sullo stesso livello, più che soddisfacente: Razza, topinambur e salsa alla maître d’hotel. La razza è cotta in una salsa di burro, dragoncello e fumetto di pesce; poi crema di topinambur, lemon curd, topinambur fritto

Piccione e mela: il volatile è scaloppato a caldo, poi passato in padella, condito con la propria salsa. S'aggiunge una terrina dei suoi fegatini marinati al vino bianco, la mela cotogna marinata a sua volta in una soluzione di olio e aceto e poi ridotta in crema

Piccione e mela: il volatile è scaloppato a caldo, poi passato in padella, condito con la propria salsa. S'aggiunge una terrina dei suoi fegatini marinati al vino bianco, la mela cotogna marinata a sua volta in una soluzione di olio e aceto e poi ridotta in crema

«La nostra idea di mozzarella» come predessert: sferificazione del latte di capra, vaniglia, il tutto nel siero di mozzarella

«La nostra idea di mozzarella» come predessert: sferificazione del latte di capra, vaniglia, il tutto nel siero di mozzarella

Ottimo Uva, yogurt e alloro. Ci sono meringhe alla spuma di yogurt di bufala, poi quattro varietà di uva marinate una notte per dare loro più acidità

Ottimo Uva, yogurt e alloro. Ci sono meringhe alla spuma di yogurt di bufala, poi quattro varietà di uva marinate una notte per dare loro più acidità

La Nocciola in tre consistenze: come crema, come caramello, come biscotto. Poi, all'esterno, cioccolato Bahibé Latte 46% Valrhona laccato con oro alimentare

La Nocciola in tre consistenze: come crema, come caramello, come biscotto. Poi, all'esterno, cioccolato Bahibé Latte 46% Valrhona laccato con oro alimentare

Risolatte, rapa rossa e aglio nero: Carnaroli caramellato, rape in due consistenze (in gela e cotte in osmosi), meringa e crema all'aglio nero

Risolatte, rapa rossa e aglio nero: Carnaroli caramellato, rape in due consistenze (in gela e cotte in osmosi), meringa e crema all'aglio nero

Tourbillon: ossia tourbillon di crema alla vaniglia, biscotto pralinato di mandorla suprema

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